【忠貞伙房班】高湯為美食之母

不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）
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& Q, Z9 K& b' i1 t子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。


【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。


【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。
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【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。

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【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。
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5 Y6 v6 a% ^. m+ R7 r" l( ]: |【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。


+ v; Y/ Y1 e: K7 u2 h& N【上圖】小火熬了四個小時。
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【上圖】小火熬了六個半小時。
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: B; N( x0 \' q: S4 z3 }【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。
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【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。


4 w- C+ ]( z" |8 H$ n4 ], J4 K! R+ x【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。
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【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
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9 b/ K8 E; X- c+ `【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
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0 S* [# N6 ^: \( z5 M2 f4 _6 m【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。


【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。
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, S: r0 h* ~6 G! i[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ]

Doubleobuckshot 學長
原來您也是老饕，如此注重湯頭。小弟沒有您熬煮12個小時的耐心，通常只有草草熬個3、4個小時就直接拿來下麵或是煮鹹稀飯就是了。豬骨方面則是沃瑪買便宜的頸骨，味道還不錯。雞骨與豬骨的搭配真的是不錯，火腿骨拿來熬湯也可稱上一絕，不管廚藝多差，此種高湯用下去做麵或粥通常都能滿足客人的胃口。
小弟身處偏遠的中西部農村，周圍不少朋友家中都養牛。宰殺後通常會請朋友把牛腿骨留下來給我。用牛腿骨熬出來的高湯煮紅燒牛肉麵味道真棒！

的確.有好的湯頭會讓食物更加美味.更加別具風味.
哇  我超愛喝湯  [dabin9]

原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-12 02:26 發表
4 k5 N* ~# D; O) V0 C不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（ ...

. |: _8 V: v8 j& x這些忠貞伙房班的好料 小弟都要細心收藏起來!
湯不一定是最重要的 但是能有一碗美味的湯 或者是料理本身有好湯 會讓整件東西變得更美味 以前在台灣吃便利商店的泡麵 人家都說要去舀關東煮的湯來泡
# w( O* m0 N- o* _4 ^不要只用熱水 泡出來的麵又有另外一番滋味 可見湯汁真的很重要!

如doubleobuckshot學長所言; 高湯真的是美食之母, 任何料理少了高湯... 或說; 加了高湯則美味即成了超級美味, 營養又豐富, 小弟家中不時也備有高湯如學長分瓶放入冰箱以隨時可取用, 只是... 差別在於... 小弟家裡高湯較速食, 只熬個三, 四小時就停火啦... 屬於混水摸魚湯~

一鍋好的高湯要經過這樣長久的時間熬煮，
學長真是毅力過人，要換作是我的話，就直
" ^  T6 Q$ n0 h, c接到超市買那牛ｘ牌或康ｘ牌的高湯比較快，
7 G/ h+ Z; N1 c( K當然那種罐頭怎跟學長的人間極品高湯比[dabin9]

報告學長
還是有快速做高湯的方法
沒時間等慢火熬湯，可以改用快速爐或電鍋
. l& Y$ @/ T/ r3 K( u, S省時又方便喔[dabin2]

雖然小弟不愛喝湯，不過看到學長這麼辛苦的熬出一鍋美味的湯，看起來真的讓人食指大動。
# S' h5 T4 W; ~/ X7 T9 a+ m: t, V% Z不知道學長跟Joe學長，老美會喜歡喝您們熬出來的大骨湯嗎？

報告sharka學長：
- ^+ y9 n$ Z7 p2 C, h* O/ x/ Q給老美高湯........................
不如給他們兩包醬油配飯
他們不懂得高湯聖品的道理
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要餵老美湯食最好把高湯拿來煮酸辣湯或蛋花湯
& n/ V: ~  K( Z& u: ~6 B& Y2 f9 V老美就喜歡這兩味
好像中國菜就只有這兩道湯似的

學弟瞭解了
以後拜倫招待外籍朋友，
; z2 f7 c  N1 ~/ W5 d1 w我就去超市買康寶濃湯，
8 v( b8 a& d6 `) A現成的酸辣湯或蛋花湯，方便又美味[dabin2]
老外也真是的，這麼費時又經典的中式料理都不懂得品嘗