您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?4 i/ J5 `0 Y: i$ X& I z, t
原因是出在沒有熬煮入味. Q; [4 A) h& h- |
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
% B/ S* _; f) `2 V既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
8 a1 u4 R6 F/ G0 L4 ]那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
. q4 X9 Y+ u5 J9 K難怪沒香味+ T! E% R* ^1 O0 V; L+ A
; t5 }) o( l# j7 Y" y今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
2 J. W) L3 j3 H8 ^! ?4 Y( y材料如圖所示; o& H+ [) x7 B" W4 a
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
( T, u. ~: d5 D2 d生花生
4 n1 x# o$ ~' `9 o4 J八角
' c- P8 Q8 I# ^5 t香蔥. @( l" n; f. q" }, e# M$ o% n2 N
蒜頭5 C9 E( B, H! b
老薑(抱歉未入鏡)1 S) z, O0 s$ N9 \- r
醬油) j5 b0 h+ u4 L# L
米酒(現在便宜了)" f9 P+ J( d$ q
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0 {; ~. K }- @0 t1 v% m# B做法1
. R4 n% u/ j/ I1 h# `豬皮快速川燙- c8 E9 B5 g: l! p. {/ _. @
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做法2) v% U- f% C* W" _/ u
沖冷2 W: y2 V" t6 b' G" j& T0 I; J: @
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做法37 P' \( I* F+ v0 c7 K* ~3 k. k( r
去毛(這很費工)
9 _& c1 _, e8 g3 A這張照片是叫我老婆拍的8 i3 p, y* p7 A5 V1 P' g7 R
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
6 \2 K+ b) `% N; Q夠忠貞吧!
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3 |% {7 C' C9 ]3 ^3 L4 Q% T1 k8 A( k+ Q' ]做法4% ~; t. P6 o) s( E) \! j9 U) g
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
~6 b! z" s L- E這個是所以程序中最費工的階段4 q/ @: y6 |# v
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做法5& z1 }+ d; o2 e+ Y& |; i9 f
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中, T! C* g, \4 w0 C
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做法6" S0 v1 Z- W/ V- D
倒入一瓶米酒
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5 @, s" I9 F8 Y' g6 g8 B; O: ~做法7
5 J8 M. x: [. a9 B# {7 Z倒入適量醬油及味精; w3 H# v4 e1 _7 P; g
切記醬油絕對不要一次加到夠味) y$ v! `. g$ ^) ^0 f( S
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
5 p6 W& K/ V+ Q( S之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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) ^0 E, i9 v$ Q做法8$ F7 ~- {8 t: U$ _2 m
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)5 {6 ^3 M6 I9 D' D- P2 c9 d
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做法9% o2 ?* |' j9 L% f t' v' Q( E, P
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)& {. }! J/ C9 R7 f
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做法10
/ B* A) T( p+ T* `; i/ w自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
$ u+ M8 l1 B4 ^4 a(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)3 C0 E) S) H v: T6 Z
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做法11" Y- i& F7 ?% O; Y' p% w4 r
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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做法12/ {7 i) }- C- S1 Z
均分成兩小鍋裝盛
4 ]% C; t, o$ W4 D因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻4 n8 H9 P- ~* K A& ^$ K! F5 f' }8 _
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: f, J( X1 |5 W3 w$ n' Y/ ]- i做法13
$ W4 z. v# j0 X8 Q置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此, N* l& R @2 i8 g" Z, H( c% {3 a
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜2 l+ v# h. }! _+ T
硬度還稍嫌不足些
8 G+ e2 D- [% m2 b' H0 k$ g2 H表面白色部份是油; h) L: J8 p% K; j% L
怕油者冷藏前請先去油3 P7 B. e1 W; U$ h9 n) z
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凝固後是可以立起來的
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. n3 }& @6 L4 ^8 c' d7 V* d成品0 v/ J& W$ i% J6 l( g+ m: c
2 Y5 u) v3 `8 m- p3 W用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)1 i6 n* ^7 f8 f" K
可沾醬油吃2 e1 h0 W1 E. q
雖不好看, Z: x9 M( n0 K$ T' t
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!1 F5 \8 D7 a; {
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註:若無法成凍則代表…* Z1 f6 y- M3 h4 R1 L! r
1.豬皮煮不夠透爛' K% }1 _5 P' `# ]1 t1 A' j
2.豬皮不太夠
# U- l& n5 U+ g2 |6 R2 D i5 e! e' Y沒關係3 R! K0 P& }5 w) {2 ] d
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍8 `9 Z9 u" c' M/ o$ Y# z2 G4 B; V
5 ?' h! Y4 [7 @/ o& ?3 g3 r( B4 j0 d- X這菜是我老爸傳下來的
+ W& z$ t& `! G7 h0 @" X費工又費時2 }5 T* y6 S5 U$ j- P
弄了我7-8個小時- w, U `4 S; f
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
! O# T/ P- r! z, f+ T+ M* H很特別的經驗
4 Z& f/ N- q+ O. D6 f也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
) X. n- O' v; y; k4 @( u光洗手去油拍照就N次了! |