您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?- _ s' m/ \1 }
原因是出在沒有熬煮入味
0 P$ X4 u/ K% I要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
$ y0 N8 V) U k; g. i( q# w既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?; P/ v# w; k' p- f/ D; s" U
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
5 L. i! c6 ~) j3 h* Y難怪沒香味2 N: m; e x% K3 y* K e) V: n- p
7 R. Y+ `- |6 k0 Q% q" [& ]" }今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法$ f; |& A1 n) e4 ]' c$ J2 q
材料如圖所示
' X" Q5 R# y' `% r6 D豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)6 w |+ Y7 ^# d
生花生
( ^0 J' ?( W% d: x% m O+ {& @# l八角
! w* D$ ]; f8 ~! I! X* C香蔥
. E9 R. k5 c% [0 I" Q蒜頭4 m# @5 T* O; w4 P
老薑(抱歉未入鏡)
- g& r( g4 J. _7 `" `* k' w醬油% q# s. x. e2 T8 a/ V- w+ G7 \, B
米酒(現在便宜了)
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做法1; \" a+ T% ~' Q: B! Z9 U
豬皮快速川燙+ E7 B9 }( _1 e, a/ \7 @
! M8 Y. O# e/ Z/ j$ Z+ s
6 B. \* A- s: {; M( G
做法2
3 a8 [3 w# T' b# g0 C沖冷) O: E, b! X6 a# l4 L
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( J9 D; c/ M) o& e9 O3 A做法3
( e$ N0 t+ I9 ?4 V* m T去毛(這很費工)
" I) G4 N5 }/ j! f o這張照片是叫我老婆拍的; f0 @- ^& N5 B! T v# ] T
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
( G. V$ e. u' T6 }9 E( J/ ]+ U; s& q- B' P夠忠貞吧!
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做法47 d9 }7 H6 a8 R+ }
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀( F+ k2 m$ Y+ I8 Q
這個是所以程序中最費工的階段
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% Z+ ^* Y) m( ]! s) O; @' c! f' c0 g* J
) `# A6 f3 n4 L! s8 p做法5) _: T/ e" C! Y0 { w9 ~" k5 y8 N" y
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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/ \7 `- E1 n E做法6! \# _& q& y* |9 f4 \& R) d& K
倒入一瓶米酒
- q- ] W/ {9 M: s4 T# i/ r6 n/ I2 e" q, Z y2 ?: }. t$ `$ H) l
4 d2 m" l# q- ]) m做法7- C9 g9 K% y$ s V$ g
倒入適量醬油及味精# |% X& G; _$ K; m6 g, T; i
切記醬油絕對不要一次加到夠味) `, @+ \# N( u" v% a
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
?2 H- l! Q3 e/ C之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)0 n' i( f4 U' P8 o- F q. v; H1 U
) d1 v. z9 y4 g+ _5 `
! \% N% v! {9 v1 d做法8
% f7 V* ?* r7 a/ Z/ o0 w/ T每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)5 C- q P5 k. p9 u3 }
. R0 c% Q5 l; C( b
3 s( |' l- d6 f( R做法9
/ k" m4 d4 X2 F7 c Z+ d3 W, E敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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; m: O5 r i# w做法101 l0 p0 U j. V; q; n; B
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
! E( U: i% u' K, L6 l W5 u$ E(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因). ?$ G8 B& X* B( }9 q
! e( l) x/ D, W! u+ g y/ a) d% t; b4 s e9 l! _4 y
做法11
2 }8 w0 k# J) {$ A5 _冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
O; C; Z& n. D, c8 f
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4 s$ h8 ^" z: ?) m做法12
; P/ N# `. S% U均分成兩小鍋裝盛$ r8 K- t. H( e* Z6 Y
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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做法13" l# `4 B( G ^
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
q: Z" Z, q; g! m今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜+ l i3 Z$ V* P# Y2 i# w
硬度還稍嫌不足些
" O8 ]# [+ Y0 m8 T( T: o5 H" z4 O& t表面白色部份是油! a7 v( Z: \( r- U4 ~ g
怕油者冷藏前請先去油9 F: \: d& _; s$ m; b9 `+ \7 m9 N
1 l3 f. N8 m1 m. O& I4 N* X凝固後是可以立起來的8 U9 M2 H" @( i; c- j
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成品" \% S2 f: X3 ^
2 t9 _ J5 b0 ?, y用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)- p" y* g) a# T; K
可沾醬油吃
6 V, X. Y" S9 L8 `: w6 y5 z雖不好看
. ]! C, F$ g: j1 B: e* S+ h但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!% n6 ~% ?9 |: A& S
/ n9 Q: k" {# a }$ b註:若無法成凍則代表…# U4 y0 @ t; w' s/ {- D7 d9 Y
1.豬皮煮不夠透爛
6 N3 E- Z4 ^2 u- {2.豬皮不太夠
$ z& o0 j# s2 r沒關係' W4 z5 V8 y2 N: x U) R z
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍, h' _" T& i1 R! D0 g4 N
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這菜是我老爸傳下來的+ f1 H; d0 p& h D
費工又費時
8 Q4 X' k: I( a& l$ y( b* l8 X& B弄了我7-8個小時3 d6 h% @1 A8 Q( _
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照- i* C A; T) I! o/ a
很特別的經驗
o# @! z: w# p2 G5 a也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( l4 {& [- i U+ v( r
光洗手去油拍照就N次了! |