[原創] 【忠貞伙房班】發哥晚餐之大滷麵配糖醋魚

剛才傍晚時分; 鍋太圓學長一邊值班一邊問小弟... 今晚要煮什麼好料; 還猜說該不會又是大滷麵吧... 哈哈~ 學長猜對一半; 小子們果然又是吵著要吃大滷麵, 但是我仍堅持白飯, 所以就是二種主食... 大滷麵以及白飯, 副食就是糖醋魚, 腸米腸, 炒豆子以及蜆仔湯... 和上個星期的開伙一樣... 火力全開~ 3 S" b+ i" u, H5 a8 }  i - A7 |: v  Y* N0 B. h( b, W 菜單 # y% L: H6 g* \  1) 炒豆子4 g  M* Y2 K$ E& M/ T' F8 r0 C   2) 糖醋魚 % ?1 D1 A% i. G2 L! g4 F  3) 糯米腸/ f& Y  M, h" Z9 q$ A0 }   4) 蜆仔湯8 ^: z$ D0 h: q- }( W   5) 主食為大滷麵及白飯二選項7 d1 a( A, h# I6 l5 W3 x7 {( q + a3 |" s7 @, A, d 材料 ' ]4 [& ?3 M9 ^; r  1) 蜆仔一斤50元; 煮湯半斤約25元   n# R* ^; u6 B1 i& d9 |   2) 糯米腸為小子們同學家長自製; 免費" M1 |4 G7 d! ?8 b/ d8 M8 R( c& b   3) 紅青椒, 蒜末, 薑絲及洋葱; 糖醋魚用料 ; r9 ]0 `& w  V  4) 吳郭魚一條70元  L) ], O  B+ {6 G% ~! R; r   5) 蒜末炒豆子 9 q- g. q: Z& H) o0 j+ [, c! Y  6) 薑絲蜆仔湯$ C/ f9 g5 I8 C/ K* I/ J+ o   7) 大滷麵配料請閱 (按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵 ' v/ d9 v* C2 F6 ?/ X4 p5 [7 S' t' ?6 W3 ~6 B! T1 v+ a6 v 工具7 C% @1 x3 x2 V" _6 r& ~   1) 炒菜鐵鍋, 及煮湯鍋二支  ?4 R! x/ _5 P, W% L) K   2) 菜刀及大湯匙等 0 ?/ K! U6 h/ i ; @0 d( }) g6 ]: i. `作法# T) [  A+ u, d# y! H0 H3 y3 t6 M* Z   1) 炸吳郭魚, 中火炸魚, 約5分鐘後; 小湯鍋開始炒糖醋魚配料1 V$ \5 M& _& E  s8 m+ W   2) 糖醋魚配料紅青椒及洋葱下鍋快炒後加水; 因為小子們愛吃糖醋醬配飯, 所以我家糖醋都會煮多點 3 R& h* Y( F, B- A7 A  3) 糖醋醬加糖, 蕃茄醬, 烏醋... 等; 大約都等量, 也可視自家口味自由調整, 最後再調鹽味後勾芡! z" z' N; U6 K: P' ~. z: e   4) 魚也炸好了, 起鍋, 糖醋醬澆下去, 配上葱段及薑絲後放入烤箱保溫% G* C4 \8 J( S4 b4 X2 i/ {   5) 大火爆蒜末後豆子下鍋大火快炒, 加水後悶煮, 一定要蓋鍋蓋, 不然豆子很會爆的啦 ) r2 f9 X+ Y8 O0 c4 C6 R" a  6) 蜆仔湯也是煮好後; 放入薑絲並調味後, 小子們吃大滷麵, 今天就加一點點米酒來完成, 罝放爐子保溫1 [5 z3 |8 S: t  I" }   7) 開始煮大滷麵... 作法如(按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵 ! I# \5 C$ x7 q  8) 同時麵條下鍋, 一面煮大滷麵湯汁, 面翻煮麵條, 最後大滷麵湯汁加入葱末點幾滴麻就完成了 0 v. A7 a2 A/ D4 v( g$ ^2 S  9) 麵條起鍋, 盛碗及端出保溫的糖醋魚和炒豆子, 糯米腸切片, 通通上桌, 開動啦~ 小子們可樂的咧... , k( ~; f/ t' X) J- o+ H 6 [+ y2 O/ c+ H; T時間8 s) k1 O- _2 O+ w  J3 J+ |   1) 備料 : 約10 ~ 20分鐘7 F/ q* |5 i6 t# h7 s6 j   2) 糖醋魚 : 約10分鐘 # X0 m5 k$ e2 H  3) 炒豆子 : 約8分鐘4 g0 b( F/ \0 s0 @0 Z) Q" O   4) 蜆仔湯 : 約10分鐘 & X+ Y+ ?% e; Y0 _  5) 大滷麵 : 約15分鐘 # p7 g! w& W. J- e  全程時間 : 約計約40分鐘, 加上備料總計約50 ~ 60分鐘 " k7 j! L  r. `; p- t6 p. {   X! k, {: _* L5 O' V& Y0 ~  [8 S: } 材料裝檢_炒豆子及糖醋魚' b( X. c6 l- `, F4 Z$ O$ z. _7 C 8 X! V2 e8 o% p( _- i  U, z' N9 {  v$ q# c; x2 J 材料裝檢_大滷麵材料 $ o: d' X2 j/ r) S  Y, S1 k" r& m* `: K3 e4 F$ W . H* y' ]7 c+ q) L吳郭魚裹上地瓜粉; d, ?- E+ L7 B6 g" ^: u; ` 6 Y7 s2 R, M! H/ k9 }# [1 l* J" J" o4 V* |4 G' O) Y 吳郭魚下鍋囉~, Y! E0 e: v# v; k$ E8 O* `0 L / C8 H/ k8 c0 i! g; [: s( u7 u: F8 b0 V& K! }: i3 z8 ]8 S" F 炸魚約5鐘後; 繼續翻面炸, 同時糖醋醬材料下小鍋快炒' G, C. W9 m- l) _: @* \ ) M4 ]" R" r1 h  O% H& W( } * I  [5 c$ T9 [' A# y 糖醋醬材料炒好後加水煮沸; 水加多少就是糖醋醬多少- }* {. M# b' K4 X , X3 i( |5 L# r ! L1 I! A( K3 Z9 |糖醋醬加糖: R  }! d5 j* J( j6 Z( U8 ?) w5 E 3 Y; ^1 j9 j% F- z! q - h& e- @; H1 ]% |糖醋醬加蕃茄醬% Y, `# o# |; H2 q* O; o ) Y! i8 l- Z8 g0 Z2 C( I1 S3 {5 S# p. y0 t1 T/ p5 }5 ? 糖醋醬加烏醋2 J0 [* i, p: M  i7 a- k; B8 G  U 8 ~& l( i( _# u3 u: r3 r. e4 v. o" @- n- B% b 糖醋醬汁翻煮 1 n' C3 Q1 c- H3 C) q$ i% O6 p) o, N2 p9 ?* A0 ^ ! L2 W: G# l' w7 V( @ 吳郭魚說他好了, 那就起鍋吧~  t- T4 ], n: D6 P" _$ v" ~' a , X# b2 R& x+ R  h4 s* o( w  b7 K* w  C( U; O 糖醋醬勾芡 - z. h7 ]9 T- @% s  O, o+ @( ^ $ P$ M: {7 F  S; e  x: E) `6 L$ |: u: U8 I" [! q 澆上糖醋醬; 若有蝦餅配上會更美味唷~ & K& I% J! ^# W& S5 L+ Z9 _5 |  z. C/ f8 G9 e7 |; B $ ]7 T: m. ?' l- U  u糖醋魚撒上薑絲及葱段後, 小小拌一下 * Z& w1 R* n  }4 p . `% R* w, M& d$ F. }0 v' W : L' f" G/ z. a5 d  y& x, E放入烤箱保溫 1 s. I1 p+ B0 S# V' V5 r- o  L8 t! E- J+ z ! w  J) \% ]( }% `2 t; N5 j' h; D1 w" ]2 S; b" z& U 洗鍋子囉~ 順便將剛用過的小碗等通通洗淨, 保持廚房整理整頓整潔   S8 c5 E$ J9 i8 \. V  ^ $ B2 S' [$ w8 f# d# W% j- ~9 }7 s 炒菜鍋洗淨後; 再來蒜末下鍋爆香 5 ?& Q; Y1 w% j* V& d% }/ Y 0 _2 Z, J1 d3 z7 ^# r# S$ }  y ! C3 @8 s& u, b! I4 h; q1 k豆子下鍋快炒 1 ]6 M7 M8 Y! Q - A2 d5 }" K: ~, l0 s7 R) k7 S7 O( Y0 A& i* _ 快炒後加水準備悶煮 - @8 Q9 ~7 {) B - H0 W# w$ M, J: ]2 d. @) `4 V9 g " q8 v2 t4 I+ M* ?- v一邊悶煮; 也要一邊翻炒唷~ 6 ?" ^3 z" p- S2 z- z0 n/ X4 T8 v5 ^+ C1 y" j/ V9 U- g  c3 y ; Q7 @& A+ M' d0 I* V炒豆子調味後就搞定啦; 起鍋~ 5 a6 ]0 ?, D% c3 {7 O' v * m8 h  d  E2 c3 l , |5 A2 ^# }$ n7 _開始煮大滷麵汁; 先醃過肉絲裹地瓜粉和蒜末下鍋快炒 ) Z5 }# }- U0 i# v2 t+ h $ O1 i: e2 o9 u' ? ; l* u. g: \( _  O其它配料; 高麗菜, 紅蘿蔔絲及木耳等通通下鍋 ; {% Q1 T9 A( Z+ Z- y9 I# T$ k0 E$ v- c, `: u9 Z - A7 @  R% Q- N  w1 O2 [, F, P 大火快炒... 炒啊炒... 炒啊炒... . d1 e* L2 U* K/ { 2 }# S9 b. m* P- w) H  e, b6 y  A/ v& n* @7 M& U6 U. H 湯汁加水 % D# M) C3 d8 Z3 O0 |$ Q1 n9 w$ G2 e/ Z! L9 F! X 7 t* ]  Y% v% c: s 同時開始煮麵條 & D+ O* ~1 D! k" E. s+ e! @; M% O# E * k& q$ G$ B: d, _- c/ c& K. v  `- C 大滷麵湯汁調味; 烏醋, 鹽, 糖, 少許味精... 等 ' o+ B( K' x! ?2 D8 ?& C 6 T/ x$ }3 S) T5 N 5 V) t7 f& C# x% s8 D. p 大滷麵湯汁加入豆腐 3 S  u5 A2 T! K7 M . B6 h4 n$ Q" T  ?% j3 w* L 3 D7 O8 P% K0 P: ] 勾芡囉~   n  v  f7 G3 s8 A, p4 y5 Q- h/ O. c$ X* [( o4 X0 H! s " o! A7 v+ m# L/ w, y打個蛋花~ 0 I6 R% E2 ]9 p& j) q1 y% k8 u8 p1 o3 o) o6 O- U, m, X2 H % c0 B6 J3 H! B' l7 o 澆入蛋汁; 快速攪拌就是碎蛋花, 輕拌幾下就是片片蛋花, 隨人喜好 ! {& U  f8 f: W- z- z" |2 w8 r! J5 l3 B1 I$ z ( o  n& [; b: `! }$ o關火; 撒入葱花入大滷麵湯汁 - q  r# b& ~; i4 L0 p7 v4 b; i- R ! \" @8 k* D+ b , F8 e: f+ w5 x! `* y/ w+ ?+ S. y6 S來個幾滴麻油帶味吧~ - N" r$ f& v8 j: x" y( e0 ^9 l$ k0 u+ Q$ P1 i2 o 1 b6 [% ~; b7 E7 n# R; \8 X# U6 N! R9 g 攪拌幾下; 大滷麵湯汁完成啦~ 7 i" I6 W; m6 Z# S6 a% A ; q' _. I) V' n, P3 ^4 s & a6 D% [1 h' j% c: U真想不透; 小子們為何這麼愛吃大滷麵咧... , }3 ?5 @+ P0 { 5 B! Q' q2 u/ v0 p6 e- G$ i5 S0 |1 ~7 e5 s/ [2 }4 A! z% c 吃飯囉... 開動啦~ , G: y) Q- w$ y: s7 Q2 z1 x

評分

參與人數 14	貢獻 +3	人氣指數 +14	收起 理由
evan548		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
生哥		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
evan3833	+ 3	+ 1	我餐廳大廚正欠一位~
d61103		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
yu-chi		+ 1	這個讚!

檢視全部評分

回覆 哨長 寧安 的帖子

原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-21 23:50 發表 ) ?; Z+ u7 C7 F2 u7 J$ N3 v發哥，好厲害，又是一餐喔。愚弟的魚老是炸不好；您有空時可否指點一下，油量的多少、火候的控制等等有何竅門？看您那張半空中，魚正盛到盤中的相片，那魚有焦酥的感覺咧。 ( S8 U3 a1 Z5 I0 j' c. I" n9 }3 C! |6 s# r, l2 j; m 報告學長))) 炸魚或煎魚時; 魚皮會破裂或粘鍋, 都是因為貼在鍋面太久且火力太旺成了 "燒" 魚, , 斷頭斷尾也是一樣道理, 所以要製作空間給魚與鍋子, 讓油來煎或炸熟魚, 而不是 "燒" 魚... 5 T) ^0 ]' G! f5 j& d9 x7 ^+ g7 U, t* V' P3 ~( W 小弟的方法是... 魚側面切線切得深, 甚至是通魚肚, 油量至少蓋過魚的一半; 也就是吃油線就是剖魚肚的那一條刀口, 火量... 很難講耶; 因為每一家的爐子火量控制比都不太一樣, 小弟家裡為例; 我通常是轉為1/4火力, 油也要乾淨~ $ f" h5 L2 z. V6 ]( k5 P0 W6 J2 M; ]+ v 魚一下鍋個十幾秒就小心地剷起翻面, 再個十幾秒再翻面回來慢慢炸, 這麼做的用意是先讓兩面的魚皮都在一炸熟就剷離鍋面製造出空間; 避免沾鍋或粘鍋, 只要剷離了, 也不時地轉動鍋子讓魚頭和魚尾也要炸到油, 魚皮炸熟也剷離鍋面後; 每面炸個幾十秒也不怕粘鍋啦~

評分

參與人數 3	人氣指數 +3	收起 理由
evan548	+ 1
doubleobuckshot	+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
陸雋康	+ 1	謝謝解說 很受用

檢視全部評分

回覆 哨長 寧安 的帖子

回覆哨長的帖子

回覆 副哨 doubleobuckshot 的帖子

評分

參與人數 3	貢獻 +2	人氣指數 +3	收起 理由
evan548		+ 1
小智		+ 1
寧安	+ 2	+ 1	敘事有理，條理分明，我很贊同!!

檢視全部評分

回覆 8哨 鍋太圓 的帖子