您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?( l. k: L3 _' Z* M9 ^
原因是出在沒有熬煮入味2 _5 a7 v p& T
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
8 m1 X! [) f/ z1 ^既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
3 L9 F& ]3 }# V! J( R+ v那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
6 Z: Y5 s" A+ O/ O8 d" }% B! w4 r難怪沒香味- g( k$ E8 x6 o* i
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今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
% O% `' o" E+ i/ ?3 Y ?! k, d材料如圖所示
. w/ Q' e/ [* c- u3 z. d豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)2 C2 g, c" q% \( Z% T9 g1 f# _( M
生花生6 K1 D1 H( Q+ o7 y
八角, R3 d( [* b* l: n3 ]/ v" ?2 o
香蔥
p, N: V/ `, H* m* g6 p0 X' Z蒜頭% a: S4 d* D* ?3 ^" p8 g
老薑(抱歉未入鏡)0 X6 A! {: D! j4 ~# Y
醬油
# I$ P. Z/ I7 e# E* I米酒(現在便宜了)
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做法1. v3 k" h/ u9 A0 V6 z6 @, q" |
豬皮快速川燙- t5 F. h2 r8 Z( q

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+ K9 S% u- _' a1 D# s做法2
; f4 f% `: N j4 f! ^沖冷; }. a% i y5 k5 t

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做法3
2 b9 L0 P3 l" |3 {去毛(這很費工)
/ d& g5 F& Z7 m2 r9 y6 q這張照片是叫我老婆拍的0 @# f9 j; r) k
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫) [/ B0 \0 H5 ?! X- {" S2 {" z
夠忠貞吧!+ d; M% z- f# x

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做法4
# r9 |: c4 P/ r/ G8 m6 E9 [+ }) @將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀. T' e) {9 a8 s* j; h K: C/ {
這個是所以程序中最費工的階段2 a8 Y7 ~# z! y9 o; W; r
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; [, v( r/ ?( p( e& N% C做法5
1 p; C% O z5 r( r1 b8 ~8 [水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中; f0 \" X9 ~$ j! K$ F

, D" r* i' B, X# P( C* E; r
" G2 z3 {4 U0 T! X- s( y. _做法6
! t: w4 X, d5 b J倒入一瓶米酒
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+ a8 [4 b. M7 u2 h# w7 R) e0 V
5 t5 i G& Z! P j做法7, Q0 [9 {. Y' {% C" B/ D/ I
倒入適量醬油及味精
8 r) O2 V U7 R" n/ x0 V切記醬油絕對不要一次加到夠味/ I& D, ^% |% Z) p/ i
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
# P4 p, }9 f! A之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)) X( B6 p- i" ?/ C# Q, u
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% G$ Y& I! `: {2 Z8 M, U* ^做法8' C( j7 R F- g0 L7 k
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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做法96 U6 |( m0 `4 K. b: s( C# `
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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做法10
# {9 y4 z: q3 _" u0 P7 Z/ W0 i) P自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態4 V% L3 M. L5 O r
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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做法115 k" J3 G( B" J/ y7 W$ N
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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做法12
' H% J2 H' e. f( T8 R均分成兩小鍋裝盛" ]( H, S* R) z/ [8 I& {
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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. J! L* R: X+ f; x/ W6 y做法13* V; R' S+ t6 n
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此& h# _- O7 p% S/ g* T8 o
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜( e8 |9 Y2 @0 q' A1 \* V
硬度還稍嫌不足些; `) m, o1 \( A( q% B6 P. d
表面白色部份是油
2 Q9 {" t; h! R1 T怕油者冷藏前請先去油/ h7 e" F, x( x0 B8 d- {
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凝固後是可以立起來的2 m# Q, \6 w2 x/ G! k+ t

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成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)( T3 z; u3 p" v" E
可沾醬油吃
! S5 u$ G4 x% |雖不好看 ]/ @8 a5 b6 g
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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# y/ ]1 L! N3 s" U7 W註:若無法成凍則代表…
8 n2 m1 k6 {- ~; u; w( U# d1.豬皮煮不夠透爛6 Y& m5 L( S& P O+ {& F2 C2 P( S
2.豬皮不太夠
& l. Y' @( f$ ]* G& o1 J- t沒關係8 f: B" R4 E6 g) v W3 d' O9 `
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍' T+ M- ?$ L0 i' h4 C
* \2 Z( T! D, X8 y( A7 A* w& f* B* [. J這菜是我老爸傳下來的; e& p, y$ v4 [5 @: t6 w
費工又費時
' t3 {5 _2 \$ P3 v( J弄了我7-8個小時- D$ l" q5 g6 m
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
7 l; i& K! ]" \, r% U- O" G很特別的經驗
8 `1 {9 z6 b! q- n0 {0 m6 e2 @6 ^也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦& y: D; ~/ U9 @) _+ e1 u( w
光洗手去油拍照就N次了! |