您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
# Y$ L- T$ K9 v& G+ ]% T/ X原因是出在沒有熬煮入味
8 A4 f# E" ?6 n0 e. N- A% ~要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
* y* @9 F9 {( S3 |既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?! a8 ~; M% _$ P% `/ Q% {. G
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
: H4 E6 R/ e+ {* s難怪沒香味
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! [: r4 v: x" p' g% I, }2 e3 {- F今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法 ~/ x; w# e( M, s& |# c3 N- ^
材料如圖所示
3 \" R* |2 y. z0 S" d; L豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)" T$ [/ |% r% t& Y! t' z
生花生) h$ R ?: X8 o/ i3 u8 L& Z
八角
9 H2 L8 S% w" I) W9 r$ W香蔥; t5 }4 H( d3 N+ h# r6 c
蒜頭
* W! j d8 c* c. f% C4 Y老薑(抱歉未入鏡)9 w# O' M7 P) Q
醬油- |+ t7 f5 [+ Z# o% P1 [
米酒(現在便宜了)& P) E m5 f: t, ^( y

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0 G8 x% v. V3 V做法1
) r8 S8 |$ s$ y3 q/ V豬皮快速川燙' S% f9 L6 e; B# R7 Z
* b# {- ~4 |, h4 f( I% M2 c
] a$ Q: A; ~+ V3 K: H# Z& e
做法2/ m6 b8 [5 L5 F2 X. z$ u" `
沖冷
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- c1 Z( T2 n! O1 r/ T) ?3 q5 N9 i$ u6 `! m( I6 a' w0 Q6 ?
做法3
7 m1 f) }9 S# n I去毛(這很費工)
1 C% v3 E9 y9 b6 `' N" e9 Z# o+ r這張照片是叫我老婆拍的: ~3 S, x$ J x/ N/ s
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
5 U! G8 S" D& K R! O% H% M2 f夠忠貞吧!
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B3 ~5 c% z3 j* \7 O! I
做法4/ b) X/ Z) _, `, B1 L2 R. x
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀 E, ^' G% |, P- `) T
這個是所以程序中最費工的階段
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+ B: o* R. {; F p V! c! `
' O: {4 T% }) p0 w, V" x) k- a
做法5
. F) \. S' ]+ H+ {/ A' @水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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' r( l3 j+ P5 c
2 g# T$ ~' ^' Z1 |( l做法6
, ^ y3 m2 f6 Z" \1 r倒入一瓶米酒1 D7 M. @" e+ R' L2 K* c) U
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做法7" }# }: _) L) s1 w j6 t: @5 N) {2 S
倒入適量醬油及味精8 Z/ A" v4 E# d7 M9 ~7 G+ r7 w7 q+ R
切記醬油絕對不要一次加到夠味
- r; J* d$ D) k6 P9 { N因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹6 ~; ?, m# }4 u1 O. N# _7 y( w. b
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)# d4 O% |& @1 v/ U h9 Y4 ]; W
; D- j9 s" A; R% S
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做法8
& [$ O- Y0 _* }1 e' d8 j7 x每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
+ z, g. U) j, ]9 T+ u & T6 g" F" h# S+ p4 z c. d% ^
0 Q a, {1 i3 v' o做法9
& Z6 F/ E; h; }5 r: W敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)" v5 U+ G" b9 s" M4 E6 v. @

0 C, X/ l+ g6 |4 F( Y$ B2 L
' a3 l; `+ l/ u做法10
' f7 L0 v, b6 E) g4 S! h5 v自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態, ]6 s) I$ B: l& Y% k9 a
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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" F! _" s' r2 T1 v# m5 D, C做法11
1 A4 t% z& J0 ^3 z6 L; |冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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+ {/ |7 E: b) @* `" V! Z! N
0 G& |7 x$ [ c/ M" f& a做法12% G& P- G! |4 k2 Y2 }* h" P
均分成兩小鍋裝盛: c0 y4 o) }' Q. f/ K" H* E
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻( M' y6 `( f7 m/ s- O
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Q, x- d- f( v3 @8 a6 x3 A做法13
; F2 n% E% f: D6 k& y置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
1 ~6 V) Q5 D% W6 ^" U今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜# J: U$ t8 v; k! E$ U
硬度還稍嫌不足些* r( `0 K9 |6 W4 B
表面白色部份是油
' M, s$ T+ @! q U6 U1 t怕油者冷藏前請先去油
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: N$ Y9 e4 `4 N/ R3 m凝固後是可以立起來的
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* ]0 L2 J1 E5 B! A J, y: q; Y成品
+ |9 n* \7 V6 g% I( h, R0 l
! Z3 [4 E2 R/ [( x用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)6 h$ }0 {2 \7 D- {% z4 O
可沾醬油吃2 J) n2 d2 o6 q
雖不好看
/ t- }! q0 v8 q% G9 Y$ @' ^但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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|; ^/ u5 B& ^7 p1 w1 ~" C: J註:若無法成凍則代表…" \+ l$ G. d- o
1.豬皮煮不夠透爛
) n9 c1 ]1 i4 |8 c. L: U$ e$ M2.豬皮不太夠
2 I, F( H, B7 [) x; B; S沒關係
( o3 r$ C, p4 _* d- ^整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍/ Z9 z( k* n* k+ i
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這菜是我老爸傳下來的7 a0 d' o A2 W, Z) z
費工又費時9 _0 O2 r0 ~3 O$ }! n. C& E
弄了我7-8個小時
% R% o: f; I/ |4 [ i& i6 [6 o今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照( t+ q, e% s& [' |
很特別的經驗
5 }: Z1 K% ^5 _- k也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦9 v( Z: _ _ U5 h4 I% B7 U# s
光洗手去油拍照就N次了! |