【忠貞伙房班】山東豬皮凍

您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
& s; ]. a1 i% ?1 T( }0 @* m) T原因是出在沒有熬煮入味
$ l* x4 \  U& L& H5 v  d$ z要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
6 V$ r  G: W  T3 p那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
難怪沒香味

" E& n9 \  Y+ c" H今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
' M9 ?: }- m5 n! w5 U( k3 i7 G& A0 ~材料如圖所示
! T+ K8 e3 B% r* v- t9 ?6 {豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
8 w3 E. J0 o- Y8 h, `) ?生花生
6 D# N# S* ]9 L( y八角
3 p- Z5 D: Z8 J; W, J1 j* e* g香蔥
蒜頭
" h( x6 y3 |8 W% \7 Y) G老薑(抱歉未入鏡)
醬油
0 |: C1 @* }  V! D0 D4 ?米酒(現在便宜了)
$ h% G5 |% X7 m) a- \1 ~

做法1
豬皮快速川燙


, Y1 }' W/ o/ _! b1 R6 h做法2
: |' I. {! r. B沖冷
/ r* `( {2 k) ?5 m; I9 ~, f

做法3
9 @2 R( N, d% m1 d. N去毛(這很費工)
& }9 O9 J1 O( a0 c% j這張照片是叫我老婆拍的
- k, J8 D  d6 h0 F# z! g做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
夠忠貞吧!

, k! G0 T0 O% x7 ~
做法4
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
這個是所以程序中最費工的階段



做法5
) n9 E0 H/ B- _1 c水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中


  a& G# \' F0 P; b* T! r做法6
2 z# E/ u0 @! p* a/ ?倒入一瓶米酒


8 y' ]' o' C+ Y, j8 O$ v/ F' t做法7
+ I/ B& m. h* B5 _/ H* s2 V倒入適量醬油及味精
切記醬油絕對不要一次加到夠味
, V% u+ t- |0 v$ O2 Z+ O因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
  O# I' ~& X7 ^. t之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
+ f, u3 C: b5 Y$ R

. c1 W# D4 J+ u+ d7 [1 U做法8
! c; l+ e/ ~, j) `7 m' h1 r每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
' L  T* X0 H& s- x1 R
1 q6 x; U1 P; L% a# o
做法9
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)

1 G0 V9 z1 s+ K! V0 B1 o
6 Z8 E0 [2 n, p. ^1 q做法10
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
- Z% k* l: P% V' n& h) s5 x( m(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)

9 s/ u/ w7 I( y0 Q- V
做法11
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
. w% d8 }; Z) O
" D: c/ v0 T+ M8 n. u# Z
做法12
# N  W9 `# e$ z, M0 R均分成兩小鍋裝盛
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
8 P3 Y' S& J+ n5 r8 R8 M
' G5 v4 t5 Z" v" x, a; }( L# e
做法13
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
' h  V9 D. g* H7 @" {3 O今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
+ k$ v" m/ j1 q硬度還稍嫌不足些
( `, x0 E0 K5 H+ c( y表面白色部份是油
' h2 v: ?3 F: r& b1 m怕油者冷藏前請先去油

凝固後是可以立起來的
* F1 |8 {) J1 s3 L" }

成品
+ S7 B3 u( Z! \" }
0 y/ A& @! [/ c# S2 r: c# H用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
- r7 d( f) z% b' ~可沾醬油吃
雖不好看
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!

7 R1 G! B6 z; o8 |  d註:若無法成凍則代表…
0 Z" {. K' Y% b& ~1.豬皮煮不夠透爛
2.豬皮不太夠
6 t: G- e( Y; l7 v9 `沒關係
. r8 Q1 ~# ^9 v; ?  y整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍

# |9 i6 R$ ]# I' h3 @這菜是我老爸傳下來的
費工又費時
弄了我7-8個小時
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
很特別的經驗
' _' n# O/ s7 }0 w+ ^: @" D# z也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
光洗手去油拍照就N次了!

書上看來的，豬皮凍又叫虎皮凍，蓋因結凍後有虎斑紋，是下酒的聖品。
- t3 f, g; m: {. V4 {8 ^/ l) s( v5 n
5 i* G1 E5 j7 W! y* ^( q早年，有人下完酒後，把凍塊丟進火鍋裡，當成湯底之一。

原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
這菜是我老爸傳下來的
費工又費時
3 y( w& m6 L: d" N, h弄了我7-8個小時
! v1 y1 ~( t. Z* K  o& [- t今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
很特別的經驗
8 t6 b1 }' [/ E* c也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
/ ^* D, ~) d5 C& B5 D9 K$ ^8 w光洗手去油拍照就N次了!

. w, w4 P: G& U8 d6 S/ V3 P- b3 y家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
( f. @! {2 D4 p2 a$ f
5 q7 T0 Z' [  K2 f& \$ f1 ?對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
% _0 j: S( d4 M& p6 w: n1 o/ m, c; e& F
" W3 A( |+ k6 f* c斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~

報告柳學長~
9 C6 r- ~  Y: V1 h# L: A' l3 p帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解，
9 `/ l8 V3 H; m不過這豬皮凍一般家庭，會做的並不多見，
含有大量膠質，對骨質也有很大的幫助，
! ~1 h6 |6 d: {: Y感謝柳學長的這道夏季美食！

報告發哥:

/ s+ B: s. [, Q' j( v這道菜還有一特點是顧胃
但是不利膽固醇高及血壓高者
( b$ k: N: h3 b  W, @7 B2 R偶爾為之~
/ o5 d: U9 Z1 Z- f  a5 m偶爾為之~

看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
. A! s) p- J6 y6 X6 C([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )

原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
報告發哥:
! M5 g) G+ C: `# e; k8 _& t  m
  d" W' x6 k7 @" X! T0 T9 N$ P這道菜還有一特點是顧胃
* C9 P$ F, i( h+ @但是不利膽固醇高及血壓高者
1 v6 u' k+ {4 [* {9 U. Z. p- V偶爾為之~
偶爾為之~

  B5 T( o' \- t! d! o7 Z% M對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
) ~9 ~7 _' T* k
" k2 `/ L4 B3 d! @4 {) I. R斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~

& h8 p; x3 U4 R9 @" t) w對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...

看學長精采的做菜過程，想著膽固醇會不會太高，果真。
% Y1 u/ t- b& |7 n這樣一來只有流口水的份。
上個月身體健檢，膽固醇過高，得控制飲食啊！

果然是廚藝高超的大廚師.
9 H- o1 t7 ]. V一眼看來讓人垂涎欲滴 .
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]

小時後過年的年夜菜也會有這一道
! g6 Q8 o. y! r可能學弟組籍也是山東的關西吧
+ z: A! q/ i3 t覺得學長這道菜很有親切感