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[原創] 如何燉出好吃的藥膳

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阿明 發表於 2010-6-30 11:41:52 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 23948|回覆: 13
常常有朋友患者在問  ?3 d) ~# T( }+ h9 p' I
去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
: b: r2 [6 e4 a# ~9 y2 K為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃+ {5 k: a: \/ S! L- l7 r3 t1 L
而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
+ f* w; U5 F) i& S難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的+ ~2 _0 q1 }7 x/ [, A1 Q4 ^
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好4 _; D6 U4 ~1 P: |& Q1 a5 ?
~這一段是廢話

7 U5 d. f0 b6 r' Z首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方
* ~: Z+ L7 n. r4 x% r! t: H0 u5 M- a* u# S
% _% I, ~8 s  K7 U( N5 ]
飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同
. j' ]* p$ t# U  c( F, U+ t
  C5 Y: W! `8 P* f$ M5 k0 v: K" i/ l/ A" |8 \
) X, J: N* M* Z
教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)6 I# e$ P8 p( |7 V" \6 b9 |# r
, W: y) `7 S$ e. e

% H7 W, ^" {3 l' T5 w3 c
# ~# F2 m  I& q放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具# W6 P% O8 f* `; [
6 I9 _" O9 u& h6 K+ x8 _
( _; n; G- x% r7 P

8 q7 |3 Y5 _) {加水淹過藥材後再加1/2的水煮開# a$ K. X4 a6 I  Y: S
0 O7 W3 ]# t* P/ @) N1 ~$ I

/ H# c, J9 k) |- x: C' `$ H3 f% N" D5 C5 i
轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘
$ z% C" ^, ~  c; b9 Z1 E
/ `" m# f- D: ^1 N$ T/ H2 c* r9 d! y2 t9 P6 M1 _
- _  p; A" d3 K/ \5 @3 b

+ Y- A* @3 r% B熬煮40分鐘濾渣取汁4 k! t; P8 R: f! q: z$ c: S! u
9 I8 I5 I3 [. V( }4 n1 B# f6 r

+ ~$ [% p$ z. i8 d0 L5 I: c$ ~- v: E3 f
煮好湯汁程暗琥珀色" M- ]( w# q  Q7 Y; c% h

+ r! `3 }4 M9 y, G
! e  ]/ Q5 g5 S
2 G4 I6 m8 x  v1 ?' W0 J6 v# ?  g3 t+ d  E; A% ^
今日特選食材
! w$ O2 j  a$ V9 H! D半放養仿山雞腿骨1/45 B" g! x' d7 E3 N  z
5 q- O% d" i' E7 ]  T
3 T& Q; u; p9 M
8 ~6 f: O# v, Z5 B
溫體豬肋排骨半斤

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 樓主| 阿明 發表於 2010-6-30 16:15:36 | 顯示全部樓層
東軍今日特選溫體豬肋排骨2 V: F/ E, `6 W5 T% A, Y

+ \+ N" d: Q  A! G3 ~' E' [, [# k0 \2 v" q: W& c" L5 ?

; s; ~- Y9 |: d) y6 Q將煮好藥汁加入豬肋排骨
3 m9 c0 g( O8 H8 R+ D6 F3 N5 }4 z2 e3 Z1 g4 Z6 c0 N9 w

+ o% z4 M" c, v9 n
4 l( p+ g5 _9 Z" i2 h" q' L6 m加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精), b$ ^2 `  [6 H% i. g
* b  M  B: a, u. S  S/ {" B# [4 w% u$ E
3 n" P. z  h/ D. Y8 q& r5 n* Y

5 u( i' R+ T" }6 G6 Y小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡
# z6 L1 Y2 }( M) E6 U! U6 ]) f6 o5 s- D& E# `" [

1 m) i. m. o$ G
; a& J9 D* ^9 ?. z3 y( X& p2 M接下來讓時間來完成須時約30分:044:
; O$ k6 g% G+ Q# ]; E; [$ s, Q7 f0 m
時間到~~~~~
; h5 P7 f: {" \9 E: `' b- j$ H2 u4 B

2 ~8 \3 ~/ [3 p1 Y: B, ~. C2 u$ j  C- I

0 H5 y7 e9 u8 l4 G7 R+ T
; ^$ b! f# t, u* k6 u' g+ `: y8 v/ u, X  d, c) X
, L/ ^& I. x, Z, e, N
7 R+ z  N5 m: ~
西軍現宰台東仿跑山雞" h( O6 [. Y8 q) k2 f+ s) G

5 I. a& S( |8 Z( c4 k7 u; q% Q/ e/ K1 r7 `  l

& O: b5 m6 w8 o  o新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露% f7 I4 D9 U% l& ?, n

9 m' t4 S( g4 z0 o) i% ^3 ]! Q, l6 i- ]" J$ w) N' d* A' n# v

4 P) g# a& ^; ]- `) \燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
" b' {2 G1 p0 w3 E$ O煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘
$ {: y* R0 B/ X( o3 x0 _) ^' |5 q$ Q: e! c

4 b+ E1 i& ]! T: E4 t. h) N' [
0 f) F3 M8 K, C2 |4 Z

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御德堂 發表於 2010-6-30 16:17:05 | 顯示全部樓層

回覆哨長

看的到吃不到,口水都滴下來 :
& \5 R; ~% d) R上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。" ~0 D9 `$ @& i' J: X, k0 V
加米酒香氣較好,另外多加乾薑3片,煮起來較無腥味,當歸太多片煮起來,味道會較苦。
7 y1 |9 E; K$ t  u市面賣的藥膳,各家配方比例是不公開。煮法各有特色。 
wannder 發表於 2010-6-30 23:30:21 | 顯示全部樓層
台東正統~放山土雞
  C3 T( B; r, A/ t' l1 a看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
& B" j# [. {' @; l, P# o台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,+ `2 \2 W9 Z$ W" ^; C
所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.4 ^6 v: |6 f0 c4 f* [; w
; X1 R" ~! M9 n; Y6 M- q' m; Q
放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚
1 t) @8 C" w8 {( A. F& t2 I; H9 T: l0 K! n
煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了
2 j0 |; X0 @9 L# H; d4 W) Y. Z% y' a# r" c7 E  i1 ]- z
以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
5 _! a  ?  N( G, p4 j台東養的土雞有大致兩種2 q4 O- L4 t  g2 u1 }9 T# A/ p
1.鬥雞=[打架]雞, ]3 e  W8 Q  a- ?) ]* q
2.[人家土]0 U9 S- A" l0 g, G
註:[  ]內的字請用台語發音.. w* y; z: V8 n) U) g7 b

; q: H: z8 k+ t. [放牧中的土雞+ m9 |; P6 M8 R
( E& V- P; z5 T0 f: s$ i

& O0 h* h3 \2 S* V. c[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

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bright 發表於 2010-7-1 01:46:12 | 顯示全部樓層
學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步,看了我口水直流
 樓主| 阿明 發表於 2010-7-1 23:15:21 | 顯示全部樓層

回覆 4哨 wannder 的帖子

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試4 Q; }* V$ B$ h+ h
紹興酒不用加薑: i4 P' m: X4 T  s) @8 s" q
米酒沒加薑味道就會帶酸
# R' z( y2 s# ]完全不同的味道
! y* R# b- M2 ]9 p8 |& r$ Z我家米酒大都用對海鮮類的* [, n9 h4 m' E
加乾薑或生薑母會容易酸味
. h- i5 {% O4 `$ f# g' E  f應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
, G; \+ s9 T, i用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)/ N0 S) L3 Z0 ^* r6 N4 m1 H
四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
% A$ t" F5 s$ Q/ h/ W6 u4 f0 y# z4 d飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補4 h) O& @4 o  U( q; w+ o) @
=========================================7 A$ X, B) d, w# I

! v0 b" V) m2 F- B7 Dwannder大大* J; r+ U! f+ m; p( O" Q
正土雞燉補肉會太乾* ]# i3 o1 o2 g( c
肉雞又太油
$ ]0 a- r* n; \) G& ~' u" Z6 @6 c故選擇居中的仿山雞- o, g. Z" _! Z3 b# V* F: [
現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
$ S7 L- l" f) O/ p5 f) a2 ?6 I5 \* }光是一隻雞腿就快100了
0 n3 }" O$ h! s3 o0 u- I+ V玉米雞有試過牠吃原味真的最棒
! l% Q6 c/ Q7 {9 R7 j! `. u; c: z4 U5 w# b+ c5 \* D
[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]
御德堂 發表於 2010-7-2 09:12:33 | 顯示全部樓層

回覆哨長

阿明學長:偶只剩一張嘴,退伍快20年,生活飲食較清淡,有好料的,就PO上來,給大家聞香
 樓主| 阿明 發表於 2010-7-3 09:29:28 | 顯示全部樓層
原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表 2 h2 w8 {- N9 h% e+ q# [9 F
阿明學長:偶只剩一張嘴,退伍快20年,生活飲食較清淡,有好料的,就PO上來,給大家聞香
! E+ y, B7 X, h1 u! F. f+ R
喜愛清淡口味可以參考
6 z7 k2 _  m' o3 j2 y
5 `7 L9 y) \. [% K: @: f九天沙雞雞鍋
1 Z1 A8 d5 _. F. r2 V尾草.麻.蔘.田.烏骨
/ E* [& f6 B# z9 W
9 d7 I# w: e9 i% u先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
+ E$ Y$ W0 c& L  L: Z8 V6 \嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘/ [4 p* E* C0 H/ p% V2 m
0 s7 `" b; D7 |( Y2 t; H; D/ g
每隻6兩重去皮田雞4 {0 x* f1 `6 Z2 u8 Q/ E
; H6 [* {( m  f
在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)1 }: u. g% P& l, R) g9 M
: n1 {/ z+ ~! v' V  A  N  U3 Q9 o
果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27:: 7 j+ L; B# P. Y( A; r: S% u

# [. G* R, O8 }7 ]1 H' Z+ R
' l" t$ ?3 H' U9 ]; a6 o8 f[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

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御德堂 發表於 2010-7-3 10:36:57 | 顯示全部樓層
後憲美食阿明師,好料又PO上來,每日一菜,好吃,就是這一味,噢各刷嘴
御德堂 發表於 2010-7-3 10:48:24 | 顯示全部樓層
吃了阿明師的九天沙雞雞鍋,保證雞雞可殺九天。! a4 |* ]  D0 Q5 Y; D
偶的腰脊骨,可配合九天沙雞雞
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