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作者: doubleobuckshot
檢視: 24915|回覆: 29

[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表 0 ^. m( b8 w0 t0 s5 F( c
報告sharka學長
$ f5 V& e2 s& |狼狗學長那邊要牛骨太方便了; O: _. J. J, ^+ K
到東方人的超市斗可以買得到 ...

* p1 m4 `2 U7 `# A" ]' B$ ]# }( m3 S6 A
這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。
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Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長
6 S" Y4 p# }: ^5 f您這不是故意整學弟我嗎 & ?' c6 X/ I2 Y; ^( r1 ?
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷 $ n8 C* L! \. H) i: ~# X
您真的是在美利堅合眾國嗎 6 }0 O' B# e" y/ O2 ~

, ~% t( G! |/ W$ v5 ]- d: y' C; fsharka學長9 h7 O6 z+ M- v% w8 c8 x
您餓不死啦9 D! @7 q5 {  W, a6 `+ W
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
, x* \, x4 {# n) b! Q3 j" M很多老美也已經接受米食: ]. |" [+ F( p4 U1 [: W; n
米飯萬歲
4 I1 C9 a8 O) d' N4 B8 x: ^$ j% v) a- F! ]. Z% F' a
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
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427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯! : B! t& b; z, m

* [/ h. X6 {- q我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
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小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！- g- Q9 F! W8 N2 a

, \+ S, B' @9 T& D* B! i) T
' D5 i# Z2 ]: b5 z高湯有許多不同分類∼- n# E( {, C1 `" m) s
" R: W5 n2 z3 x! _+ D/ ^6 l& Q' i- S
濃高湯和清高湯：
: t4 ?2 H( a, T濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！3 N3 N1 l& i% b) F
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！
; ~5 n8 [/ ~* _
, _& ^8 R( i3 g! O: e1 q- M陸味高湯和海味高湯：0 A$ x# G5 g1 N3 A' R: v
陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！& I  o) m; t. C4 B6 x4 J
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
( K  I' ]8 k4 C( E9 K1 Q* `6 T當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！1 S! i; i2 |$ O  R

1 D0 a) H- i7 ^3 T) L# C% V) ^混合高湯：6 R2 l( i! y7 t4 d& o: `+ z$ s
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！2 `$ o4 y4 G/ Z' s  @& o
這種作法常常在日本拉麵可以看見！8 O$ _! y' H; _# I8 I; n& d- F9 K

' W) I: F7 }7 \' r+ I
: H, ]8 \/ e. {9 W* K% x6 {) _9 ?其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
5 k/ n7 z" y( j4 L! [超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！! _  N) j( W1 |
例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，+ `- X% s! ~4 c/ F. s: E# b9 \$ K
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！2 [  u! c! y+ p/ p' ?
只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
! H% D/ A  D; t, A0 c( I. f& F那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！
% @6 @+ }" U0 G& o" P& t這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
- q1 M3 q4 x! c" D0 r ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

" y  X6 e* J' D
/ h4 d5 @9 t) Z& D: A小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。
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小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼2 u% H8 z. T3 L) d+ }; E4 M5 K% J, _
# _  t3 _* v( i" G. r
根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！/ \) Z3 f- s! Y% D: g2 k. L4 S
柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！0 y- k1 o" k0 H# _, f# p" i2 s; S
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！4 X! Z, P) z" e( j
製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！+ R+ \1 t& G7 V
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！
! f0 i5 U. F! k4 ~! v, D如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！4 j! `' ~# I( ]0 M# G/ ]2 A, ]

4 s/ b% r& g; L$ S曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
( l( M8 F# n  f: N: Q雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！
4 B) U% ^9 ^0 Y* M* Z# I9 E製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！6 N5 h4 \  z0 c+ d4 P
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！1 Y! ?- d8 I5 {
這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！
. o! O. G+ l" x. @+ c& B- c' h
4 X  [1 `) ~/ Q! A3 G! _% Y還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！6 O. P: W; C8 o1 W
可以倒入鍋裡直接熬湯！7 V  Y. Q# C% A; h
不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！
3 \, M; ?9 K; D% l像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表 0 ^8 R; U0 F3 @+ n% c
報告 doubleobuckshot 學長∼
3 @: h% u& ?: u6 K2 Y9 ]( T( r- d3 u7 p% h& U. ?
根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
, T" z2 T% I$ p+ O柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
: v8 ^3 {5 B: z& q柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

3 `% P0 q9 r6 i! k& S1 F+ B1 _$ s' i; z# p4 `: M8 \1 N( k
感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。
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榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表 . R4 x& }- S1 h1 T$ f& K( o
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！
3 k" r; ^; d8 L
報告學姊:   
: Z* I4 E/ ~/ K9 T7 p4 @' C* V我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中" L: H' U% X, I" o
學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分，麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。
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