【忠貞伙房班】高湯為美食之母

原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
9 x/ q2 Q. Y7 _5 ^) O報告sharka學長
& ~2 B# a+ ^+ B) X* o& m! _狼狗學長那邊要牛骨太方便了
& g$ h" S7 X& X% q* d$ x到東方人的超市斗可以買得到 ...

1 X/ H3 A* ^; z* m" o
& H% F/ I' z+ E/ o這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。

報告狼狗學長
2 p% h- {2 k1 d# x6 B+ x# h您這不是故意整學弟我嗎
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
您真的是在美利堅合眾國嗎
5 R! [0 ~/ i5 o8 |" n* T
8 Z9 E7 k8 k$ F0 J" j5 fsharka學長
您餓不死啦
" N  ^4 j1 T( G, s8 [& J- \現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
/ q2 x2 J! ?& W3 l很多老美也已經接受米食
. k3 ]; e$ y% ?" n米飯萬歲

+ |& O2 \1 v" N6 U  k[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]

我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
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我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!

看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！
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, [) _( f" ^+ J! }' \3 ^1 O) R/ I高湯有許多不同分類∼
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濃高湯和清高湯：
濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！

陸味高湯和海味高湯：
; a6 z* z: F5 a陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！

3 ^* u- h' s  f; y混合高湯：
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！
這種作法常常在日本拉麵可以看見！


其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
  r5 J) w! @7 W$ A9 H& T; G2 ?: ~超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！
* ^# L6 q/ Q+ {* e6 @, @9 w0 l例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！
* Y( {/ _% o9 U, J5 {! U5 j+ z這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

& C+ {5 r6 C: F: i  K2 ?, @4 w小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。

報告 doubleobuckshot 學長∼

" T1 T2 M9 t$ I# Y8 y: v. y* j根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
  i- @3 F3 [/ d4 @柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
/ ^1 D6 Z6 @" @3 G; F3 d8 ]' n8 L) K柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！

# m- @- ?7 b. N6 ]5 v3 [( S曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
0 A2 h) E6 X0 z8 i: \" H8 e雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！
: K& o. z$ X, C$ z4 R7 ?% d製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！
這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！

還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！
可以倒入鍋裡直接熬湯！
4 x; b8 T* H8 A" U; }1 c7 _不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！
. [% A5 [! L- l像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
報告 doubleobuckshot 學長∼

( `4 }( F' \5 a7 ?, Z8 b根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
9 F' P8 j- j4 i* Q5 R7 [柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

) W) U  ~- j+ o, W6 i4 g( x1 [
, W* A+ |0 d/ r# g感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。

原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
: Q% P0 c3 Y9 Y' O+ `原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

報告學姊:   
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
# _% t# i) W( _7 M* N學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。