【忠貞伙房班】高湯為美食之母

原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
報告sharka學長
狼狗學長那邊要牛骨太方便了
% I2 [" b; a3 c到東方人的超市斗可以買得到 ...

這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。

報告狼狗學長
3 _# y6 ]0 T( M- V' z您這不是故意整學弟我嗎
& ~' z  r; Q. ~- Q% c  a真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
您真的是在美利堅合眾國嗎

sharka學長
您餓不死啦
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
很多老美也已經接受米食
8 y. K6 _( x" Z; T; a1 q, P米飯萬歲
% ^) Y% f4 d, w: p) A
5 `% e1 G6 P2 @; e0 ]9 ~2 K; h) F& ^[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]

我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
/ v! i* [1 a; }" ~
& M6 R" ?- E5 m2 V4 B我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!

看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！
; ]' n+ F% v' V8 `4 M4 A; J& s2 {

- g, g1 N9 o( W  I+ [( Z! z高湯有許多不同分類∼

' [! G0 [$ u7 R' g' t0 x( E濃高湯和清高湯：
濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！
6 P+ x, W% u& O+ Z清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！
2 i# `  u) x( w0 \. ~" V
; k/ `1 |6 @" c$ L陸味高湯和海味高湯：
1 ?$ ^% D+ ]1 J5 [8 b1 a) k  s陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！
$ b6 k% C8 @/ d# n; l" W0 A/ S6 I7 d海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
0 j% y0 J/ [/ ^7 k- n當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！

+ Y  Q) S6 R* G* D% n混合高湯：
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！
6 g. Z, V* a5 ?, _這種作法常常在日本拉麵可以看見！

+ I- e9 W4 ~/ ]3 ^. w. A
- @+ N2 O* c( C2 d# \8 R其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！
# N) x3 f' l7 v- N7 l; W例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！
" f9 e+ T% X( h  j& q: S5 ~這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。

報告 doubleobuckshot 學長∼

根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
& w: F6 S3 ]1 H% v0 e$ n, B柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
" \. Z& \# ]# L- D  F柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
. n$ [% ^. L5 Z3 t製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！
  A, U% c+ k' w7 w4 J如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！
/ P, g7 {* t/ p6 c/ l- S
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！
! w' \: R& P* r1 a: T* P這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！

1 z, z, h$ }3 c( L( i! {還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！
可以倒入鍋裡直接熬湯！
不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！
: y. c' f6 G2 X! a# G" i/ T像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
# l2 v* `, n! J3 f: R7 e報告 doubleobuckshot 學長∼

根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
- U+ C9 O: ^$ ~% f2 ?1 V; R. r0 \" I柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

, Y9 b' M" C1 H) I& d) n
% z' T6 N0 K8 T) f" J5 B/ S) a4 E感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。

原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

- m0 ~* U- L$ ~( ]  G) g報告學姊:   
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
9 `4 a0 X( }8 T4 }學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。