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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12776|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?4 p5 l5 p. i2 p7 [& g) p$ \# [
原因是出在沒有熬煮入味
( V0 t& A  ?% @, m6 B要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍- y; R6 C0 b, L- s4 B
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?. }; p6 o/ w* U* c
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍5 x- p0 }3 a" X8 C
難怪沒香味
' P7 T/ P. N8 _3 V: F% y: {
8 A, O) C0 U8 `- Q* P: _/ V8 [今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
  D' H( L8 u% r2 }: f材料如圖所示
6 ^; J+ o' @& g) c豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)  G% V& z: l% K$ Z
生花生; v& \& a- b2 q' P# S3 o: ^
八角
/ w* R5 T1 F, `  R2 a+ l香蔥
- U- m8 J( j; ]  L3 D1 R蒜頭8 S; P6 r8 |+ |( |  q! V' |( [
老薑(抱歉未入鏡)5 n% U' W6 Y" H9 W/ j' E
醬油
: @' Z2 W. R! v4 @* W米酒(現在便宜了)+ G; ]# h, U2 |. C9 e  F2 T

: v4 L7 S2 Z, K$ f4 m/ \  v4 H7 h8 `; p7 u9 k
做法1
  C7 [* w- b7 i; c* @- {豬皮快速川燙
; e/ `) }) P6 r. z
% Z, I" J& e9 q' v; ]! b% G' l  s' z0 T/ b3 V; U0 y4 \
做法2
& L' L3 A) A) M+ Q6 C! n( M9 t沖冷- |; {- }5 s$ A+ x+ l  O
( T/ u- d7 E& p6 B) K1 p. c

, `( s7 j/ l+ q8 q9 }! G3 `) h* |做法3
- A7 v2 A9 ~* F去毛(這很費工)
+ \3 L4 q! V2 m* q7 w, d) }) B: i這張照片是叫我老婆拍的  J7 r9 ]7 U( O1 W4 v! Z- @, ]( q
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫  }1 c& c7 ^+ i1 c
夠忠貞吧!' q+ D) d3 t3 h* }$ u
- S" f: o, x0 |$ W

( R4 o1 P2 h$ K) }2 q7 F3 N& F做法48 w- _$ g" Z, q' V
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
7 H- W- o; Q1 _; a2 d, U這個是所以程序中最費工的階段1 v3 A6 a& C5 [
/ w! u9 ?) D' P4 Y# `: w
2 `. l% J* f9 Q- r
) Q0 q1 L% U0 U" q" w2 q
做法54 W% m/ s9 Q1 h( Q& Z
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
+ N6 c( V* Q( r( `; A- k
& Q$ G: G9 q- p. ]4 m8 F; a# D9 `
做法6# `; T, Q" H& ?7 k/ ^0 d
倒入一瓶米酒
% C" V9 R8 D; x; c- X# w& _9 b! R4 s% F$ f% J

3 `5 ^6 V( g  ^% H$ ?8 U: j3 Y做法7( J; c$ k6 R5 N7 s% k+ G, o
倒入適量醬油及味精8 A8 q% o( ]: {; F5 \
切記醬油絕對不要一次加到夠味' C! N: z( ^2 u/ T' E" S" b% ]
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

% \& D4 \6 \1 F) F( H' k之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
  u, S0 [' n* m# d0 l- A5 {5 |" V2 g
( \& h4 a4 h4 P* ?5 Z2 O: Q: O; M& e/ l% X! _0 z& @1 t! d
做法8& L8 M3 X5 r6 R0 K4 ?+ x0 k6 @
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
5 M" a% s, p# j2 x2 N* R% j, |
$ H: ~1 f5 [) o' z( k. n; a4 N( s  d8 j; J- P' E
做法9' {! @8 J9 y: V: U" s# E
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
7 E# K8 a4 l( O1 L- A8 A9 c6 `
& T# P; R" J1 L: S8 E$ _% X/ C# L- D& w2 ]  H0 ]& `
做法10
$ Z+ h% Y/ H+ ?6 q+ `; W: u自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
2 S* ]# x7 Q& K! X; T0 t. D(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
  b6 q  `- b' t% T7 W+ \* }! K+ q9 t
( k! @- f2 o# Y( _" f9 |) G/ T1 A
做法11
5 |3 i( t" X' R( W3 A! L冷水降溫(記得要將配料全部撈起): Q' {  ]2 n7 u; k/ w6 _# _* v

/ H4 m4 n" s. V* G9 K9 O( n, M. X7 @2 d, Z# B4 |$ k! P0 s, k+ g
做法12
# r  s0 \8 f$ D4 F4 q均分成兩小鍋裝盛
# R4 D' \: u# t! [因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
) u9 E/ F' U; P4 l; r. T  W! V* b: [' Q
' l' J1 l3 O- N0 A
做法13- n: |/ I& t9 R+ {( R
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此! M% I. Q7 ^& V. U
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
6 P5 ^& D! R5 K0 D+ Q硬度還稍嫌不足些
$ L  i& f% ~' c1 i0 p% I& d表面白色部份是油1 ^: N6 X6 S4 y! n9 ~
怕油者冷藏前請先去油+ X. ?: I6 K; L9 c' o! K4 X) {' Z
, n, r+ v; Q+ w* y& X% h  L
凝固後是可以立起來的
& I1 q( B5 A5 l, o- Z4 Y/ W
! Y$ P! P- I7 x1 O4 b5 d/ b% B" d. V; p" c$ D$ K; O
成品
4 T  d% w2 c3 {& X/ E- k2 n" {  `9 a# i) y6 [/ C: C6 P" n9 A- Y7 l
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可). f3 b" I4 R$ v2 o1 f
可沾醬油吃/ n) Z2 n, k. P
雖不好看: @) y& H# f( c9 T
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
2 b! ?% i6 z% K+ o; h4 J! d9 ?7 I" T3 ?9 h$ s
註:若無法成凍則代表…$ _5 @! V, l  X# L% p4 t
1.豬皮煮不夠透爛8 t* k: L% O, T  c, T4 B1 C9 u' I$ r
2.豬皮不太夠: q$ g5 Y. s% n
沒關係3 Z0 D; F1 O2 D) Y
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
/ }: G' q) S$ j; p9 o, k: C2 K2 h0 S1 ?  T; N; }
這菜是我老爸傳下來的' U5 y5 o" X5 h. ]+ r9 [3 ^1 J
費工又費時
0 Q% E4 b) z& ^) l弄了我7-8個小時
3 D4 k- r4 s, d+ ?# L7 c6 ?今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照6 I6 R' y- V/ v
很特別的經驗$ W" i3 r$ b5 `3 t1 V
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦* y& `9 ~/ I* @$ l8 C' m
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
  V& h  ~$ _/ \) S/ f
( m1 V, H( U# w1 W9 ?" r4 h早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 0 k1 u9 t- L" Q9 Z% Z& i* c5 `
這菜是我老爸傳下來的
! `6 C3 Q4 l5 ^' f2 z) R5 f. B  G費工又費時  N: Q$ I* c7 b- O- ]
弄了我7-8個小時
0 F3 ~2 K- `( g$ n今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照- s/ |' t3 P3 H# \2 [
很特別的經驗- \! p. O$ L( h, b9 [! \
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
  S* [/ v" q4 L4 k光洗手去油拍照就N次了!
/ ^* w- f( ?4 J: I! X

' C3 Y8 n; Y- E4 Z1 S+ R  h) x6 u7 D家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
& i! Y# y4 }+ ?& @+ \( y% O0 B, k0 ]
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... 9 l6 V0 B  a3 N

) a. X* X9 q9 p8 ~! k# o斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
8 W  Z" }" T8 V" d. ?3 }9 m4 _' |# n帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
8 I6 u7 m' s" y9 F3 w不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
" w9 O  r. o# e0 F: t: q- X含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,% b( G3 N0 i9 X3 R7 L$ Z
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:3 n$ Z7 V# P0 v. @' T* A) v" @! g& ~
9 |1 h. A1 X% N& h! d0 h
這道菜還有一特點是顧胃* v! ]+ P$ L; x+ C5 ^2 N7 m
但是不利膽固醇高及血壓高者
* G+ T9 i) P4 Z' R% h. ]/ G偶爾為之~$ C" f5 j" u2 {' n
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] " u* p8 i6 A# Y2 @. e; v
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
3 [/ R1 u" N) P% n; _報告發哥:
# _  @# _' P  Y/ l; c
# j0 |5 j2 l' i1 W2 Y6 H這道菜還有一特點是顧胃
! u: _  ~4 D4 f4 K4 b3 h4 J' s但是不利膽固醇高及血壓高者
! x$ P9 b& |3 o1 p& q, R2 Y+ T5 }偶爾為之~" W- d. C; f  c1 ^
偶爾為之~

, R7 e5 u- C5 {" I+ g7 Q& z8 |! l5 r/ ]& Z
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
( x$ i5 a9 z  S  u0 F
$ v9 w) x* v6 Y斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ 2 e( j- l, A% a

( j" r) P7 m- q# J對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。; @5 S  U& A& ]) K% C# h" q
這樣一來只有流口水的份。
( H5 Z7 n4 n1 q, f  F, m* G上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
% l& }6 |' E% G; c一眼看來讓人垂涎欲滴 .
' U, F/ Q6 o, M: h. K可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道! y0 ^6 l! @2 P6 F5 l
可能學弟組籍也是山東的關西吧# h3 E, p" |' w5 E5 z; [
覺得學長這道菜很有親切感
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