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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
; H8 B$ R/ `' B5 l7 K( C原因是出在沒有熬煮入味
8 c" A; U# C. I7 R. G( w% {7 `要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍' W6 z3 e7 a4 r8 A7 R% U$ d3 W. n0 n
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
% p0 x2 |+ k6 x' V那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
( a: Z/ Y8 t) C4 U. w/ ]2 q難怪沒香味
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今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法* `" @* Q; @ |2 s6 O$ Q* j. C
材料如圖所示2 b" O& M3 F4 c8 z1 o' h
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)5 a5 \; n% \/ s$ g" A
生花生
# ~, {- J, Z y, h C$ P |+ t八角0 Q" [/ K6 k7 M! w- A3 n. C) T
香蔥& B7 |$ |7 B; ^# q
蒜頭- K k# M, ?" D; X- F. k% V
老薑(抱歉未入鏡)& K& }& I; _1 i
醬油! V* g( t" L3 v% t5 y% H/ u
米酒(現在便宜了)
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+ [) b3 q; S' x" L9 z& K% L% j: L! ~9 n, x$ \$ {2 s
做法1
5 i) z% e7 n% G% j豬皮快速川燙 A+ l+ _& G7 N. h6 w
3 o, j4 V9 t; j, Z9 M
! w' t4 L, t' ?做法26 Q" k# z2 P0 w" }& H0 z
沖冷
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1 Z8 V- j. w' W, j& T8 P, P2 v" ]. l
7 ]( o0 \$ {+ e& c$ e做法3
% b0 B9 P) K1 |! s去毛(這很費工)
8 ~+ t$ `; `8 V0 B; F這張照片是叫我老婆拍的# `9 @) A: y4 W# ^/ v2 ?
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫+ ^$ e( i2 O7 Z5 D2 t$ p7 f
夠忠貞吧!
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做法4
$ H* C( v4 y; O$ ^5 Z$ [將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
. k. R; R6 M+ U/ G5 z- m2 a$ N- U這個是所以程序中最費工的階段! q6 t ~1 t5 n$ @0 K$ C

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: K, {- W0 Z* }, v' ~做法5" w4 L/ M, _% ]+ O( i' a( h3 s
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中9 E1 j$ W, P4 L! Y( G/ E

! v/ E/ M& L% M) g7 o# b0 O& _8 ?2 n8 g N
做法6" D) I# E- x' ?& D2 w
倒入一瓶米酒% @' P" E+ R4 R) c; F
( ]$ ^0 } F0 h7 t$ M. z
' k0 q5 D+ L0 S6 _% E8 _ a/ y做法7
$ `9 M4 b2 O$ f# V5 i }1 [! V倒入適量醬油及味精
+ G( y9 h( u# s2 S6 n切記醬油絕對不要一次加到夠味
% O* w, m1 g1 L# P因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
; M# J% X! u: s0 o G之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)- j5 p+ J. b# @( V. C x3 o
! C- @ W1 x0 ~' ]5 P8 ~
; v2 D8 ~" M! Z
做法8/ {$ W+ t) J( Q) i% L D" e6 }& S( k
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
) S/ ]7 C+ u* ~, {. _# _ / b- y4 L/ {7 }$ Y- z1 O3 h
3 e. o5 Z! p5 Z3 i+ U做法9" N$ c5 P# a5 B4 j- N
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)& D* c. M& T. K9 t% c( K

% C2 t* w6 n# N
1 X; w K( R4 g2 K: c# a3 L% r做法10
e/ a& @0 R) {+ M自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
; @9 Q( X1 v; Y; ]$ h0 O(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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( ~. A7 H" q0 i4 G
做法11# Z9 R) G8 e/ `" i
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)0 C$ ~0 L( P. C5 Q6 \9 T/ Q1 ~0 @+ u
4 z; R5 _ B+ e, S
0 @$ z. h- b; p- C. H做法12
: i6 E5 m$ b" K r+ s m, r2 b. M均分成兩小鍋裝盛
1 I! p }5 N7 i因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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# K- f* I& R/ D. u/ E* C1 X' u8 H5 W1 q) Y9 t- T
做法13
8 F5 ~( \* l- [. C置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
8 O" t U1 R& ~今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜3 a0 {: x# E. e& W1 D4 \* m ?
硬度還稍嫌不足些
5 z- |0 w4 Z M1 k表面白色部份是油
" R- e3 B2 K6 } f. L2 `2 D* z怕油者冷藏前請先去油2 n+ o; N0 L7 G* @4 O1 r6 k/ t

3 ^" Q( k% }4 F/ ~凝固後是可以立起來的$ { W( p2 E" y' Z- i
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成品- p5 X% `5 w H4 d6 r% a9 K

" {! x( J6 F$ I- F9 r) j/ e4 Q# e用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
2 `4 _; V# k+ L4 H) l可沾醬油吃0 X- X5 z2 V/ z
雖不好看
1 x; y |2 ?" w1 g9 r7 k但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!- }1 i+ r |' U: q+ y4 V
) J- {4 \; a7 [
註:若無法成凍則代表…" o6 j4 K/ o) {
1.豬皮煮不夠透爛
% t5 q: G. l) r$ O' b1 ^9 ^2.豬皮不太夠' S- ?; N" x: c/ `
沒關係
+ L4 _2 C& V5 d5 h整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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# {* ~4 z5 T. Y V5 [% Q# N這菜是我老爸傳下來的/ P6 r$ P( [' G
費工又費時9 I3 @1 q3 P! e/ v+ O
弄了我7-8個小時# P( g; j& P* D
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照. A9 {9 \' H2 c
很特別的經驗
( D0 |* K. J" e; N也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦) O3 ^1 `0 u0 |! ^. o* o
光洗手去油拍照就N次了! |