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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11005|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?4 i/ J5 `0 Y: i$ X& I  z, t
原因是出在沒有熬煮入味. Q; [4 A) h& h- |
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
% B/ S* _; f) `2 V既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
8 a1 u4 R6 F/ G0 L4 ]那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
. q4 X9 Y+ u5 J9 K難怪沒香味+ T! E% R* ^1 O0 V; L+ A

; t5 }) o( l# j7 Y" y今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
2 J. W) L3 j3 H8 ^! ?4 Y( y材料如圖所示; o& H+ [) x7 B" W4 a
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
( T, u. ~: d5 D2 d生花生
4 n1 x# o$ ~' `9 o4 J八角
' c- P8 Q8 I# ^5 t香蔥. @( l" n; f. q" }, e# M$ o% n2 N
蒜頭5 C9 E( B, H! b
老薑(抱歉未入鏡)1 S) z, O0 s$ N9 \- r
醬油) j5 b0 h+ u4 L# L
米酒(現在便宜了)" f9 P+ J( d$ q

2 `5 ^. ?" f% W
0 {; ~. K  }- @0 t1 v% m# B做法1
. R4 n% u/ j/ I1 h# `豬皮快速川燙- c8 E9 B5 g: l! p. {/ _. @
9 U# n# V! F4 Z5 ]6 u
& p" l9 i# s) l# p7 g
做法2) v% U- f% C* W" _/ u
沖冷2 W: y2 V" t6 b' G" j& T0 I; J: @
% E4 H3 M0 p) ]+ |0 [# D9 f
& F5 l! _0 c- g# {/ L  o% t
做法37 P' \( I* F+ v0 c7 K* ~3 k. k( r
去毛(這很費工)
9 _& c1 _, e8 g3 A這張照片是叫我老婆拍的8 i3 p, y* p7 A5 V1 P' g7 R
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
6 \2 K+ b) `% N; Q夠忠貞吧!
" h. y% e* ]4 B5 Q- W* l# A' b( J, |

3 |% {7 C' C9 ]3 ^3 L4 Q% T1 k8 A( k+ Q' ]做法4% ~; t. P6 o) s( E) \! j9 U) g
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
  ~6 b! z" s  L- E這個是所以程序中最費工的階段4 q/ @: y6 |# v
% k$ p8 P  V$ Q% X# Y

6 T0 s5 J6 B8 `1 Y5 B8 f8 ]2 p  M% f% l3 ~8 g) N
做法5& z1 }+ d; o2 e+ Y& |; i9 f
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中, T! C* g, \4 w0 C
( @$ i4 k8 Q" x, `  V" D
8 O. h. b4 I- b% Q( _! p
做法6" S0 v1 Z- W/ V- D
倒入一瓶米酒
2 O  j+ `4 H% b! Z, n9 y& V. y( h7 Q7 v+ S" A! g/ ?3 F4 H

5 @, s" I9 F8 Y' g6 g8 B; O: ~做法7
5 J8 M. x: [. a9 B# {7 Z倒入適量醬油及味精; w3 H# v4 e1 _7 P; g
切記醬油絕對不要一次加到夠味) y$ v! `. g$ ^) ^0 f( S
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

5 p6 W& K/ V+ Q( S之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
& ]' P) r3 I  L
& |# p8 |( M4 v2 m" Y( q) r
) ^0 E, i9 v$ Q做法8$ F7 ~- {8 t: U$ _2 m
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)5 {6 ^3 M6 I9 D' D- P2 c9 d

1 a2 @$ E1 K( s! J- \- V% b% k0 n3 `  J0 z1 X; F
做法9% o2 ?* |' j9 L% f  t' v' Q( E, P
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)& {. }! J/ C9 R7 f

( w3 \2 A, |9 y  Z) ~4 w1 \, i- A  \# p
做法10
/ B* A) T( p+ T* `; i/ w自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
$ u+ M8 l1 B4 ^4 a(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)3 C0 E) S) H  v: T6 Z
5 C4 m9 |* k8 T5 p: u6 n& J
& M. `6 x4 M% K& c* q* n# i
做法11" Y- i& F7 ?% O; Y' p% w4 r
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
; W6 ~; E+ H$ e* {+ q# O: @  J9 \5 m0 S% x
/ ?% |& r! o! B% e$ w
做法12/ {7 i) }- C- S1 Z
均分成兩小鍋裝盛
4 ]% C; t, o$ W4 D因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻4 n8 H9 P- ~* K  A& ^$ K! F5 f' }8 _
' l; O5 [/ e+ ?  M7 K

: f, J( X1 |5 W3 w$ n' Y/ ]- i做法13
$ W4 z. v# j0 X8 Q置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此, N* l& R  @2 i8 g" Z, H( c% {3 a
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜2 l+ v# h. }! _+ T
硬度還稍嫌不足些
8 G+ e2 D- [% m2 b' H0 k$ g2 H表面白色部份是油; h) L: J8 p% K; j% L
怕油者冷藏前請先去油3 P7 B. e1 W; U$ h9 n) z
& W4 H0 t8 S4 z5 |
凝固後是可以立起來的
" z5 a; t8 Q) }/ E6 o" l+ b" Z$ V/ u' T) @

. n3 }& @6 L4 ^8 c' d7 V* d成品0 v/ J& W$ i% J6 l( g+ m: c

2 Y5 u) v3 `8 m- p3 W用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)1 i6 n* ^7 f8 f" K
可沾醬油吃2 e1 h0 W1 E. q
雖不好看, Z: x9 M( n0 K$ T' t
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!1 F5 \8 D7 a; {
  h0 H# |9 L$ G: V% N9 a
註:若無法成凍則代表…* Z1 f6 y- M3 h4 R1 L! r
1.豬皮煮不夠透爛' K% }1 _5 P' `# ]1 t1 A' j
2.豬皮不太夠
# U- l& n5 U+ g2 |6 R2 D  i5 e! e' Y沒關係3 R! K0 P& }5 w) {2 ]  d
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍8 `9 Z9 u" c' M/ o$ Y# z2 G4 B; V

5 ?' h! Y4 [7 @/ o& ?3 g3 r( B4 j0 d- X這菜是我老爸傳下來的
+ W& z$ t& `! G7 h0 @" X費工又費時2 }5 T* y6 S5 U$ j- P
弄了我7-8個小時- w, U  `4 S; f
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
! O# T/ P- r! z, f+ T+ M* H很特別的經驗
4 Z& f/ N- q+ O. D6 f也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
) X. n- O' v; y; k4 @( u光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
7 s+ L. t2 ]; m9 v2 F; o$ n' M0 ^
' g& s) o7 ]3 F+ P) F早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
, P" w1 r4 z. p, u這菜是我老爸傳下來的
- Y5 G( z* c8 ?# E% Y費工又費時
' k# k4 [/ z9 V& d0 e. v弄了我7-8個小時
) d  X+ i* l3 y4 z' y今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
% Z( J# e( j1 u2 G3 `: @很特別的經驗
; n% Q" N+ q- O8 j! `) R" L7 P也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦% _  L9 _0 \! L3 A+ S
光洗手去油拍照就N次了!
/ K; i$ S9 I; D$ N% y* k: w: {
4 O* ~8 J9 I2 ^  u' D+ k! J
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
- i' F: L' x7 c- d3 K2 R
$ K8 @* o2 @* l4 X7 E對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... 7 L" V# b) b- f: Q
0 V: a* J% y: O5 X8 d
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~( W9 S3 B$ L& a: d& r
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,7 u4 G8 e- d: m4 \1 }. x/ W. W
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
6 N2 t/ u3 R  X/ {6 y含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,& o4 P$ U7 R4 o( f" D. |! U  ^
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
% }& A3 J/ c! e: V: F+ d
. Z1 `& n( r  d4 v$ M5 ~1 E6 q這道菜還有一特點是顧胃
6 h/ O1 \  O3 V  a2 x7 l0 b2 O但是不利膽固醇高及血壓高者. h- f9 ~2 W0 }( {5 _. ?* o! }
偶爾為之~
  s# n% k3 F2 ~7 s偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
' f) ]' B" U6 w8 d- S: s([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
' p! [4 e# k' c' e報告發哥:% m$ K8 [1 F! T  b; G
) e6 r2 G/ r! H; P$ y, l" A
這道菜還有一特點是顧胃) _+ _# r! R0 @) l6 F( \  l6 W- f
但是不利膽固醇高及血壓高者: {' s3 N7 b! F/ _
偶爾為之~
8 i/ L% ?  R5 X偶爾為之~

+ O/ W9 h$ A! q( j8 d6 I% ^8 N/ |  J8 E" E
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
/ q: c" X) d+ Y& b4 w- v
, U9 ]4 v' H! l" t0 V斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ ) ?$ @! U5 [* e
- ]; r9 A9 V; A1 H( @$ R7 @
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。  g) q+ i, [  J
這樣一來只有流口水的份。
- t3 |" ^* u6 [- x' ~2 D2 N) }/ b* G上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
) T/ |: c0 h& D( E一眼看來讓人垂涎欲滴 .
1 e5 K/ X/ }3 d可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道0 z" F5 V" E4 i* H7 S
可能學弟組籍也是山東的關西吧6 b9 y1 @) ~4 [
覺得學長這道菜很有親切感
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