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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 13699|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?$ r, z9 q3 b6 [
原因是出在沒有熬煮入味. N% `- d' D& S: X4 k2 G& @/ S
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍6 k, ~- T$ [& R+ m6 n7 p! a. w$ K9 L
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
+ Z+ Z8 V# S1 @+ w5 T/ v那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍! Z4 r3 Q4 L$ t- Y# f  G
難怪沒香味
/ \/ {8 ~- E0 O3 x5 {/ ?& V: r/ M! k4 i
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法4 b9 ~. y$ R& b& l5 J: x& E$ V
材料如圖所示5 B8 G) F/ ^- m: r4 @  d
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨), W! m: o5 k1 ~1 G4 h
生花生
+ E0 c3 ]" @1 O八角
. j) G+ a2 }! z6 A香蔥
1 M! e  V6 u9 O0 h/ h蒜頭% p" h# ?, r$ U9 B
老薑(抱歉未入鏡)
. Z  O  T  p8 L9 f5 O3 b7 e醬油( G8 j4 r9 l; e+ T' r, F' p
米酒(現在便宜了)9 k1 x3 X% w* c2 Y( B! L$ E
1 Z5 r8 }3 O4 A5 |5 j& v! \1 v
. r. |& q1 d7 A: z2 t# K& a: C
做法11 N- L, i; A, h* S8 [" \0 B, u- r$ @
豬皮快速川燙
% d4 E! Q1 ~8 c0 {8 H' n- M2 w! a6 R, J
9 T( u0 i9 A+ t4 k' |2 D. M
做法2
0 ~7 [6 `% o  m4 c沖冷
8 b" ^- ?# p' H5 H# d
; Q7 _1 w. c: P8 w3 C% K4 P
8 ^0 W8 H& n/ w5 Q2 b3 \做法38 t9 T5 p9 p/ M; ?; ~! |1 m
去毛(這很費工)+ L* ~3 }1 Z% }0 ]; n
這張照片是叫我老婆拍的
6 }, |! N' {0 c做菜還不穿著心愛後憲POLO衫% a" c' c/ G( F! i* M5 ~& F( E8 X# G
夠忠貞吧!
* h. l9 ^% q" g+ X; I" d" Z
7 F" W7 x% f% L4 m) T
: K# W8 Z7 W2 I6 B. s做法4: y: ?+ b, t+ k
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
* D7 p! o# ]5 B; N7 I# @這個是所以程序中最費工的階段4 D. p; Q8 ~2 K2 N
8 h  J' O6 y" I2 a2 d  e
5 z6 e! K9 S5 [" e! S$ O; r6 J$ q

2 e& P, @9 `8 D做法5
) C! z0 B. M% L3 M8 D5 f5 \/ @9 `水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
: t- t) F4 J- C  t( s# e
9 D0 `, Q5 Q: |7 H2 I
) L3 z: P  b) b( f$ I, Q% \7 i做法6+ T: W( l% c' F
倒入一瓶米酒+ G  |( i2 ~" _

3 K( y* U  q+ I$ Y# L
4 }) f6 [' ]1 `做法7% V+ f1 ]% t; A0 w7 }8 }
倒入適量醬油及味精
" c7 p4 }5 l' f% n: J# p切記醬油絕對不要一次加到夠味
, j9 |- \1 K# m6 i因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

' s, J/ h+ d$ J5 E之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定). }9 \+ s/ x* ^+ {. ]
& n) P! \+ k9 X) X5 Y4 Q

( O: _; }( ?7 D$ a7 _: b! Z- c做法8
6 y' u  S' U( B* B+ c每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
% h/ I/ f2 \" W2 _7 v) X6 N
5 Z/ ^( y3 l: I9 k. }! L' u3 Z+ a' E( K2 ~! G; @
做法9$ t- a  {) Z6 ?/ W
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)  E' Q- \' u# x& L( k+ e* ?6 s
1 Z) O& b3 o- }. y  r- G$ }7 ~

: t$ R3 c/ X! A2 ~0 R# x做法10# n# b0 E, y4 i9 y
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態* w8 k& V" ]) K# `7 k& M
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)8 ]6 C* K  o, G, w

2 K( j; \3 w( j
0 T: K& `2 k  L' N" d+ V( c+ m  r2 M1 Z做法11
0 q! v7 x/ d* }! G5 {冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
  `4 m% F: l' {! G/ U+ i* Y5 T; Z& q# l, S

6 G' c" E1 S, v! J6 `做法120 ?# j* d1 S  y
均分成兩小鍋裝盛8 F9 x2 [: M5 i5 n6 K. v
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻; o( j. D4 M9 B1 o6 T2 s% S
- K! ]" @; Z7 B& \$ g% _
7 s) U* U, B4 O/ T% |5 I% p% j
做法135 C6 V- e7 b5 Z; X
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此% U3 k$ J( s% l8 |  S$ q
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
" X* x' b  M& A7 X+ f9 [硬度還稍嫌不足些
" M4 s& N1 e' w" @: n9 z表面白色部份是油
5 a7 V% D/ B. O怕油者冷藏前請先去油
6 g; c' G# B$ y4 W  X( f' d( g+ x! \, M# f
凝固後是可以立起來的5 U& `; D8 M1 T5 h' l

) I, o. ?) N: B7 e8 u: W3 A. x) h+ g4 O( ]* c+ u) a
成品! K& F8 v* T/ E. w0 o' A
1 v- v9 z3 ?: X' u+ D
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可), r& F1 K; m* n* ?5 H$ {2 i
可沾醬油吃) L: Y( ?! c5 o8 i: I
雖不好看
8 H. J4 t' }- q/ F$ n" i但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
5 q2 ?- ?1 v6 N  L
4 A& U3 t9 g, t註:若無法成凍則代表…1 Z) N+ m( z7 e" }/ x
1.豬皮煮不夠透爛
) U0 C+ v2 _; g/ [- C! f9 G2.豬皮不太夠
* s0 {% e5 A0 U$ [" y沒關係
. }, R! A  s  K: s  B9 q整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍$ A1 V8 ^2 T# ?

; i' M0 P. P1 w4 D$ `  p6 k. h5 v這菜是我老爸傳下來的8 B- {; \3 ^$ F
費工又費時
5 V5 a9 n3 D, o% J* r弄了我7-8個小時
' `9 B, @# N. e# ^7 V; K今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
- p" e# V& I% C( b$ m  @. W很特別的經驗
5 t/ L7 s3 O, e  F& `也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
2 |, N2 q- Y: f0 ]& g* Q, z光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。& D  T2 G+ J5 J: J/ m. r+ b

) n0 [- X* F4 `: i早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 ! C8 _6 V' Q0 M. s. u* X4 c
這菜是我老爸傳下來的
2 o4 A6 F- s( p0 Y) L* R費工又費時
- ]7 ^0 V8 X+ N( y9 o" h6 g" p弄了我7-8個小時; e* N2 i8 n) E. V' ]' G5 z8 @( x
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
5 Y# z$ Z. B& P5 n很特別的經驗
& b3 J, O5 Y& `0 a也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
5 d* @7 q" M# q' W光洗手去油拍照就N次了!
. Y" q" A/ F/ V

  m4 w- R! d: j% K6 C. U家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
, Y4 B9 b. [# p% l* Y6 i& h, e+ d  F
0 G; T1 |2 i' \對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
2 E4 E9 o8 c: Z8 a8 L3 `5 }1 A: P* U. J( e5 I9 R
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
( s$ Z' |5 K+ g- P% C; O帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,  B& p- T! f. o4 Y, C/ D
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
2 K/ k: Y4 Q1 o" N6 R! X$ w8 }" K含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,2 u. \$ w+ e1 h' V# K, S
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:" L) Q" p0 `7 j0 z8 F6 Z4 r0 e" ~
' L' Q) K; H! Z# H
這道菜還有一特點是顧胃
9 I& U! K5 j& Y: ]4 u但是不利膽固醇高及血壓高者
% ~: a# a" ?' t, }; Z  H& f3 P9 A& H偶爾為之~' l9 ^( W, x3 t/ M& O
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] 6 }+ m2 y' v# D/ g/ Y' z
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
3 A: @5 J" u& A& O: P  I0 Q8 _2 q  u報告發哥:
9 C& ^: W9 n6 Y, D: F9 C, F
6 r6 |8 d9 `5 g) t! j0 [5 y8 Y+ S, p這道菜還有一特點是顧胃1 j1 F! q, E5 ^) z9 C* x
但是不利膽固醇高及血壓高者
* J9 ?! c' w: E; F1 b3 G偶爾為之~* m% C5 O( l  {" A1 \' n
偶爾為之~
  T! c+ K9 v) J6 z  p8 x- Y; v

) ?/ m, f8 z1 a$ `, E% O對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
! ~5 f3 p' ?# j4 k: d/ S7 B' _% `9 c1 O
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
  Y" s1 J5 y) _, }$ d' `( s
* p& S* q- Y) o對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
* Y, a* O% ?+ Q; U3 q- Z這樣一來只有流口水的份。+ C5 f0 K; `% f/ F2 C" \5 I: W
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
! v* S2 q# a0 |$ T( C$ r) Y2 m一眼看來讓人垂涎欲滴 .3 B: \6 N  e$ z; }
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道+ _) b0 ?. `6 l% C8 u6 K
可能學弟組籍也是山東的關西吧
# f! ?" N' u$ k" ?" G! D覺得學長這道菜很有親切感
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