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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11003|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?- _  s' m/ \1 }
原因是出在沒有熬煮入味
0 P$ X4 u/ K% I要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
$ y0 N8 V) U  k; g. i( q# w既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?; P/ v# w; k' p- f/ D; s" U
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
5 L. i! c6 ~) j3 h* Y難怪沒香味2 N: m; e  x% K3 y* K  e) V: n- p

7 R. Y+ `- |6 k0 Q% q" [& ]" }今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法$ f; |& A1 n) e4 ]' c$ J2 q
材料如圖所示
' X" Q5 R# y' `% r6 D豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)6 w  |+ Y7 ^# d
生花生
( ^0 J' ?( W% d: x% m  O+ {& @# l八角
! w* D$ ]; f8 ~! I! X* C香蔥
. E9 R. k5 c% [0 I" Q蒜頭4 m# @5 T* O; w4 P
老薑(抱歉未入鏡)
- g& r( g4 J. _7 `" `* k' w醬油% q# s. x. e2 T8 a/ V- w+ G7 \, B
米酒(現在便宜了)
8 v( I# \, {' C/ Z* ^2 A) _# q7 [, J  O& l% {. v) s
9 |! D/ d6 ]5 U9 {0 G& v
做法1; \" a+ T% ~' Q: B! Z9 U
豬皮快速川燙+ E7 B9 }( _1 e, a/ \7 @
! M8 Y. O# e/ Z/ j$ Z+ s
6 B. \* A- s: {; M( G
做法2
3 a8 [3 w# T' b# g0 C沖冷) O: E, b! X6 a# l4 L
* @5 G3 N  f3 O* s

( J9 D; c/ M) o& e9 O3 A做法3
( e$ N0 t+ I9 ?4 V* m  T去毛(這很費工)
" I) G4 N5 }/ j! f  o這張照片是叫我老婆拍的; f0 @- ^& N5 B! T  v# ]  T
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
( G. V$ e. u' T6 }9 E( J/ ]+ U; s& q- B' P夠忠貞吧!
; O0 M! f. L/ Q6 n! x" Q6 `4 M+ A1 K; t& I6 J+ O
* V3 O8 n' V; q* P3 p
做法47 d9 }7 H6 a8 R+ }
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀( F+ k2 m$ Y+ I8 Q
這個是所以程序中最費工的階段
8 v6 M4 `: w5 [$ a9 {
% Z+ ^* Y) m( ]! s) O; @' c! f' c0 g* J

) `# A6 f3 n4 L! s8 p做法5) _: T/ e" C! Y0 {  w9 ~" k5 y8 N" y
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
/ Q  E- I1 c8 J' h$ l0 e: v9 I- _* o1 y6 B4 n

/ \7 `- E1 n  E做法6! \# _& q& y* |9 f4 \& R) d& K
倒入一瓶米酒
- q- ]  W/ {9 M: s4 T# i/ r6 n/ I2 e" q, Z  y2 ?: }. t$ `$ H) l

4 d2 m" l# q- ]) m做法7- C9 g9 K% y$ s  V$ g
倒入適量醬油及味精# |% X& G; _$ K; m6 g, T; i
切記醬油絕對不要一次加到夠味) `, @+ \# N( u" v% a
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

  ?2 H- l! Q3 e/ C之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)0 n' i( f4 U' P8 o- F  q. v; H1 U

) d1 v. z9 y4 g+ _5 `
! \% N% v! {9 v1 d做法8
% f7 V* ?* r7 a/ Z/ o0 w/ T每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)5 C- q  P5 k. p9 u3 }

. R0 c% Q5 l; C( b
3 s( |' l- d6 f( R做法9
/ k" m4 d4 X2 F7 c  Z+ d3 W, E敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
4 |% o' f0 z: x  K+ \3 l& p2 {% w4 ?, l, D+ A

; m: O5 r  i# w做法101 l0 p0 U  j. V; q; n; B
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
! E( U: i% u' K, L6 l  W5 u$ E(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因). ?$ G8 B& X* B( }9 q

! e( l) x/ D, W! u+ g  y/ a) d% t; b4 s  e9 l! _4 y
做法11
2 }8 w0 k# J) {$ A5 _冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
  O; C; Z& n. D, c8 f
2 o6 r( x# m7 R3 O1 u; i0 T
4 s$ h8 ^" z: ?) m做法12
; P/ N# `. S% U均分成兩小鍋裝盛$ r8 K- t. H( e* Z6 Y
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
: n( }' M$ |- T4 F1 ~( y& s6 G! E8 R. b7 f) x' W) v3 I
2 z, u. t7 J2 Z4 v  q$ C
做法13" l# `4 B( G  ^
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
  q: Z" Z, q; g! m今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜+ l  i3 Z$ V* P# Y2 i# w
硬度還稍嫌不足些
" O8 ]# [+ Y0 m8 T( T: o5 H" z4 O& t表面白色部份是油! a7 v( Z: \( r- U4 ~  g
怕油者冷藏前請先去油9 F: \: d& _; s$ m; b9 `+ \7 m9 N

1 l3 f. N8 m1 m. O& I4 N* X凝固後是可以立起來的8 U9 M2 H" @( i; c- j
0 p# v5 m; y7 i2 u/ ^
# ^% O  f4 F, y3 T9 Z$ d$ D) J! l7 q
成品" \% S2 f: X3 ^

2 t9 _  J5 b0 ?, y用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)- p" y* g) a# T; K
可沾醬油吃
6 V, X. Y" S9 L8 `: w6 y5 z雖不好看
. ]! C, F$ g: j1 B: e* S+ h但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!% n6 ~% ?9 |: A& S

/ n9 Q: k" {# a  }$ b註:若無法成凍則代表…# U4 y0 @  t; w' s/ {- D7 d9 Y
1.豬皮煮不夠透爛
6 N3 E- Z4 ^2 u- {2.豬皮不太夠
$ z& o0 j# s2 r沒關係' W4 z5 V8 y2 N: x  U) R  z
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍, h' _" T& i1 R! D0 g4 N
% i% @6 g7 L8 E2 g4 p
這菜是我老爸傳下來的+ f1 H; d0 p& h  D
費工又費時
8 Q4 X' k: I( a& l$ y( b* l8 X& B弄了我7-8個小時3 d6 h% @1 A8 Q( _
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照- i* C  A; T) I! o/ a
很特別的經驗
  o# @! z: w# p2 G5 a也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( l4 {& [- i  U+ v( r
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。" k& p" H: l" T

2 {0 z, S' a' l/ p早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表   I: v) }% R! k/ L$ W; k4 s
這菜是我老爸傳下來的
4 l: r4 j4 d; x" m3 U6 ~7 z費工又費時
7 y' r6 `: P9 F( l+ M; M; M弄了我7-8個小時  @# s4 o, J" Z! y/ x1 R
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
9 U6 ~: [5 L) r6 v很特別的經驗$ p' `: z- u6 ^
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
( _: r; S. I& ?4 Z/ M光洗手去油拍照就N次了!

! |" N: _- \( C; g: w0 v' l: c: t* V2 M  e3 S
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
! F& t/ c( U" C/ K5 g2 O1 R! y, h# e, \  t# ?% D+ O
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... / X% ?$ a' ~3 X1 t- N
% u0 N3 z! U9 J
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
  O& S+ I. g; J7 I! m9 A( g( o帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,) J( G4 ^6 q  ]% e$ L! @1 P
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,. g: ]: R+ g- j1 z, X
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,+ s0 k2 A/ ]0 F! W7 V9 q7 g
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
! O4 l2 G6 ]  W! S9 h! V4 N1 ?) q6 T3 x- t& m& W
這道菜還有一特點是顧胃9 v& f& m8 t5 {  v: }4 K5 E
但是不利膽固醇高及血壓高者
. C# ]' }8 K! }9 e9 ?* O  I偶爾為之~8 v0 R2 T5 ^! d) [; |0 }
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
% f1 L5 b% ^& V7 g; X6 }9 a' R7 c([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
+ b, M+ A( M5 F報告發哥:
- q; z3 D/ ?, ?  d& w
) r7 H: G& b$ \5 S& ]2 A這道菜還有一特點是顧胃: t, \' v0 J( ^/ a9 h5 O0 `% {
但是不利膽固醇高及血壓高者
$ M* `' W+ o+ C7 s+ \- z5 p. Z偶爾為之~
* u: j& ?' y! ^5 n( \7 d0 s& a8 L偶爾為之~

9 S. y# H- V4 x# ]; \, ?
) @) z, C" E7 g! k! k& z5 N對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ 2 O$ n' O! ^3 x$ H+ k$ s- u% R
) |; g8 |. s' }2 a- D
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ $ z  a$ m& q/ T2 ?

$ k7 t3 _. ^& t2 z' K0 g' x對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
" N, d) i( P# K- D1 R  E# c這樣一來只有流口水的份。, J' k: k% G8 `
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.4 I; `+ d# W, @' u: Q% Z
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
4 ~( Y( j7 \4 w, @/ y* K, q可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道4 l! g0 J# r9 ~9 k
可能學弟組籍也是山東的關西吧
( E7 j$ P% E& l覺得學長這道菜很有親切感
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