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作者: 小智
檢視: 13946|回覆: 19

[原創] 【忠貞伙房班】鮮蚵料理

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小智 發表於 2010-2-3 02:07:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 13946|回覆: 19
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！& v" ^: X8 j2 Y
, m) W! }+ F+ J1 m
抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！
5 A  @1 ~% F) X, M: `
' i3 |5 f% f/ u9 {5 c+ P( g$ F( V. r  q
+ @) ~' Y9 v9 N
晚餐菜色：
- V. y0 z2 a0 K5 B% Z7 w5 B豆薣蔭蚵* R; d+ w5 e9 r& G
蚵仁鮮湯5 n7 z. G& t7 ~/ k8 C2 I7 ~
皮蛋豆腐# p# Y0 f% x8 v6 n# L1 k& u
白飯
0 D2 c! c  d7 o9 S1 Y' W可樂（許老大喝的）9 O/ v- V" ?! S, Y' H
啤酒（我喝的）
# H, m0 B9 V5 h# d6 t+ |8 O) a) S  b# Z
/ q; I8 H$ r# V
4 Z7 C! c# m' d8 Y
豆薣蔭蚵（冬天的蚵仔實在很小！）
% D- i9 K5 }# `% o$ l. X5 G  B' j- M% o. c6 L( [
食材：
; Z# L5 U( \5 i/ \, P5 N爆香∼蒜頭、蔥白、老薑、辣椒) I, \9 u" m. X
醬汁∼豆薣（豆屎）、薄鹽醬油、冰糖/ H: u7 S2 L' W
米酒、鮮蚵、豆腐、青蔥、九層塔、太白粉7 W* y+ M) z4 z/ e( g- B

) _' r6 I: X% {/ E作法：
' A" P4 ^/ Y; Z1 n* G( T1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！. {& ?/ f& b7 D% J" V
2. 把醬汁材料放入鍋中加熱調和，並且自己調整合適的鹹度。
' Z, o: }% F7 Z3 \! E1 t3. 以小火爆香蒜頭、蔥白、老薑、辣椒。
% ~1 n/ T8 X# u5 j4 Z4. 加入鮮蚵，淋一些米酒，加入一點水和豆腐，以大火翻炒（小心豆腐）。
6 \! \; e) n  J% Y' y# N& w5. 立刻加入醬汁繼續翻炒。7 M- Y0 O) f# q* J; ^" i3 ]! M
6. 以太白粉勾芡再撒一些九層塔和青蔥就可以上菜啦！
7 k+ o% `& Q, I
4 N4 C) Z4 z4 ]! k5 ^重點：* f; Q% G: T. n5 L  k
速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！/ ?9 \* w/ x$ X. t$ T
3 n- j3 u( c- h+ o' S
另類作法：
5 w( n8 b3 Y$ r9 W( B; N! ]把醬汁食材加熱調和再以鐵網濾杓和湯匙將豆薣磨碎。這樣子的醬汁口感會更細緻！
: n. o- d; N/ v5 y2 U# g. o5 V$ z# y- M( w, j) B/ ], q
補充：
& ^3 ^) V- e+ I6 ~0 g: D熱油的時候可以加一點黑麻油會更香！( L0 Y+ j9 I( u3 k. r
% Q% n4 n% n: C1 c( C4 L

  x0 j& s/ L0 e0 y4 d. E1 ^/ q% V7 t5 @7 x1 m- a# D
蚵仁鮮湯
" r* n4 \5 C8 ?: ]" e1 J0 l1 d2 Z9 G" U& W# Z
食材：蒜頭、蔥白、青蔥、老薑、油蔥酥、鮮蚵、太白粉、雞粉（鹽也可以啦）
8 u; q  j3 [9 X8 ~$ v. n. s% G' j# O) O
作法：
* }; Q' X" b; r8 O: M9 i" @1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！+ d; E4 Q  W0 M5 M
2. 將鮮蚵每顆均勻沾裹太白粉以熱水將表面太白粉煮熟。% G& d3 i$ Z4 R  t% {! d
3. 熱油鍋將蒜頭、蔥白、老薑以小火爆香。+ K  ?  v# }, r7 U  m+ T1 j4 ^
4. 加一些水、雞粉和油蔥酥煮沸再加入已經處理完成的鮮蚵。8 V! Y1 G, ~6 I+ N3 s' a
5. 再沸騰的時候撒一些青蔥就可以上菜啦！* u0 Z2 R: _3 E+ L, r% F/ [

( M: Y0 _+ U4 U- O; z9 |$ ?$ W: Q重點：6 u, X" S8 D* N# L0 G. U
一樣！速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！, V% g  S+ j, O+ v( e3 g* Z

4 B) y4 q8 U+ S補充：
+ Z. K/ q3 k7 c. z- Z因為，熱油的時候加入黑麻油增加香氣，所以，湯汁顏色會覺得比較混濁！可是，味道會比較香啦！2 @2 \1 J4 x7 F
% u* W. z/ b# m  |

1 J: ?, W, s# Q. O! d% J( e. T  g2 Y( m+ h0 }# X/ P8 U' S
皮蛋豆腐
' s- O! D6 E$ l& u/ ]& k3 L1 S# t9 t! C) z5 p
食材：皮蛋、豆腐、蔥、蒜、醬油膏、麻油
3 w+ B0 J$ ]( q' t: k( K+ `; O4 r: |( x, q; {
作法：
+ R) n1 d' W# B; h8 W# J1. 食材就洗一洗和切一切啦！6 Z6 X3 C7 F. {, u, R/ g! g
2. 擺盤。
" }! T' w& _4 u3. 撒一些蔥末和蒜末再淋一些醬油膏和一點麻油就可以上菜啦！
2 q/ B8 n* L* s' C3 [- }4 o6 }
$ C+ [& p4 d2 w! P4 ]3 g7 g6 r! I" T' D! p; ?
我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！
( R1 ]& I1 ]$ h. b5 }, O* x, R" ]( H$ q- b% k) q% A4 ]
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-4 20:15 編輯 ]

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asun + 1 精品文章，值得推薦，給您加分!!
阿光 + 1 厚!超讚的啦!!吃這麼捕,晚上~~~~~
寧安 + 3 + 1 精品文章，值得推薦，給您加分!!
199T + 1 精品文章，值得推薦，給您加分!!

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doubleobuckshot 發表於 2010-2-3 04:48:46 | 顯示全部樓層
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？: [3 S* ?* ]8 }" C, L5 ]" y- U$ z
4 H# F, N# `2 i$ Z# }/ I9 Z- w
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2010-2-2 14:51 編輯 ]

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A副排 + 1 敘事有理，條理分明，我很贊同!!

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憲校正期生 發表於 2010-2-3 07:59:15 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2010-2-3 02:07 發表 $ @% m9 S  i$ Z
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！& P0 z  P$ i6 \( Y

! @3 P( F# W5 t7 _. r抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！
8 K; V& R0 U. E6 O& ]) N6 d& l
* J& [1 c' R( E
6 ^! s1 N) ]  _  u$ y. N1 b/ Ghttp://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...

4 t8 s* T$ n: A4 Z7 O$ o
9 f8 o: R& Z$ m9 P$ R, e9 j+++++++++++++++++++++++++++++++++# p* j$ x' H2 [$ B1 [3 k5 z
真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!
2 K1 k2 \" X* \& |& V像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!
' t/ b/ v, C2 o6 _3 E( J6 o3 w9 Y) _$ |) D/ Q
不過，我還是會找時間照你的菜單試試看!
! ?+ m; R! e; x8 a然後再貼上來讓你打分數!

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199T 發表於 2010-2-3 13:32:08 | 顯示全部樓層
咳....感謝小智總鋪師昨日的晚餐之邀,小弟滿足口慾之餘,特別來此報告試吃心得.
2 h5 f) ]6 g1 c; y
( w  D! W1 Q6 T; u8 Q0 ^5 V第一.豆薣蔭蚵
& n6 A: j* ^" j  v5 r" [5 Q6 `* |小智總舖師製作過程小弟沒看到,所以只有吃啦,味道鮮美是不在話下,豆薣與蚵搭配得維妙維肖,偶還是第一次吃過這道菜,非常下飯的好味道.! }; Y% E. v1 B
0 E$ f, |& C* C  J: l: J
第二.皮蛋豆腐
6 a) P( S8 C. A8 C雖然是一道常見的菜,但小智總舖師非常挑, 皮蛋有黃色不買,所以昨天的皮蛋是偶吃過最不一樣的美味皮蛋.
/ E2 B5 I' t# D3 k! @. G. L
) H8 R+ z0 @! t# N第三.蚵仁鮮湯2 \# G. z2 {8 r# f1 l
這湯也是第一次吃,鮮味十足,雖然小智總舖師說這蚵不大,但每顆蚵他都用太白粉過水煮過,這樣滑潤的口感還真是第一次吃過,湯的部分雞粉提味也是恰到好處,為這餐作個完美的結束.2 n% u; R, P- N) E. G
$ i( O! y2 ?- `4 ]; k1 M1 a
認識小智總舖師多年,第一次吃到他的手藝,真是三生有幸,小弟對於廚房一竅不通,也只會出張嘴來吃,所以只有以上的簡略心得報告為小智總舖師加點分,不太會形容好吃在哪,但是昨天的這一餐讓小弟飽足一晚,真是夠回味啦.....下一次啥時可以再吃?偶先買票佔位嘿....

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 15:55:40 | 顯示全部樓層
原帖由 doubleobuckshot 於 2010-2-3 04:48 發表
$ _: l" t$ T7 I, k0 h  j# L+ p頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？
# M. I4 m9 c* ^1 z) Q5 }; \

9 S3 `0 |8 N% b1 P5 y2 W報告"doubleobuckshot"學長∼; r- w& J: m/ K9 N6 o8 [

8 J5 E8 k) [( y& y4 I5 P"師傅"學弟是不敢當啦！讓學長當"徒弟"更是不敢！互相研究交流嘛！
2 I* C" c; m9 e3 j6 Q/ G% s& ~1 I : p  @6 Z& t4 p4 F
鮮蚵沾裏太白粉再過水煮熟，可以鎖住鮮蚵美味，也比較不容易縮水，當然，口感也會覺得比較滑潤！1 m. F4 y" o7 J/ L2 P0 f% a

* i" e0 f* A2 }; ^, ]: C+ K$ q! }2 n$ C
3 K4 F5 ?( u0 m; y! n[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-3 20:00 編輯 ]

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 16:23:11 | 顯示全部樓層
原帖由 憲校正期生 於 2010-2-3 07:59 發表 7 P; f, A5 }& U4 {0 f) r& k+ S

( O" L/ r( g1 i! Q0 L3 _+ k9 `3 W# h! ~
+++++++++++++++++++++++++++++++++' m. J, Y, G/ @" [! ?" a
真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!! p$ ]# a; }' h8 x( y
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!
* K4 {, N0 W& y
$ d, Y0 R' [& P# g3 l; s" w% i不過，我 ...
% g5 T2 {5 b- x1 V; s
# H& j$ i+ g7 @, l
報告"憲校正期生"學長∼
8 \7 h8 ^  U: K, {( F# ?! ~. w$ l/ N) E1 k3 q6 n* u
因為，學弟已經很久沒有使用「Flickr」了，
( P* v9 ~8 [  H' }& ?' C所以，不記得怎麼貼不同大小的照片。抱歉！. B, P0 g7 F% D% K* O# r2 W2 D
剛才已經將照片做了調整，應該可以看清礎了！6 `* {, e5 B/ v# g9 _) \
# i& w& l7 u% u$ x  k0 d
歡迎學長嘗試學弟這個"豆薣蔭蚵"的作法！) l7 p( q7 Q& f# [  Y4 D
這個菜色的基本作法，我是詢問一位好朋友的朋友，9 y1 k% q" l" F1 \' _
他是台中知名的「阿秋Ｘ肥鵝」裡面的一位廚師！
. Z4 Y: x, X# B0 X當然，我自己也有將作法做一點改變以符合自己的要求！+ u; }% g" ?( z/ z6 r& Z
「阿秋Ｘ肥鵝」的招牌菜色，" ^4 n* ^7 F( f: x7 G
除了"烤肥鵝"（尤其鵝腿的部份超讚的啦！）之外，
5 W% c% u" D& w9 t- j2 |( U個人覺得就是"豆薣蔭蚵"最好吃啦！
4 G' C! g% v( w/ w4 h0 }% @, H所以，才會在喝酒的時候請教那位朋友料理方法！
2 m, ]5 D* G9 ]8 V( }: ^4 B9 Q致於"蚵仁鮮湯"則是在別間餐廳吃過再自己研究的！
' _7 u+ a* k3 C1 C9 {: W, e味道應該不會差太多才對啦！3 ^0 i* B6 a9 O) W5 _+ d3 p% t: _- [
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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 16:39:44 | 顯示全部樓層

回覆 4哨 199T 的帖子

老大∼
9 O7 M) l* s9 O5 p; l% i3 O% t5 K' ^8 L/ ^! u. O
感謝你幫我一起解決那些料理！0 N  U) U) ?+ y' g9 Q% f
除了吃飯之外，又麻煩幫忙搬客廳的櫃子和沙發！
0 }7 q0 S8 r* b3 v3 }: D3 b# I9 T謝謝！3 w( O: D! A+ n( u+ r/ C# o
& o: l% c4 b- K3 n  H; d: a. K
我唯一可以接受的皮蛋就是直接吃掉！. [2 V" }' Z& ^% j5 g. C( r+ x0 d! V
像是皮蛋瘦肉粥有煮過的就無法接受！
; `) B+ }9 E3 ~, h$ g3 p1 P: G* R所以，我挑的皮蛋蛋黃一定要黑得均勻！0 B4 r! n( w/ n4 e
像是蛋黃有黃色，黑得不夠徹底的，
4 M: t$ r! Q0 F$ [" x會覺得很噁心，就吃不下去了！
0 B: _9 b3 s" c7 x
. d- C: e# h: T' Y% D下次吃飯 !? 一定有機會啦！
: R0 Q$ @( Y. D1 V" X* M- K我記得你想吃牛排！對吧 !?
$ r/ z! q, \1 v9 {" |' U6 u6 g有機會我一定自己料理請你吃！" R2 c. ~  @! G8 P* @8 N( S
. ^% T( ]) H% k
) Q1 d, H+ S) l3 b
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-3 17:53 編輯 ]
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mp459 發表於 2010-2-4 11:05:04 | 顯示全部樓層
報告學長4 N) U6 P1 n. c7 [
蚵仁鮮湯可以再加一點那個應該叫"鹹菜"的% p$ u0 X; |0 z, a4 I; c
就是有些火鍋有的一片黃黃的那種6 M8 v8 F- R6 C5 [% k
切絲等水滾了再下水就可以了
+ `* a: U' ^) E2 f也可以增加一點味道的喔

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asun 發表於 2010-2-4 11:49:05 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2010-2-3 02:07 發表
, A: u) @  v. v  d- F' c
7 ~( {$ w) s. Y" ^! }; Y- Vhttp://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...
. p- u+ F. }, H0 V9 V我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！4 e( I/+ v. P8 p: t$ Q9 A1 e

1 |( s7 z. L. P& N$ Q" ^$ W
, T# z$ V0 k1 i: h7 L; k* ]小智兄真是讚啦！. b* T3 u7 W% J# x' L; u5 g

: e7 I8 X3 H/ Y- u小弟有個小問題。小智兄準備菜的份量不算太多，怎麼兩條大漢喀不完呢？白飯吃太多了嗎？

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-4 17:25:38 | 顯示全部樓層

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報告"mp459"學長∼
/ v3 l/ \6 I2 d' O7 s1 ~  h3 \8 c4 d0 V4 }$ c7 n9 P, g* P6 l/ }
學弟有一個怪癖！也算是偏食啦！) f  u9 h8 J. K6 m' T* A
就是不喜歡「植物類的醃漬產品」啦！辛香調味料不算！/ q9 S! I$ v* c1 H. Z* [
例如：鹹菜、菜脯、醬瓜、蜜餞、葡萄乾、果醬、...... 等！
9 B+ V' I: L% \倒是「動物類的醃漬產品」就可以接受！
  i$ o! B4 g$ X例如：火腿、培根、香腸、臘肉、...... 等！
: `; X. J6 s! D5 ~所以，就沒有加入那些東西啦！0 V& K. R8 I8 m5 E
而且，鹹菜比較算是增加"鹹香"，雞粉比較算是增加"鮮味"！
# [1 y# b- \# ^9 m4 M4 x' v鹹菜對於鮮蚵的提味比較有限！% l. k+ ]5 c8 I
所以，才會選擇使用雞粉提味！
: A) l/ U8 {7 s; B
5 g) I' `, U, K1 x5 c) ~% K+ ][ 本帖最後由 小智 於 2010-2-4 20:40 編輯 ]
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