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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
2 m. @, _) A6 F! p& V+ G& L2 a原因是出在沒有熬煮入味
& K% Q2 J' D2 j5 u要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
) g( a# O7 i/ y Q既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?' G9 x- Q1 X/ c& j, l# P
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
7 S5 p6 A6 ~: F% N' Z% g難怪沒香味
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1 [( C$ y. \9 O& o' F7 |+ j今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法! S3 o/ A$ }" E& m
材料如圖所示
, [$ @1 R& ^2 E: h" S豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
; N8 B0 ?: v; k生花生
3 ^/ u' \0 _* i八角
8 f V3 G8 U& ~香蔥
+ }2 D- C0 J. p9 F! Q" _蒜頭
- P' `8 z( P6 Q) d" K C: A老薑(抱歉未入鏡)' ^+ i3 R1 Y+ X4 L# M
醬油
& Q; k1 H% j4 i, _米酒(現在便宜了)0 u$ s8 B' v- ~8 [
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5 z7 { d4 p5 E% k做法1, z% F: i; V, s9 ]* t4 t) ?
豬皮快速川燙( V9 n0 G0 {' N5 `. u( T
; U, M9 |0 h3 [! h2 l
) d4 b; _" R* r0 a8 [2 X! u
做法2) w$ C# {+ [9 M6 V
沖冷
: ]& u& v w3 w' f& W' t/ K8 n1 l
: e. I& ]% }& Y# e4 g+ w# I1 P; v: B* \' b# ^" F3 m' [
做法3
) n/ p" V8 c3 N, I. Y9 B去毛(這很費工)* Y3 {) r% ^" F$ h5 a+ ~- Q7 P
這張照片是叫我老婆拍的% @8 O' V/ \2 Y) T1 P9 O/ c( q
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫$ J* Y- Z, G+ V, {! h! p0 i8 Z
夠忠貞吧!
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+ p, N3 X" c+ ^# L% Q做法41 B5 A/ E7 c6 X5 v4 X# B
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀7 ]( Z% [. \9 a! |1 w% m; q5 K0 _
這個是所以程序中最費工的階段" P5 E* x+ A3 S2 X

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+ _! y: j0 V5 V& {/ {& s5 @) r
做法5
0 j' v! M- I+ c! ?5 X7 @0 C. @水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中$ E4 J0 i8 W( X2 @

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! u0 n* H7 r' [" m2 X9 b/ ]做法6: ^, R) \, [" g3 k6 G# V) ~" a
倒入一瓶米酒+ M. g/ }+ I4 _+ J8 {, N6 N$ J1 n* u1 _
7 s, I# N' b& k) t
" l/ H6 w) |4 L/ [1 Q( }做法7
5 A, c$ l& N+ |$ B倒入適量醬油及味精
- W# Y) K, @- j切記醬油絕對不要一次加到夠味. @) w$ N9 W/ g2 M6 M
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
' n4 Y# \4 {: X7 U. ~0 y之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)$ w! L( t# ~( _/ f6 ]8 n

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0 k4 L( }. Y5 C4 C( F3 O做法8, H3 C# @ F3 }6 j2 i; ^9 ^
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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7 N! m3 o0 {; O9 j, U- M, e' Y4 G: w# e2 O4 `
做法95 U. M6 ?- g9 |1 k
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)2 z0 `! ~0 _/ F& n: n s1 }

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) I0 R9 ]: f1 m2 B$ ?做法102 n. T8 n- B4 b6 _8 w2 ~0 R2 M( t
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態( m5 I7 g0 C/ U
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)% w+ O+ F' u# N. F& {; ~
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; @. v+ T* ]# o0 U0 |做法11
- T7 j# G0 d& d: v冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
: V, {' V( z$ o. h* v7 G% H
' X; D# H8 a/ U/ J* H* \6 A- F' D8 x- D% S3 q$ x; B" t
做法125 a, `, w" v. P- u: @: F. h
均分成兩小鍋裝盛
( {* B" J$ n! f T2 U+ }因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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, S2 [( k) y0 u做法13
/ K |1 i& T! g, Z' {置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此2 S9 o1 V/ j. J7 L! Q
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜! L1 V# Y) i2 C
硬度還稍嫌不足些+ x5 y. |- y) b8 P
表面白色部份是油
0 E& Q, L' c1 }5 P; {怕油者冷藏前請先去油
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. W8 A5 j0 }- b: I凝固後是可以立起來的
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0 ]; C& t) p! z6 i6 I2 R N5 E o7 }" \8 B: I2 r/ P7 S( r5 O
成品
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( V1 @3 [1 q+ K8 v5 ^0 d用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
( e% V" S. k4 S \6 r$ ~可沾醬油吃/ C5 ?' r+ i" Y& A5 u* ?
雖不好看
/ O% S, d; ]" ^$ H# h+ Z8 B) s但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!$ Q8 F! q& q/ C, ]$ v \& |
: R8 U$ M0 Q1 s/ m' L9 ]7 I註:若無法成凍則代表…$ h; J. h3 M P3 H7 W
1.豬皮煮不夠透爛
7 h6 v0 k2 O% c1 u, W6 `% w0 Y, x2.豬皮不太夠
$ A$ T4 I: ]8 R9 Z. Z3 \/ n I沒關係
' }. G- d' }; \+ x8 N' `整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍3 y' o7 c! Q3 A6 }6 n
4 T1 s4 o/ u6 \. K: o0 l這菜是我老爸傳下來的
) }% ?+ L9 A i9 }3 B8 Q ~費工又費時7 X) z/ b1 ~- a% e( W
弄了我7-8個小時4 O# b* z% h% J
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
) ?6 R9 ?4 a" f7 |* P1 T! f很特別的經驗: t/ `% `7 Z* f, }
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( j( o2 z' u5 o4 R
光洗手去油拍照就N次了! |