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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12839|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?( l. k: L3 _' Z* M9 ^
原因是出在沒有熬煮入味2 _5 a7 v  p& T
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
8 m1 X! [) f/ z1 ^既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
3 L9 F& ]3 }# V! J( R+ v那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
6 Z: Y5 s" A+ O/ O8 d" }% B! w4 r難怪沒香味- g( k$ E8 x6 o* i
. h0 |: d8 k! O+ @# C
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
% O% `' o" E+ i/ ?3 Y  ?! k, d材料如圖所示
. w/ Q' e/ [* c- u3 z. d豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)2 C2 g, c" q% \( Z% T9 g1 f# _( M
生花生6 K1 D1 H( Q+ o7 y
八角, R3 d( [* b* l: n3 ]/ v" ?2 o
香蔥
  p, N: V/ `, H* m* g6 p0 X' Z蒜頭% a: S4 d* D* ?3 ^" p8 g
老薑(抱歉未入鏡)0 X6 A! {: D! j4 ~# Y
醬油
# I$ P. Z/ I7 e# E* I米酒(現在便宜了)
( ^1 H! T. |* {' g  h$ e* t
/ _0 r6 a( I% B( r) {- e9 a# N& _& E2 X
做法1. v3 k" h/ u9 A0 V6 z6 @, q" |
豬皮快速川燙- t5 F. h2 r8 Z( q

: @+ U6 A% O! r& ?6 |' M
+ K9 S% u- _' a1 D# s做法2
; f4 f% `: N  j4 f! ^沖冷; }. a% i  y5 k5 t

. ]) o- u. p  }+ q* {3 B( y2 a5 i  ~5 ~" b; I) p
做法3
2 b9 L0 P3 l" |3 {去毛(這很費工)
/ d& g5 F& Z7 m2 r9 y6 q這張照片是叫我老婆拍的0 @# f9 j; r) k
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫) [/ B0 \0 H5 ?! X- {" S2 {" z
夠忠貞吧!+ d; M% z- f# x

7 r- T2 F. {* ]+ C, K% W- S7 p8 f5 h+ K+ Y9 |; c0 i! j5 p  N: P3 V
做法4
# r9 |: c4 P/ r/ G8 m6 E9 [+ }) @將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀. T' e) {9 a8 s* j; h  K: C/ {
這個是所以程序中最費工的階段2 a8 Y7 ~# z! y9 o; W; r
- o' I; {4 t: f' ]0 v
' r  v8 R! L4 Y! @4 d' l

; [, v( r/ ?( p( e& N% C做法5
1 p; C% O  z5 r( r1 b8 ~8 [水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中; f0 \" X9 ~$ j! K$ F

, D" r* i' B, X# P( C* E; r
" G2 z3 {4 U0 T! X- s( y. _做法6
! t: w4 X, d5 b  J倒入一瓶米酒
* c* s3 c0 i1 k: f* D, q" |
+ a8 [4 b. M7 u2 h# w7 R) e0 V
5 t5 i  G& Z! P  j做法7, Q0 [9 {. Y' {% C" B/ D/ I
倒入適量醬油及味精
8 r) O2 V  U7 R" n/ x0 V切記醬油絕對不要一次加到夠味/ I& D, ^% |% Z) p/ i
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

# P4 p, }9 f! A之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)) X( B6 p- i" ?/ C# Q, u
2 C; U" E  }6 e  v& a) |

% G$ Y& I! `: {2 Z8 M, U* ^做法8' C( j7 R  F- g0 L7 k
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
3 Q" S4 _+ Q# o' v4 \" {7 a1 ^+ o" |9 g
7 C5 j# G% R8 z5 k3 S: X" }5 A' c% T1 A
做法96 U6 |( m0 `4 K. b: s( C# `
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
& E* e, g* o; V9 a( r# x" @4 A
1 {; j% J! _; o- s- \. C. J! H$ Q6 U- c3 z/ T% K  f3 q5 o
做法10
# {9 y4 z: q3 _" u0 P7 Z/ W0 i) P自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態4 V% L3 M. L5 O  r
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
* r6 D8 g4 J6 S5 v
- N% b! f1 m6 U; G; r/ M) j; p/ t1 B' }6 t. W! F
做法115 k" J3 G( B" J/ y7 W$ N
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
) b0 X( L' J% A& j) V% V7 e
8 ~$ s4 a: L/ n5 k2 L" Y6 U' Z2 x* l; b4 D
做法12
' H% J2 H' e. f( T8 R均分成兩小鍋裝盛" ]( H, S* R) z/ [8 I& {
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
( }+ j  m6 R# Q! h; N3 Q4 q6 E7 Q+ X- h+ v

. J! L* R: X+ f; x/ W6 y做法13* V; R' S+ t6 n
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此& h# _- O7 p% S/ g* T8 o
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜( e8 |9 Y2 @0 q' A1 \* V
硬度還稍嫌不足些; `) m, o1 \( A( q% B6 P. d
表面白色部份是油
2 Q9 {" t; h! R1 T怕油者冷藏前請先去油/ h7 e" F, x( x0 B8 d- {
: n2 I6 D9 {8 {- r+ `$ J5 J, P3 f! W
凝固後是可以立起來的2 m# Q, \6 w2 x/ G! k+ t

  H, L: J7 ]$ ]; R" h( X# B: a- c% ^! R8 S9 E$ {0 n7 s
成品
& ^- `$ V7 _  p. q( }$ O' `- ^7 C, Z* @& A2 i4 A# R5 [- h4 v
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)( T3 z; u3 p" v" E
可沾醬油吃
! S5 u$ G4 x% |雖不好看  ]/ @8 a5 b6 g
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
& y9 ]7 D( {) n" r9 d/ y
# y/ ]1 L! N3 s" U7 W註:若無法成凍則代表…
8 n2 m1 k6 {- ~; u; w( U# d1.豬皮煮不夠透爛6 Y& m5 L( S& P  O+ {& F2 C2 P( S
2.豬皮不太夠
& l. Y' @( f$ ]* G& o1 J- t沒關係8 f: B" R4 E6 g) v  W3 d' O9 `
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍' T+ M- ?$ L0 i' h4 C

* \2 Z( T! D, X8 y( A7 A* w& f* B* [. J這菜是我老爸傳下來的; e& p, y$ v4 [5 @: t6 w
費工又費時
' t3 {5 _2 \$ P3 v( J弄了我7-8個小時- D$ l" q5 g6 m
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
7 l; i& K! ]" \, r% U- O" G很特別的經驗
8 `1 {9 z6 b! q- n0 {0 m6 e2 @6 ^也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦& y: D; ~/ U9 @) _+ e1 u( w
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
6 d8 N! P. [7 o& p
: \* o/ ?( M) c  g- ?% I! T8 P早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 7 h# r9 d* S7 j
這菜是我老爸傳下來的6 |- O0 Q; }2 Q4 m' I* q
費工又費時
0 E# F  e  c/ Y! u6 }" b+ L弄了我7-8個小時% z5 x; d5 c+ e3 Y$ @) k
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照3 O9 s. k" D' X
很特別的經驗  C! T" q. R1 K) g) E9 n
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
8 P* |5 F5 V5 c4 \! `. H7 c  U光洗手去油拍照就N次了!

& t5 q( N; Y3 M2 E. |0 x: Z5 Q1 B
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ " o; l' O& L6 `# [% }% C& z; V0 Q
. Y% r8 w( ~0 r3 ]0 ]
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
; j* ]- c3 B2 z! A' N: \! J0 D0 }- b' p
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~1 |2 B/ x* I/ W9 d& f  X/ b
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,  ^$ q3 B. J5 z' n* }" W1 c
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
" s8 b% _8 z  c& m含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,  [7 F; I, h7 y( ~8 b, P, ~
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:% N- m5 u5 \0 O: o+ ~9 \
& x1 Z& |% x9 T
這道菜還有一特點是顧胃
$ H% y  }! A6 p" V# p但是不利膽固醇高及血壓高者
& s7 I! I( X+ Q3 `# @* K: H偶爾為之~
* X+ M- X+ H  ~. a3 p6 ~. t6 h偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] * z! ]! L. Z  F& G1 L6 T
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
% y+ k' E6 D) C4 K報告發哥:
# b/ z& o! V/ d) a, @2 y8 R) i$ g8 q+ k& P( u
這道菜還有一特點是顧胃+ q7 s% K& W' O  [- j+ H6 L
但是不利膽固醇高及血壓高者
0 H- I2 T5 j9 f# P3 E. G6 G偶爾為之~
/ a: V+ k: S" H" |- _偶爾為之~
* x. N9 w8 c. ]+ T& A- U
' B7 y3 M$ ?, r: g& e. `2 b& @( T
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
' B! f1 T  ^  R+ g9 T! w" k; e
7 c7 b6 X- o( P- P- M) s- a0 l斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ 9 h( \  m$ r3 `. G- N5 G
5 j' b8 J- _1 O% H1 }# W4 r
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
1 P+ S; f% m+ @6 }0 B這樣一來只有流口水的份。: Z* m# M9 A; s/ N/ ]2 u; N6 x
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師./ N* }4 q! n' Q1 B9 t* w1 i
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
/ n4 @4 \! y9 O8 Z% G可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
  r1 r5 C% z1 N. x  C  l" K4 o( _可能學弟組籍也是山東的關西吧4 R  n: s, x6 \0 N) }7 n' {
覺得學長這道菜很有親切感
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