如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
1 D2 _% ]0 f9 ~9 Z0 ~+ S8 d去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
1 h5 D4 W4 R6 D8 c% {而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
$ V! A' i$ I" \; f! L3 U9 C. E難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
~這一段是廢話
0 z3 @, S, r4 V5 d6 q& G3 v首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方
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( r0 f- I" [+ \3 H% `飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同

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" f4 h# C; U: O0 U6 q教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)
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放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具

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加水淹過藥材後再加1/2的水煮開
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- n$ s- b. ^+ k5 \$ g5 i2 [轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘
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熬煮40分鐘濾渣取汁



: R9 u+ V$ K' \煮好湯汁程暗琥珀色

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/ z) x' |0 T) }, t) g今日特選食材
半放養仿山雞腿骨1/4

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溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨
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將煮好藥汁加入豬肋排骨
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' O/ A3 R0 {. j加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)


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$ Y5 c; C. x1 S  @7 N1 c# d小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡



# i6 Y" w, K, ~接下來讓時間來完成須時約30分:044:

8 u0 x0 _2 p: M8 z* l% ^時間到~~~~~


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西軍現宰台東仿跑山雞

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( Y0 o4 s3 [7 d新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露
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燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
8 j  a" f$ m( ]( E煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘

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看的到吃不到，口水都滴下來 :
/ S1 R' s7 n3 P, l9 p上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
" ^( w- w' \2 W# N) F市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
0 ]3 O. W7 q( R- u% t) `看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
+ s+ a7 l  s, \, d2 H台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
+ S% ^6 T) C! s, s8 z& j$ V, C7 k所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.
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& z7 X; Q$ {+ D- c* @; |放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚
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) q  @8 {. J6 C3 ?; H8 }8 e煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了

* m& s# z/ `5 i( D以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
台東養的土雞有大致兩種
/ i, C3 b( z. u1.鬥雞=[打架]雞
2.[人家土]
註:[  ]內的字請用台語發音.
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+ ], d8 p& z  k放牧中的土雞
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0 [( W- n- ?& L  D# R3 a/ j[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
紹興酒不用加薑
米酒沒加薑味道就會帶酸
完全不同的味道
! O- {) I7 R  ]8 i4 \我家米酒大都用對海鮮類的
! j; ~, C: C9 d1 ^) x$ M加乾薑或生薑母會容易酸味
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
0 {. u. b0 A- q1 h四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
% n  P2 _, }+ S% C9 e飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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' @2 K' Z4 {8 \1 a; |0 f2 J9 R1 fwannder大大
# I, S+ X: y4 Y; _! \2 t5 N  _' ~正土雞燉補肉會太乾
肉雞又太油
故選擇居中的仿山雞
現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
光是一隻雞腿就快100了
. S: F5 G2 p1 h' U玉米雞有試過牠吃原味真的最棒
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$ F& R/ ]* h, M% D' F- g+ w. a[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
- K$ g. O3 X) [# t, P阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

3 r. q, C8 N+ U喜愛清淡口味可以參考
$ _; j9 B  B, L' U# }7 r/ ^# ]
/ T- f' q  h5 A1 f! e1 l2 r# c- y九天沙雞雞鍋
- F% j& k# s% x8 u九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞
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% ?" p' Q3 h: T, m& W: m& t先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
$ Y2 ]8 d' l! M# ^# A' \& B1 L嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘

每隻6兩重去皮田雞

( w- `. i9 `& L! v' q在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)
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' o; l6 o8 [, |+ ^/ R果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
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[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞