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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 14110|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
2 m. @, _) A6 F! p& V+ G& L2 a原因是出在沒有熬煮入味
& K% Q2 J' D2 j5 u要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
) g( a# O7 i/ y  Q既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?' G9 x- Q1 X/ c& j, l# P
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
7 S5 p6 A6 ~: F% N' Z% g難怪沒香味
7 B! T3 i# H3 U0 N+ A' R, J$ O4 G
1 [( C$ y. \9 O& o' F7 |+ j今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法! S3 o/ A$ }" E& m
材料如圖所示
, [$ @1 R& ^2 E: h" S豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
; N8 B0 ?: v; k生花生
3 ^/ u' \0 _* i八角
8 f  V3 G8 U& ~香蔥
+ }2 D- C0 J. p9 F! Q" _蒜頭
- P' `8 z( P6 Q) d" K  C: A老薑(抱歉未入鏡)' ^+ i3 R1 Y+ X4 L# M
醬油
& Q; k1 H% j4 i, _米酒(現在便宜了)0 u$ s8 B' v- ~8 [
# a7 ^/ t, r) `5 a0 m

5 z7 {  d4 p5 E% k做法1, z% F: i; V, s9 ]* t4 t) ?
豬皮快速川燙( V9 n0 G0 {' N5 `. u( T
; U, M9 |0 h3 [! h2 l
) d4 b; _" R* r0 a8 [2 X! u
做法2) w$ C# {+ [9 M6 V
沖冷
: ]& u& v  w3 w' f& W' t/ K8 n1 l
: e. I& ]% }& Y# e4 g+ w# I1 P; v: B* \' b# ^" F3 m' [
做法3
) n/ p" V8 c3 N, I. Y9 B去毛(這很費工)* Y3 {) r% ^" F$ h5 a+ ~- Q7 P
這張照片是叫我老婆拍的% @8 O' V/ \2 Y) T1 P9 O/ c( q
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫$ J* Y- Z, G+ V, {! h! p0 i8 Z
夠忠貞吧!
9 i# X, G3 x: i0 {* y! U+ O8 R; z: O/ q, A( p5 l2 r

+ p, N3 X" c+ ^# L% Q做法41 B5 A/ E7 c6 X5 v4 X# B
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀7 ]( Z% [. \9 a! |1 w% m; q5 K0 _
這個是所以程序中最費工的階段" P5 E* x+ A3 S2 X

6 K" n  D( i! w5 E! q5 P' Y+ E  O1 Z. `) s( @
+ _! y: j0 V5 V& {/ {& s5 @) r
做法5
0 j' v! M- I+ c! ?5 X7 @0 C. @水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中$ E4 J0 i8 W( X2 @

0 e  p; F2 Y; N7 A* ~  X
! u0 n* H7 r' [" m2 X9 b/ ]做法6: ^, R) \, [" g3 k6 G# V) ~" a
倒入一瓶米酒+ M. g/ }+ I4 _+ J8 {, N6 N$ J1 n* u1 _
7 s, I# N' b& k) t

" l/ H6 w) |4 L/ [1 Q( }做法7
5 A, c$ l& N+ |$ B倒入適量醬油及味精
- W# Y) K, @- j切記醬油絕對不要一次加到夠味. @) w$ N9 W/ g2 M6 M
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

' n4 Y# \4 {: X7 U. ~0 y之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)$ w! L( t# ~( _/ f6 ]8 n

" |+ q0 f/ {( O( a* P8 `. E$ m; `
0 k4 L( }. Y5 C4 C( F3 O做法8, H3 C# @  F3 }6 j2 i; ^9 ^
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
2 U, {$ ^5 D+ n, _7 \& J
7 N! m3 o0 {; O9 j, U- M, e' Y4 G: w# e2 O4 `
做法95 U. M6 ?- g9 |1 k
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)2 z0 `! ~0 _/ F& n: n  s1 }

. c, p8 _* e( B4 C+ M& H( F
) I0 R9 ]: f1 m2 B$ ?做法102 n. T8 n- B4 b6 _8 w2 ~0 R2 M( t
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態( m5 I7 g0 C/ U
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)% w+ O+ F' u# N. F& {; ~
. L1 z( V: B/ \0 M8 o# _

; @. v+ T* ]# o0 U0 |做法11
- T7 j# G0 d& d: v冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
: V, {' V( z$ o. h* v7 G% H
' X; D# H8 a/ U/ J* H* \6 A- F' D8 x- D% S3 q$ x; B" t
做法125 a, `, w" v. P- u: @: F. h
均分成兩小鍋裝盛
( {* B" J$ n! f  T2 U+ }因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
& D' t" F; k* X0 Q, I, T$ `$ x5 w: v8 d4 c! o

, S2 [( k) y0 u做法13
/ K  |1 i& T! g, Z' {置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此2 S9 o1 V/ j. J7 L! Q
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜! L1 V# Y) i2 C
硬度還稍嫌不足些+ x5 y. |- y) b8 P
表面白色部份是油
0 E& Q, L' c1 }5 P; {怕油者冷藏前請先去油
# x$ n3 @' b' w. h1 g* v
. W8 A5 j0 }- b: I凝固後是可以立起來的
, e2 s! |, C4 {, H# }
0 ]; C& t) p! z6 i6 I2 R  N5 E  o7 }" \8 B: I2 r/ P7 S( r5 O
成品
0 I  S  e4 d5 G2 F  n& G
( V1 @3 [1 q+ K8 v5 ^0 d用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
( e% V" S. k4 S  \6 r$ ~可沾醬油吃/ C5 ?' r+ i" Y& A5 u* ?
雖不好看
/ O% S, d; ]" ^$ H# h+ Z8 B) s但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!$ Q8 F! q& q/ C, ]$ v  \& |

: R8 U$ M0 Q1 s/ m' L9 ]7 I註:若無法成凍則代表…$ h; J. h3 M  P3 H7 W
1.豬皮煮不夠透爛
7 h6 v0 k2 O% c1 u, W6 `% w0 Y, x2.豬皮不太夠
$ A$ T4 I: ]8 R9 Z. Z3 \/ n  I沒關係
' }. G- d' }; \+ x8 N' `整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍3 y' o7 c! Q3 A6 }6 n

4 T1 s4 o/ u6 \. K: o0 l這菜是我老爸傳下來的
) }% ?+ L9 A  i9 }3 B8 Q  ~費工又費時7 X) z/ b1 ~- a% e( W
弄了我7-8個小時4 O# b* z% h% J
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
) ?6 R9 ?4 a" f7 |* P1 T! f很特別的經驗: t/ `% `7 Z* f, }
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( j( o2 z' u5 o4 R
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
# U; |1 O' X: [( n" b% k2 o1 b/ x  e0 |, M
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
" @- m+ S5 c6 m這菜是我老爸傳下來的
5 T, I; C3 G" W8 x費工又費時
; a. [; u5 r6 j5 i" U弄了我7-8個小時8 @8 m! N0 a/ Q
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照, z) J# m$ u! L  F5 n! a
很特別的經驗
$ G  M+ Z3 S! y& n, P也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
( ]! {: C- o9 y( P) L光洗手去油拍照就N次了!

$ R- K4 D" Y6 @  O& D) Y' @1 C7 c, }* {$ x# |
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ / Z4 k# ?, i0 H" a0 c

0 O2 n$ I& e- _  r& i& u$ L. F對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
3 E( y8 J+ g# f/ V
7 @" }9 A' s* E% [: C' `/ Y5 o8 W斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~: l4 \: M% u' h& i2 [
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解," j% f+ ~% u2 w4 E1 D0 \9 |+ m
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,& G; E( f9 n4 G' T+ P  ]5 i
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
( l- R0 Q" m0 o  s/ E  ?感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:  g, R" R4 M2 }. ]" F+ A( |  |* N

4 u- N$ r0 V. ?- q; q這道菜還有一特點是顧胃
% B4 @2 h+ P  J4 _: j% }- G但是不利膽固醇高及血壓高者: L4 f9 o9 w0 F/ F
偶爾為之~
5 p7 L3 }8 B1 e' I& ^0 r偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
# A/ I  e2 B; O([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 & N( Q: |  i( ?7 P- g
報告發哥:
& N5 E+ s4 o# m2 R5 h
$ m' m. J* o0 Z: V8 g: U4 E這道菜還有一特點是顧胃
: Z- H/ {( T6 Q- d8 x但是不利膽固醇高及血壓高者
1 h. U" N- h) b偶爾為之~
) R2 j& w4 Q' J+ [偶爾為之~
6 p# L, I2 P4 u5 K! Z

' t( l( E% O- H對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ ; ^. l5 ?* G2 C+ k. g

& {# {) u* t2 @& o7 @/ e% z斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
9 @. J! Q0 z  ?! v
1 r6 A! v9 i( V對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
7 r" `. p1 j: n# L這樣一來只有流口水的份。2 J0 C; N( T& ?. |& P( u1 s
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.8 P3 W. f  T+ Z+ D/ Z. D; L9 m/ Y
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
, \9 `: o* _! x% K# d, f5 T可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道9 a2 K9 M: x, P5 A* @7 h) m, a
可能學弟組籍也是山東的關西吧
: a8 _/ G5 i/ I! h# a" `' o" G) s覺得學長這道菜很有親切感
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