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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?$ r, z9 q3 b6 [
原因是出在沒有熬煮入味. N% `- d' D& S: X4 k2 G& @/ S
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍6 k, ~- T$ [& R+ m6 n7 p! a. w$ K9 L
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
+ Z+ Z8 V# S1 @+ w5 T/ v那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍! Z4 r3 Q4 L$ t- Y# f G
難怪沒香味
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今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法4 b9 ~. y$ R& b& l5 J: x& E$ V
材料如圖所示5 B8 G) F/ ^- m: r4 @ d
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨), W! m: o5 k1 ~1 G4 h
生花生
+ E0 c3 ]" @1 O八角
. j) G+ a2 }! z6 A香蔥
1 M! e V6 u9 O0 h/ h蒜頭% p" h# ?, r$ U9 B
老薑(抱歉未入鏡)
. Z O T p8 L9 f5 O3 b7 e醬油( G8 j4 r9 l; e+ T' r, F' p
米酒(現在便宜了)9 k1 x3 X% w* c2 Y( B! L$ E
1 Z5 r8 }3 O4 A5 |5 j& v! \1 v
. r. |& q1 d7 A: z2 t# K& a: C
做法11 N- L, i; A, h* S8 [" \0 B, u- r$ @
豬皮快速川燙
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9 T( u0 i9 A+ t4 k' |2 D. M
做法2
0 ~7 [6 `% o m4 c沖冷
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; Q7 _1 w. c: P8 w3 C% K4 P
8 ^0 W8 H& n/ w5 Q2 b3 \做法38 t9 T5 p9 p/ M; ?; ~! |1 m
去毛(這很費工)+ L* ~3 }1 Z% }0 ]; n
這張照片是叫我老婆拍的
6 }, |! N' {0 c做菜還不穿著心愛後憲POLO衫% a" c' c/ G( F! i* M5 ~& F( E8 X# G
夠忠貞吧!
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7 F" W7 x% f% L4 m) T
: K# W8 Z7 W2 I6 B. s做法4: y: ?+ b, t+ k
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
* D7 p! o# ]5 B; N7 I# @這個是所以程序中最費工的階段4 D. p; Q8 ~2 K2 N
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2 e& P, @9 `8 D做法5
) C! z0 B. M% L3 M8 D5 f5 \/ @9 `水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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9 D0 `, Q5 Q: |7 H2 I
) L3 z: P b) b( f$ I, Q% \7 i做法6+ T: W( l% c' F
倒入一瓶米酒+ G |( i2 ~" _

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4 }) f6 [' ]1 `做法7% V+ f1 ]% t; A0 w7 }8 }
倒入適量醬油及味精
" c7 p4 }5 l' f% n: J# p切記醬油絕對不要一次加到夠味
, j9 |- \1 K# m6 i因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
' s, J/ h+ d$ J5 E之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定). }9 \+ s/ x* ^+ {. ]
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( O: _; }( ?7 D$ a7 _: b! Z- c做法8
6 y' u S' U( B* B+ c每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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5 Z/ ^( y3 l: I9 k. }! L' u3 Z+ a' E( K2 ~! G; @
做法9$ t- a {) Z6 ?/ W
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃) E' Q- \' u# x& L( k+ e* ?6 s
1 Z) O& b3 o- }. y r- G$ }7 ~
: t$ R3 c/ X! A2 ~0 R# x做法10# n# b0 E, y4 i9 y
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態* w8 k& V" ]) K# `7 k& M
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)8 ]6 C* K o, G, w

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0 T: K& `2 k L' N" d+ V( c+ m r2 M1 Z做法11
0 q! v7 x/ d* }! G5 {冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
`4 m% F: l' {! G / U+ i* Y5 T; Z& q# l, S
6 G' c" E1 S, v! J6 `做法120 ?# j* d1 S y
均分成兩小鍋裝盛8 F9 x2 [: M5 i5 n6 K. v
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻; o( j. D4 M9 B1 o6 T2 s% S
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做法135 C6 V- e7 b5 Z; X
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此% U3 k$ J( s% l8 | S$ q
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
" X* x' b M& A7 X+ f9 [硬度還稍嫌不足些
" M4 s& N1 e' w" @: n9 z表面白色部份是油
5 a7 V% D/ B. O怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的5 U& `; D8 M1 T5 h' l

) I, o. ?) N: B7 e8 u: W3 A. x) h+ g4 O( ]* c+ u) a
成品! K& F8 v* T/ E. w0 o' A
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可), r& F1 K; m* n* ?5 H$ {2 i
可沾醬油吃) L: Y( ?! c5 o8 i: I
雖不好看
8 H. J4 t' }- q/ F$ n" i但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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4 A& U3 t9 g, t註:若無法成凍則代表…1 Z) N+ m( z7 e" }/ x
1.豬皮煮不夠透爛
) U0 C+ v2 _; g/ [- C! f9 G2.豬皮不太夠
* s0 {% e5 A0 U$ [" y沒關係
. }, R! A s K: s B9 q整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍$ A1 V8 ^2 T# ?
; i' M0 P. P1 w4 D$ ` p6 k. h5 v這菜是我老爸傳下來的8 B- {; \3 ^$ F
費工又費時
5 V5 a9 n3 D, o% J* r弄了我7-8個小時
' `9 B, @# N. e# ^7 V; K今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
- p" e# V& I% C( b$ m @. W很特別的經驗
5 t/ L7 s3 O, e F& `也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
2 |, N2 q- Y: f0 ]& g* Q, z光洗手去油拍照就N次了! |