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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 13452|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
; H8 B$ R/ `' B5 l7 K( C原因是出在沒有熬煮入味
8 c" A; U# C. I7 R. G( w% {7 `要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍' W6 z3 e7 a4 r8 A7 R% U$ d3 W. n0 n
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
% p0 x2 |+ k6 x' V那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
( a: Z/ Y8 t) C4 U. w/ ]2 q難怪沒香味
) P8 {7 H5 O1 U- \5 v: j8 ]: L( O$ O2 B" W
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法* `" @* Q; @  |2 s6 O$ Q* j. C
材料如圖所示2 b" O& M3 F4 c8 z1 o' h
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)5 a5 \; n% \/ s$ g" A
生花生
# ~, {- J, Z  y, h  C$ P  |+ t八角0 Q" [/ K6 k7 M! w- A3 n. C) T
香蔥& B7 |$ |7 B; ^# q
蒜頭- K  k# M, ?" D; X- F. k% V
老薑(抱歉未入鏡)& K& }& I; _1 i
醬油! V* g( t" L3 v% t5 y% H/ u
米酒(現在便宜了)
9 H* \  _1 u; r* Y; U) }6 R
+ [) b3 q; S' x" L9 z& K% L% j: L! ~9 n, x$ \$ {2 s
做法1
5 i) z% e7 n% G% j豬皮快速川燙  A+ l+ _& G7 N. h6 w
3 o, j4 V9 t; j, Z9 M

! w' t4 L, t' ?做法26 Q" k# z2 P0 w" }& H0 z
沖冷
8 G9 c( f8 H3 `! y. {9 W5 b
1 Z8 V- j. w' W, j& T8 P, P2 v" ]. l
7 ]( o0 \$ {+ e& c$ e做法3
% b0 B9 P) K1 |! s去毛(這很費工)
8 ~+ t$ `; `8 V0 B; F這張照片是叫我老婆拍的# `9 @) A: y4 W# ^/ v2 ?
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫+ ^$ e( i2 O7 Z5 D2 t$ p7 f
夠忠貞吧!
8 n% X  `" ?- H0 _' @/ [
5 h4 K1 l" V4 J  Z4 b- L  }6 {% I; b; {$ h3 L# |
做法4
$ H* C( v4 y; O$ ^5 Z$ [將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
. k. R; R6 M+ U/ G5 z- m2 a$ N- U這個是所以程序中最費工的階段! q6 t  ~1 t5 n$ @0 K$ C

/ a& P% ]6 _& X7 V9 _. |" R+ L2 \
8 t& [  l' h5 u4 q/ l
: K, {- W0 Z* }, v' ~做法5" w4 L/ M, _% ]+ O( i' a( h3 s
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中9 E1 j$ W, P4 L! Y( G/ E

! v/ E/ M& L% M) g7 o# b0 O& _8 ?2 n8 g  N
做法6" D) I# E- x' ?& D2 w
倒入一瓶米酒% @' P" E+ R4 R) c; F
( ]$ ^0 }  F0 h7 t$ M. z

' k0 q5 D+ L0 S6 _% E8 _  a/ y做法7
$ `9 M4 b2 O$ f# V5 i  }1 [! V倒入適量醬油及味精
+ G( y9 h( u# s2 S6 n切記醬油絕對不要一次加到夠味
% O* w, m1 g1 L# P因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

; M# J% X! u: s0 o  G之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)- j5 p+ J. b# @( V. C  x3 o
! C- @  W1 x0 ~' ]5 P8 ~
; v2 D8 ~" M! Z
做法8/ {$ W+ t) J( Q) i% L  D" e6 }& S( k
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
) S/ ]7 C+ u* ~, {. _# _/ b- y4 L/ {7 }$ Y- z1 O3 h

3 e. o5 Z! p5 Z3 i+ U做法9" N$ c5 P# a5 B4 j- N
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)& D* c. M& T. K9 t% c( K

% C2 t* w6 n# N
1 X; w  K( R4 g2 K: c# a3 L% r做法10
  e/ a& @0 R) {+ M自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
; @9 Q( X1 v; Y; ]$ h0 O(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
  [! p7 p3 {1 u6 E& F: e# G: F' Z2 N! @5 ]. e! }# d* P! ^
( ~. A7 H" q0 i4 G
做法11# Z9 R) G8 e/ `" i
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)0 C$ ~0 L( P. C5 Q6 \9 T/ Q1 ~0 @+ u
4 z; R5 _  B+ e, S

0 @$ z. h- b; p- C. H做法12
: i6 E5 m$ b" K  r+ s  m, r2 b. M均分成兩小鍋裝盛
1 I! p  }5 N7 i因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
( s& x9 w. E$ a6 ?# L
# K- f* I& R/ D. u/ E* C1 X' u8 H5 W1 q) Y9 t- T
做法13
8 F5 ~( \* l- [. C置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
8 O" t  U1 R& ~今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜3 a0 {: x# E. e& W1 D4 \* m  ?
硬度還稍嫌不足些
5 z- |0 w4 Z  M1 k表面白色部份是油
" R- e3 B2 K6 }  f. L2 `2 D* z怕油者冷藏前請先去油2 n+ o; N0 L7 G* @4 O1 r6 k/ t

3 ^" Q( k% }4 F/ ~凝固後是可以立起來的$ {  W( p2 E" y' Z- i
; x8 |( N9 f* w" _
1 o3 o% b: e- t2 i# `1 [4 v! v
成品- p5 X% `5 w  H4 d6 r% a9 K

" {! x( J6 F$ I- F9 r) j/ e4 Q# e用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
2 `4 _; V# k+ L4 H) l可沾醬油吃0 X- X5 z2 V/ z
雖不好看
1 x; y  |2 ?" w1 g9 r7 k但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!- }1 i+ r  |' U: q+ y4 V
) J- {4 \; a7 [
註:若無法成凍則代表…" o6 j4 K/ o) {
1.豬皮煮不夠透爛
% t5 q: G. l) r$ O' b1 ^9 ^2.豬皮不太夠' S- ?; N" x: c/ `
沒關係
+ L4 _2 C& V5 d5 h整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
. y) e# A6 v1 X/ E) \
# {* ~4 z5 T. Y  V5 [% Q# N這菜是我老爸傳下來的/ P6 r$ P( [' G
費工又費時9 I3 @1 q3 P! e/ v+ O
弄了我7-8個小時# P( g; j& P* D
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照. A9 {9 \' H2 c
很特別的經驗
( D0 |* K. J" e; N也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦) O3 ^1 `0 u0 |! ^. o* o
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。; q! G: {. s; t% L+ C$ `  S

( [" l* R, b8 _% O* Q% r早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
# h5 D( F5 H! S這菜是我老爸傳下來的
+ ^0 ^% S* d, C& `$ W費工又費時% i- S3 p1 j0 V
弄了我7-8個小時% T' F: K: m% i, U4 ^! w
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照+ P1 O! _/ ^, D" b' p0 S% y. M% ~
很特別的經驗
2 u  K1 a$ o" O& R; _也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦) V# R' d7 q7 C3 a( [# Z: W
光洗手去油拍照就N次了!
6 q- `0 A0 E0 q/ x
7 C' `& a  P5 R& D% ?
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ 5 b% Y1 V8 B% G) @8 m% r0 ~% D3 [0 r

' k. |" b9 r! G; l8 m對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
0 M' E. A* c/ u3 B- N+ \* ^( Y8 Q# B! ?& j6 U* @1 R7 X: C
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
2 }! ?# I' m9 {8 X) _( ?% b3 [帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,. R' C" S3 x) P4 ~9 _: l
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,0 J) e$ j: P" D" ^) [
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,5 j: S& i) B/ @' r
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:( |& n. \% Z/ U, ~4 |
+ {; a- F, M, M" J' V! M1 v
這道菜還有一特點是顧胃4 p  F8 W5 O& d& e# @/ e7 d
但是不利膽固醇高及血壓高者% \, z3 W; @0 A/ z/ G/ D8 s
偶爾為之~) i& `& \, T2 m; I, X
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] 3 C* A- I5 i9 m( o
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
8 K# F- Y) s2 `報告發哥:
* G0 Z# i/ A3 X! T. f: p- M# z/ F+ z5 w0 f. @! x
這道菜還有一特點是顧胃3 ?9 r% ^" C8 E) N3 D( F
但是不利膽固醇高及血壓高者
+ E0 d* Y% `5 d7 j4 L5 I( M偶爾為之~
& Q) d" R% V" \) J9 V8 k8 F, G偶爾為之~

2 ]/ m5 [2 E  d' n7 A9 G6 A# M( Z! k
, h+ u0 t, Q0 s  J* Y0 p2 o. B對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ 0 X2 J& u/ T/ U

0 {) X8 [$ s! m  V" Y/ p: q斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
3 r( e+ p) C& W) e  K2 s
3 d6 w7 N! S! K) u對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。; i( P+ P" t9 }. m, x
這樣一來只有流口水的份。: G$ G  F5 o: R/ R- [
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
: ~8 x$ J, l0 W  o4 L5 T一眼看來讓人垂涎欲滴 .3 ?/ H) K- s5 B' R! w
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
6 ^& q: M8 w; o5 k; n可能學弟組籍也是山東的關西吧; g3 W9 ]; m) C) l+ P; R4 ?& v
覺得學長這道菜很有親切感
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