【忠貞伙房班】高湯為美食之母

原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
報告sharka學長
/ \8 o0 w- s* F' a% ~狼狗學長那邊要牛骨太方便了
, _3 b! w+ Q% s# z. v- I" j0 D到東方人的超市斗可以買得到 ...

這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。

報告狼狗學長
您這不是故意整學弟我嗎
- ~0 H( |+ ~$ L+ d- T5 X5 B% e+ |真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
0 D5 h# `% |- _/ Z# A2 l您真的是在美利堅合眾國嗎
" _! @( b7 ]4 A6 I2 o* I
/ h& m1 y- }4 U  S! Q4 s6 bsharka學長
# c+ ^& l' Q8 Z/ y! E( v7 D" g您餓不死啦
/ ^. w( V# P. Y- j7 r& o現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
* ^) `' i/ X) ^. H+ p% M  {' P很多老美也已經接受米食
米飯萬歲
- r9 W4 y3 H7 I, P  m
& y- M4 G! ^: n! D. ?7 v- z1 ]3 p[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]

我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!

我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!

看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！


高湯有許多不同分類∼

7 P; A% e0 c. d: ~. Z/ m& _濃高湯和清高湯：
( c) r7 S, ?+ {2 x$ z8 j濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！

陸味高湯和海味高湯：
, |: H4 D4 {* @陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！

混合高湯：
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！
; L& ]0 I1 S+ f( t' k這種作法常常在日本拉麵可以看見！

/ P; G. f: {0 m( {4 n" t
6 c) g7 L6 C( ?其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！
例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
: m  @) `8 a$ w( K1 L# @3 z( A: m5 i那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！
2 ?' u/ u( m% ]: F9 `; @/ _這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
* c" [9 \9 F, j! v; v' b ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

# n5 F+ N% U8 Q: Q+ u& U
小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。

報告 doubleobuckshot 學長∼

根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
( E+ S/ o4 }: o; j+ h8 U  `/ e柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
) C: [2 R; C7 c柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
  [* b! o. Q1 G# \: I* R製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！
3 y* ]" O- E6 L  N/ t  G否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！

3 A8 t: R4 Z+ k- r: V* @曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
$ U- M& q- d  H- N3 R% B雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！
! U" {; k! S* p0 g3 Z這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！
* `0 |- z* q$ ?4 U; W4 `0 V
還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！
  U# o% w* x* E9 S( T' |可以倒入鍋裡直接熬湯！
. v3 j& d+ o0 D- O0 f5 K4 j不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！
. M1 D: b" g' Z+ I3 f3 G像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
7 B( C0 N0 D1 x8 i4 U$ y$ g& `報告 doubleobuckshot 學長∼

根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
7 @; c7 ^) t9 _3 X柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

3 M- f* S) B5 ]# O- r6 t, ]感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。

原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

報告學姊:   
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
+ l4 D: b# a' O$ w學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。