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作者: 小智
檢視: 14274|回覆: 19

[原創] 【忠貞伙房班】鮮蚵料理

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小智 發表於 2010-2-3 02:07:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 14274|回覆: 19
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！
/ \. [5 o3 p% }! g8 T% v' N7 @* x& d# ^4 [6 \: p
抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！2 I- A, c7 e% G- _5 M+ I" y" ]7 U( H" {

; r. b) f6 k$ t7 f" [% M& _* {
. ?# y+ `. V, D. ?) e4 y4 N' u$ H7 o2 k& n" z1 @8 v
晚餐菜色：
) H+ ^* y% `- n2 x$ o9 R# Y豆薣蔭蚵: @# q$ q  }$ M' I' x' H
蚵仁鮮湯
8 c9 G4 k; _* C# y6 p3 k9 [0 v; e皮蛋豆腐
0 `! |# g- n; N6 y白飯: r$ e# W% `: {+ F" x
可樂（許老大喝的）! A+ x0 i3 u" a' H8 N9 B
啤酒（我喝的）
' ]5 z  q9 m2 u" z: r! p& g# ]  j3 q: S( t# z

0 M: B9 L9 z: ]% Y/ w  N$ N
& N' Z" \- R0 ^2 |( x% g豆薣蔭蚵（冬天的蚵仔實在很小！）" ?  v# b( J8 A* ?$ w! v3 P
2 [2 [6 B; Z) I7 X" w
食材：
3 E4 Z) g' _0 `  ?, J+ {" T, @爆香∼蒜頭、蔥白、老薑、辣椒
7 l  y* a* L% }) h" A醬汁∼豆薣（豆屎）、薄鹽醬油、冰糖
- m) L: M* G% Y米酒、鮮蚵、豆腐、青蔥、九層塔、太白粉4 `; H6 ]' q" ~3 L' A0 o' {
2 ^4 H. r$ U. t
作法：
) `6 H9 }- n8 ]: [1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！+ q/ }# C7 }( x
2. 把醬汁材料放入鍋中加熱調和，並且自己調整合適的鹹度。* g8 v3 f# y" j, r
3. 以小火爆香蒜頭、蔥白、老薑、辣椒。
5 e( U2 B: D1 X4. 加入鮮蚵，淋一些米酒，加入一點水和豆腐，以大火翻炒（小心豆腐）。
! w( [! b( N" N( H) b. t5. 立刻加入醬汁繼續翻炒。1 T5 s; f* s$ D
6. 以太白粉勾芡再撒一些九層塔和青蔥就可以上菜啦！, u+ N: r! T; J

* M# K2 I1 B* _' l0 |* o( G重點：/ `' k9 o1 P4 A9 i9 n& a$ Y
速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！
* X; D* Y5 ?. Y) X6 i5 d: g
  T9 o! u* j* n( D$ y另類作法：. f  o& E; w4 }  U& D
把醬汁食材加熱調和再以鐵網濾杓和湯匙將豆薣磨碎。這樣子的醬汁口感會更細緻！$ Y  {% f8 q; }+ q1 k, {! F

. _+ M: W& @. X# h6 ~4 G0 o+ \# P補充：
3 P: M/ F' i  }+ M0 C熱油的時候可以加一點黑麻油會更香！
% D# B. K2 e# L1 B: U; e3 ?6 H/ Y
+ i! _. g& {, J* }4 I" S
# ~+ |8 `7 f  }9 M" M
% q% L" z1 z3 ?; O4 W+ a; S" W蚵仁鮮湯
. J7 ^3 n$ |% L. {% D0 z) h! I, o7 t5 G% a/ ~, ~5 W+ q
食材：蒜頭、蔥白、青蔥、老薑、油蔥酥、鮮蚵、太白粉、雞粉（鹽也可以啦）1 @$ M! A4 e- X  l
  Z8 F9 o2 t$ D+ s: T
作法：
  O( q4 q% R% h1 d8 [1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！2 r# Q# O7 a2 g0 \2 Y
2. 將鮮蚵每顆均勻沾裹太白粉以熱水將表面太白粉煮熟。- o2 D3 d2 K5 [9 ?( B$ F
3. 熱油鍋將蒜頭、蔥白、老薑以小火爆香。
& H/ M0 F, A0 }- p( T+ Z, ^4. 加一些水、雞粉和油蔥酥煮沸再加入已經處理完成的鮮蚵。9 H  Q2 d+ |8 p/ V( `
5. 再沸騰的時候撒一些青蔥就可以上菜啦！
* r$ p: F/ D  }0 p5 ]9 u" ]+ m* [. X( }) r( B! a
重點：
2 X. N8 h  h, ~/ ]6 r( R一樣！速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！$ i+ H/ i9 v% H; \$ V, V

- C: v, [! w% v% v補充：4 t- K8 a. o) D5 z
因為，熱油的時候加入黑麻油增加香氣，所以，湯汁顏色會覺得比較混濁！可是，味道會比較香啦！
0 u% h, t, V/ N
& Y; B' [2 Z9 f% P* \& F- |) c, a3 d$ d8 q2 @# O7 T/ d2 r
% f2 {( ^( o& f- F# ]* s
皮蛋豆腐
: f5 }3 h! r5 j+ @0 x$ a
' O* i* v* ^5 O食材：皮蛋、豆腐、蔥、蒜、醬油膏、麻油; l$ P0 E- x& w# y; g" ~
. M# G- l2 n! C6 |1 U& ~* k7 h
作法：
9 O  i1 b+ N7 @8 ]4 h8 U1. 食材就洗一洗和切一切啦！$ T) [- U2 i. S% m
2. 擺盤。
' \: A3 d8 @" A! [& y* ]3. 撒一些蔥末和蒜末再淋一些醬油膏和一點麻油就可以上菜啦！
! I  [! P+ U# z9 B5 h. s% `, u
. w; k% D. T4 i4 G# ^+ C$ y5 U/ Z: P2 }8 G% q9 H3 g
我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！! \+ ]1 h* t, H4 L" ^5 \
. A  ^5 v' x! o, r1 }
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-4 20:15 編輯 ]

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阿光 + 1 厚!超讚的啦!!吃這麼捕,晚上~~~~~
寧安 + 3 + 1 精品文章，值得推薦，給您加分!!
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doubleobuckshot 發表於 2010-2-3 04:48:46 | 顯示全部樓層
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？
4 x- p2 L$ e5 v! w3 M/ P9 [
4 t& ^7 n+ I% @" @1 \[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2010-2-2 14:51 編輯 ]

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A副排 + 1 敘事有理，條理分明，我很贊同!!

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憲校正期生 發表於 2010-2-3 07:59:15 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2010-2-3 02:07 發表
4 }9 C" b' O8 d: V昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！
( l) n! v# Z0 b& R
# w( M6 a) D% P2 m& d2 _抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！8 P, {; P+ g# f7 t2 T6 o

. a6 z  B8 d; \* {
. x# g- Q1 ~5 U; [% Jhttp://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...
0 a" X# k- G+ Y* q% \* ?! h

7 b% j; W$ ]& Z% ?: w+++++++++++++++++++++++++++++++++
  I! A: e5 x7 D' b& x真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!
5 e/ D* Q  O" K4 D像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!( J/ \: i7 n8 k0 P
/ w. [* [2 _5 v" t5 N. ~
不過，我還是會找時間照你的菜單試試看!5 o! e  D; D0 g/ w
然後再貼上來讓你打分數!

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199T 發表於 2010-2-3 13:32:08 | 顯示全部樓層
咳....感謝小智總鋪師昨日的晚餐之邀,小弟滿足口慾之餘,特別來此報告試吃心得.
2 s0 s9 k; O+ @4 |6 D/ J: {% H7 e' F! |3 ~
第一.豆薣蔭蚵
5 a3 s1 ]7 }1 o* [" t, w! ?5 K小智總舖師製作過程小弟沒看到,所以只有吃啦,味道鮮美是不在話下,豆薣與蚵搭配得維妙維肖,偶還是第一次吃過這道菜,非常下飯的好味道.
% u! g! q' r0 k* o- R. ~/ q8 X0 ?" B& A9 M9 Z: i
第二.皮蛋豆腐
6 n5 Y0 C4 m/ J% |6 ~1 C+ |) I5 G雖然是一道常見的菜,但小智總舖師非常挑, 皮蛋有黃色不買,所以昨天的皮蛋是偶吃過最不一樣的美味皮蛋.3 K* _# I- Q7 z5 _

+ A6 ~- B% L1 S/ [4 [第三.蚵仁鮮湯
% R. E( G! c! I8 C7 s這湯也是第一次吃,鮮味十足,雖然小智總舖師說這蚵不大,但每顆蚵他都用太白粉過水煮過,這樣滑潤的口感還真是第一次吃過,湯的部分雞粉提味也是恰到好處,為這餐作個完美的結束.4 ]$ ~, G8 u; Q! r* k6 J
% w6 D) ~7 q. J# v4 q
認識小智總舖師多年,第一次吃到他的手藝,真是三生有幸,小弟對於廚房一竅不通,也只會出張嘴來吃,所以只有以上的簡略心得報告為小智總舖師加點分,不太會形容好吃在哪,但是昨天的這一餐讓小弟飽足一晚,真是夠回味啦.....下一次啥時可以再吃?偶先買票佔位嘿....

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 15:55:40 | 顯示全部樓層
原帖由 doubleobuckshot 於 2010-2-3 04:48 發表 # K7 V  M( R9 P7 O
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？
5 q5 N7 b  N2 K, F* U. K* j+ p
8 a" R' N7 [6 O7 S! T. Q: `2 i
報告"doubleobuckshot"學長∼
2 m5 F/ D) n3 x. p
1 v2 S) l& S" A" X3 e1 f"師傅"學弟是不敢當啦！讓學長當"徒弟"更是不敢！互相研究交流嘛！
: R! |: S( }; q; U5 l3 ?/ E / J% u& l+ k9 R+ i, V1 S+ V( y
鮮蚵沾裏太白粉再過水煮熟，可以鎖住鮮蚵美味，也比較不容易縮水，當然，口感也會覺得比較滑潤！6 d' C' f9 ]2 _' X" ]8 H& @( a
) b4 p( j& B& p7 i. i& M' K4 {# y; y' ^2 L
- ~3 d( y* q1 Y+ ~. T9 j% p
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-3 20:00 編輯 ]

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 16:23:11 | 顯示全部樓層
原帖由 憲校正期生 於 2010-2-3 07:59 發表 " c: g# ~9 k, P  P& [1 s
" W2 h7 G3 K# {2 q! q2 o) [4 H
% m: i$ {+ Z* |8 f' A' _! F7 A3 d
+++++++++++++++++++++++++++++++++
" N1 ^% [' e+ c4 m- p7 j真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!6 l& ?& u( L9 R; c9 ~* i6 u
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!* a2 L8 X9 i+ Z4 I
2 C- W" b' M4 ~
不過，我 ...

* _4 Y# p9 Q, {0 C0 J3 w4 U" V; }8 O( A8 X# {$ [
報告"憲校正期生"學長∼
/ e8 Z3 B$ ~7 F: q, F
) L: F1 _+ j- Q0 j5 ?: ^因為，學弟已經很久沒有使用「Flickr」了，
- u: K% q$ j: ]) J0 |& c$ S所以，不記得怎麼貼不同大小的照片。抱歉！
( D; K, c; K- j4 N5 Y剛才已經將照片做了調整，應該可以看清礎了！6 N" i; P: L6 L
. W6 M. E! v3 O  Y, e) _4 n% J1 c
歡迎學長嘗試學弟這個"豆薣蔭蚵"的作法！1 r% Q) H. |9 e1 D# H2 i
這個菜色的基本作法，我是詢問一位好朋友的朋友，8 U, n) G1 n2 [! |9 u. A
他是台中知名的「阿秋Ｘ肥鵝」裡面的一位廚師！
, T# ~' V: P7 @: i) K) o5 s' Y當然，我自己也有將作法做一點改變以符合自己的要求！
1 X1 n, r; F" l& g( @$ y「阿秋Ｘ肥鵝」的招牌菜色，
9 Y- i  \/ z- X; p- U6 F$ E4 f除了"烤肥鵝"（尤其鵝腿的部份超讚的啦！）之外，
8 V9 x7 S& J. t9 ]. r個人覺得就是"豆薣蔭蚵"最好吃啦！
8 f5 ~8 y, L6 r% I2 V- s3 E& H" S所以，才會在喝酒的時候請教那位朋友料理方法！
4 A/ C# }; b0 i  |2 j  S9 u致於"蚵仁鮮湯"則是在別間餐廳吃過再自己研究的！! f- I" L9 Z. B. R! X; k0 `+ N8 {
味道應該不會差太多才對啦！- `8 Y4 K: a' y% @2 \4 n
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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 16:39:44 | 顯示全部樓層

回覆 4哨 199T 的帖子

老大∼
3 Q- a' @& _) U& o& H; p9 V0 b! T6 V! e
感謝你幫我一起解決那些料理！
! V0 M  }5 L/ t3 {" K除了吃飯之外，又麻煩幫忙搬客廳的櫃子和沙發！
% c3 L7 R$ f; ^% V謝謝！
9 ^6 x9 S( i9 X+ ]5 e8 I) f" ^" z
, P  l6 b" z7 ?" s2 P( U3 F! f- r我唯一可以接受的皮蛋就是直接吃掉！# ?1 J; |) O9 {- Y
像是皮蛋瘦肉粥有煮過的就無法接受！
  t& M7 N& _& U& N8 r  K+ q. Y所以，我挑的皮蛋蛋黃一定要黑得均勻！
( r+ j  `8 C5 Z像是蛋黃有黃色，黑得不夠徹底的，; ]% V8 Z% |3 B/ Q
會覺得很噁心，就吃不下去了！
/ ?0 H9 P  ~  ~; _: w
& a0 B3 o& K8 I$ m下次吃飯 !? 一定有機會啦！
+ x' p/ ~1 `3 Z0 M8 S* R我記得你想吃牛排！對吧 !?9 U% ]+ F+ \) Q+ p0 H
有機會我一定自己料理請你吃！+ p4 R* x  B0 I2 N: T9 V' D
: B7 s7 R* V% u# b! V

1 z) l) Z  X  [2 K" w2 ^7 B[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-3 17:53 編輯 ]
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mp459 發表於 2010-2-4 11:05:04 | 顯示全部樓層
報告學長
; q) N+ @- x' R( M7 G: R蚵仁鮮湯可以再加一點那個應該叫"鹹菜"的0 L! _( d9 ^: |& I, X
就是有些火鍋有的一片黃黃的那種
* L3 M- D0 W7 Q, R; f( B  J* U切絲等水滾了再下水就可以了( k. R( w5 j0 ]& ~5 p" z
也可以增加一點味道的喔

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asun 發表於 2010-2-4 11:49:05 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2010-2-3 02:07 發表 - O) e& l# k1 H
: b/ T3 S5 ?% z8 }' o) W
http://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...8 ?: N: a1 K8 ~
我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！4 e( I/' S. u( A+ R7 \! x4 z, l' P; P
6 ?7 ^$ o4 x) k( R6 V; g  {. N
4 H. g1 D$ M% |1 z  S# X5 M
小智兄真是讚啦！0 z$ ~# l! y# T

* f- \8 h. v9 @8 q小弟有個小問題。小智兄準備菜的份量不算太多，怎麼兩條大漢喀不完呢？白飯吃太多了嗎？

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-4 17:25:38 | 顯示全部樓層

回覆 8哨 mp459 的帖子

報告"mp459"學長∼/ x/ @  m) M7 \3 q) e
- c& P+ x; A! Q" ]$ {
學弟有一個怪癖！也算是偏食啦！0 Q3 l( C7 ^+ W7 i1 O
就是不喜歡「植物類的醃漬產品」啦！辛香調味料不算！
  n( }' d/ l$ `6 D2 }5 u. @; _例如：鹹菜、菜脯、醬瓜、蜜餞、葡萄乾、果醬、...... 等！
) U5 i3 b9 O4 O: \7 k' f! L倒是「動物類的醃漬產品」就可以接受！
! u! d# J: V" y) `* I% q例如：火腿、培根、香腸、臘肉、...... 等！) T4 k. Y- s" c8 ~& E
所以，就沒有加入那些東西啦！9 E5 s. K' `* A- V# ]
而且，鹹菜比較算是增加"鹹香"，雞粉比較算是增加"鮮味"！& ?9 N$ ^: `: ?
鹹菜對於鮮蚵的提味比較有限！$ L0 w8 l) A9 b$ ~2 b6 {4 q# P
所以，才會選擇使用雞粉提味！
2 k+ f' a9 p1 Y2 b. l9 n# d4 j( q$ ?8 J5 w( m' N3 E
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-4 20:40 編輯 ]
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