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不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）
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0 d+ B. {6 S6 }) Z/ x+ D子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。
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& L2 o. D, V: P" o3 i& t【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。: R$ m$ T" z5 S! f2 P! J: Z! y" ?6 G% c
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& _& y( t: y& S1 ?5 }% G【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。8 v( A+ r- J9 P' G1 B* h
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* V) b6 G; Z& [【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。
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【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。
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【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。4 [' ]0 f" V0 f5 E
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6 t8 x5 G& R. M" i& [& y. M【上圖】小火熬了四個小時。
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【上圖】小火熬了六個半小時。3 u1 N9 Z1 ^4 F$ W5 Q& ~( U
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y" ]! x1 w8 o9 T4 O8 I【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。0 {' j. p6 I* w0 G! n+ y& m
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【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。" c8 w4 n- ]4 Z
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" f) f& h5 l4 G1 v; y【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。; [/ o. z/ r% w" @* t
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E( P5 D% C U* c1 w; A6 V【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
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【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
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7 j- Z' w4 k7 M+ b5 @8 |5 N2 ^% y9 V【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。
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' [3 _ c, ^) C8 o5 T$ d【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。 [- e* A' ^5 @& C7 C: Z' |
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4 p. ^" g7 o! E[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
