您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?4 p5 l5 p. i2 p7 [& g) p$ \# [
原因是出在沒有熬煮入味
( V0 t& A ?% @, m6 B要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍- y; R6 C0 b, L- s4 B
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?. }; p6 o/ w* U* c
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍5 x- p0 }3 a" X8 C
難怪沒香味
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8 A, O) C0 U8 `- Q* P: _/ V8 [今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
D' H( L8 u% r2 }: f材料如圖所示
6 ^; J+ o' @& g) c豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨) G% V& z: l% K$ Z
生花生; v& \& a- b2 q' P# S3 o: ^
八角
/ w* R5 T1 F, ` R2 a+ l香蔥
- U- m8 J( j; ] L3 D1 R蒜頭8 S; P6 r8 |+ |( | q! V' |( [
老薑(抱歉未入鏡)5 n% U' W6 Y" H9 W/ j' E
醬油
: @' Z2 W. R! v4 @* W米酒(現在便宜了)+ G; ]# h, U2 |. C9 e F2 T

: v4 L7 S2 Z, K$ f4 m/ \ v4 H7 h8 `; p7 u9 k
做法1
C7 [* w- b7 i; c* @- {豬皮快速川燙
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% Z, I" J& e9 q' v; ]! b% G' l s' z0 T/ b3 V; U0 y4 \
做法2
& L' L3 A) A) M+ Q6 C! n( M9 t沖冷- |; {- }5 s$ A+ x+ l O
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, `( s7 j/ l+ q8 q9 }! G3 `) h* |做法3
- A7 v2 A9 ~* F去毛(這很費工)
+ \3 L4 q! V2 m* q7 w, d) }) B: i這張照片是叫我老婆拍的 J7 r9 ]7 U( O1 W4 v! Z- @, ]( q
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫 }1 c& c7 ^+ i1 c
夠忠貞吧!' q+ D) d3 t3 h* }$ u
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( R4 o1 P2 h$ K) }2 q7 F3 N& F做法48 w- _$ g" Z, q' V
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
7 H- W- o; Q1 _; a2 d, U這個是所以程序中最費工的階段1 v3 A6 a& C5 [
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) Q0 q1 L% U0 U" q" w2 q
做法54 W% m/ s9 Q1 h( Q& Z
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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& Q$ G: G9 q- p. ]4 m8 F; a# D9 `
做法6# `; T, Q" H& ?7 k/ ^0 d
倒入一瓶米酒
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3 `5 ^6 V( g ^% H$ ?8 U: j3 Y做法7( J; c$ k6 R5 N7 s% k+ G, o
倒入適量醬油及味精8 A8 q% o( ]: {; F5 \
切記醬油絕對不要一次加到夠味' C! N: z( ^2 u/ T' E" S" b% ]
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
% \& D4 \6 \1 F) F( H' k之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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( \& h4 a4 h4 P* ?5 Z2 O: Q: O; M& e/ l% X! _0 z& @1 t! d
做法8& L8 M3 X5 r6 R0 K4 ?+ x0 k6 @
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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做法9' {! @8 J9 y: V: U" s# E
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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& T# P; R" J1 L: S8 E$ _% X/ C# L- D& w2 ] H0 ]& `
做法10
$ Z+ h% Y/ H+ ?6 q+ `; W: u自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
2 S* ]# x7 Q& K! X; T0 t. D(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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( k! @- f2 o# Y( _" f9 |) G/ T1 A
做法11
5 |3 i( t" X' R( W3 A! L冷水降溫(記得要將配料全部撈起): Q' { ]2 n7 u; k/ w6 _# _* v

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做法12
# r s0 \8 f$ D4 F4 q均分成兩小鍋裝盛
# R4 D' \: u# t! [因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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' l' J1 l3 O- N0 A
做法13- n: |/ I& t9 R+ {( R
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此! M% I. Q7 ^& V. U
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
6 P5 ^& D! R5 K0 D+ Q硬度還稍嫌不足些
$ L i& f% ~' c1 i0 p% I& d表面白色部份是油1 ^: N6 X6 S4 y! n9 ~
怕油者冷藏前請先去油+ X. ?: I6 K; L9 c' o! K4 X) {' Z
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凝固後是可以立起來的
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成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可). f3 b" I4 R$ v2 o1 f
可沾醬油吃/ n) Z2 n, k. P
雖不好看: @) y& H# f( c9 T
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…$ _5 @! V, l X# L% p4 t
1.豬皮煮不夠透爛8 t* k: L% O, T c, T4 B1 C9 u' I$ r
2.豬皮不太夠: q$ g5 Y. s% n
沒關係3 Z0 D; F1 O2 D) Y
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的' U5 y5 o" X5 h. ]+ r9 [3 ^1 J
費工又費時
0 Q% E4 b) z& ^) l弄了我7-8個小時
3 D4 k- r4 s, d+ ?# L7 c6 ?今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照6 I6 R' y- V/ v
很特別的經驗$ W" i3 r$ b5 `3 t1 V
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦* y& `9 ~/ I* @$ l8 C' m
光洗手去油拍照就N次了! |