中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12843|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
7 K; e3 x+ ]( R* n4 a9 C原因是出在沒有熬煮入味
! M/ T5 V- o% |$ \" H要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
3 `) K- ^0 c2 M% w既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?) i. x' A' ~/ ^, ]9 C
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍8 _; y& _  v/ j' T
難怪沒香味
$ R& h' {) {" P3 ?1 l$ V! ^" n& w) k) N& U
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
$ F+ z0 e0 ?. G材料如圖所示' I; d! V, e& Q
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
0 X$ E/ _9 G* z3 q4 h生花生& a, T( [2 s( N- @( {7 {
八角
: M9 V' {2 x" D香蔥
: ^/ `/ U1 ^& U$ ^! J蒜頭# A& _- H. M: t. D; S
老薑(抱歉未入鏡)
7 y) }4 v0 `' X9 h醬油# \8 y6 g# w3 C8 B; P
米酒(現在便宜了)
0 W4 I9 q0 R8 u: j6 u
) {$ P% N5 \0 C2 b0 P3 {/ H9 W" h6 u' s
做法1, N! g  t( e7 y: z+ ~( y
豬皮快速川燙
9 |* C- c0 ]. Q1 ^9 O1 e: J* K( \( v2 M8 `% I9 l
0 k: z' Y" u0 k% F" J6 x, S- }
做法2
! g* o- }) u4 M+ F) q沖冷
1 D" `& l4 c1 ^4 ]8 p' I& x1 u' ~
1 p- q8 j" J) s$ W9 o
" i  U6 H" h% X$ T2 f做法3
' b) l! P5 J* `* e1 X1 _去毛(這很費工)0 z) I9 k7 \. A* h/ H) D; s
這張照片是叫我老婆拍的
7 g+ }$ A  L, V. A' ]做菜還不穿著心愛後憲POLO衫5 O2 {* N$ r2 B* N+ d
夠忠貞吧!1 o2 c/ A6 c$ F5 t$ s6 z" H

/ h. k# |% Q3 x0 T  ^7 w
0 @: R7 B7 W; ]做法4$ @, e0 z8 h: G  ~
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀4 M: v+ H+ O. B* d: a
這個是所以程序中最費工的階段3 [- [7 t8 ^' H) J
! J% w5 Y6 ]$ V- {1 b8 _& b

& \6 F" }. {6 o% c: H% X4 T" P8 y
做法5! r% g7 j: z# U8 N0 K* Q) Z+ q
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中8 `) R5 Z! d8 R  Z; y( z
6 U+ [* {4 r# g7 S- `
7 u7 ]4 @- e2 ?" \( `" B
做法6
1 o* O# {. E. J倒入一瓶米酒2 w6 c) r2 S% ~0 ~0 D5 x6 G2 b. O$ O

1 k9 O: D3 [9 @; O! N9 Z5 ~0 Q* a$ ~+ n7 v$ ?
做法7
# Z2 k9 {' `5 i% x$ x7 [倒入適量醬油及味精
/ t4 ^. I% D% F% U/ g9 t* x切記醬油絕對不要一次加到夠味
' }8 d& Z  Z9 F因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
. r$ ~# J- L7 g8 I. S0 F/ d+ T) f5 k6 e
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
7 ]7 L& Y' T0 V3 l( Y$ w- C
) L4 q7 d! j0 B' M
1 y, G0 i: p2 I' k7 ]做法8
+ B, a2 ^1 J( z! E7 h每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)0 _8 @. l$ z9 E' q- m+ w* M
6 N( E! {9 ~8 r' t1 [! m
9 y0 W5 t6 S- O/ M+ l
做法9
7 k& ~9 Z" n7 p. {1 j敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
3 Z* o5 Y7 {0 x1 q' m8 r) e7 u' ^+ W( d0 L5 ]
/ g" F7 C7 e/ C: f* S
做法10, k1 u% T# ]' _5 S; t$ V/ f* I* X2 w
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態% l! \" L2 C  z- W* z
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因). e" |; [" b- m

9 v' k5 O& e! Z: N7 ]$ u3 r4 h9 b5 i4 q2 V" w, {  q; p" f( s/ ]
做法11! f9 h$ F) P0 Z2 w
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)2 |, N2 Q3 p, c" `! y, ]3 N3 c
0 _) X8 ~# |8 g
' f7 O, s' }/ z) u: l
做法12. u3 f* J: z7 u& O% u
均分成兩小鍋裝盛( j0 g6 y2 C3 y) u& l' T
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻# p7 |1 v' z* r( O4 ~8 h: S# @8 h
) j$ e5 `/ g+ E, C4 o! n, j7 ^( i
2 t% ^' [1 z1 c9 K5 ~
做法13; k: \( d, M0 A3 R1 Z
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此* r7 @8 I: h) v' x
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
5 {! d( r3 J' B3 l( i1 ]4 j: V2 U硬度還稍嫌不足些
! F- |1 r9 \1 t! D表面白色部份是油! y$ f' I9 E+ ~2 |% m6 j
怕油者冷藏前請先去油  I, L3 V1 ]1 N7 K
! d! G( q9 ~! i" e! L4 x* J
凝固後是可以立起來的
* g+ ?/ ]$ O- l; |3 {- @
! b( }3 H2 B! ?' K1 _
4 b3 \& F. Y5 w! _% j* u- V9 H成品
" o+ l9 U7 }8 B6 G* ?  T3 \+ J( ^( h3 |" J! X8 k, P$ S& K/ J0 r
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)/ S: c3 b/ x* O$ p( V/ z" z
可沾醬油吃$ _* E- r& k  ~: Z. x: B/ X! v$ r3 p
雖不好看9 h7 i5 r  w5 |* M: }* z
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
0 h. y* `& w+ A- l; K/ R! K6 Z# o5 n! d' k9 x3 ?, |
註:若無法成凍則代表…1 s* {8 a$ z7 }0 |) z+ J8 k6 U
1.豬皮煮不夠透爛4 k6 N& l0 X- F/ Z. Z
2.豬皮不太夠' t4 _; _) q6 ~- ~; g$ N" T
沒關係* R& }$ ?+ h$ }4 @  h' K
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍5 U$ m9 n0 e) j+ d0 C6 p, B8 d

) G! A' `% K+ r6 C8 a, `+ W# r8 Q. w這菜是我老爸傳下來的
% a! l0 \3 ^/ D4 |費工又費時
1 t/ U7 a7 F* A) P8 X弄了我7-8個小時( u1 j  m  e6 ^! n  B0 y
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照- h- C8 o: q! ^3 @. J$ t% S
很特別的經驗
; `( M7 s6 V9 p5 N也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
. G0 @- V% G* L光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
6 d  O3 C/ r! W% |$ ~, E% K& [  l' n* F! H1 z
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 : b' [. X& P; G2 t6 V2 x* k/ D
這菜是我老爸傳下來的2 ~' a5 N6 J# f, j" F
費工又費時' t. G7 f2 i- _
弄了我7-8個小時( V+ }% ?4 i8 x
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
) ]3 K  K9 E$ z7 \6 V& C& m很特別的經驗9 o* f# o7 \" t/ Y8 |& ?0 G' s
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
' h. j4 T* G2 Z; D1 X) b光洗手去油拍照就N次了!
, I# C5 Y( T6 X' T/ @# t: D
; U( h! s$ a1 r; e8 K9 s+ a
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ " u. l9 P: E8 {4 \3 H
  D4 G* _- L+ p6 p2 [
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
% T3 D: B9 r" I' |" a. q4 G/ W2 h+ v
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~: B' u, H( V: o8 s/ x4 C
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
9 t2 d5 i! B+ m) r3 O3 z! H1 F$ e不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,- R6 g; _' @7 u1 E9 b
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
/ X) T( z/ [4 G感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:2 j2 @  O' ~/ f/ t0 \
$ q, R: z1 C% t/ C8 t
這道菜還有一特點是顧胃
; ~: J5 t) k5 R% x6 @6 E但是不利膽固醇高及血壓高者
) ]1 F3 r+ v9 _6 h, R1 @: d6 i  l偶爾為之~
8 D3 U( D- a* {3 u: N$ ], g' Y1 P偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] ( Q* _7 s% N$ e
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
2 S! V" w! N; G報告發哥:9 U! ?, G: a. [, s
9 q3 }6 R% p* X+ ?; B
這道菜還有一特點是顧胃2 O* }7 L) j9 Q- S7 k2 M% O+ n4 `
但是不利膽固醇高及血壓高者5 G# o" J2 O9 f6 C7 U
偶爾為之~$ p' N! {" G5 ^# H( Q% u
偶爾為之~
7 S1 j5 m' D2 M* @& l& t

" Y7 Y' }- L% l+ I) }7 W對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
: g" z; j# ]/ q: w
+ j1 N% d, v  ]1 \0 z+ x斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
0 |5 Q3 \0 @" D. U" |
- p( V$ B3 }! U( c對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。' M: c( h, L  \/ D  a
這樣一來只有流口水的份。
+ }' R% u1 q( I2 R! T6 I: a- D1 D上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.3 I; R' }; `5 P, V; j1 k: [
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
, E8 L5 }9 G4 N5 B! o; f可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道" P' B4 X, Q& E" y4 a8 A- O
可能學弟組籍也是山東的關西吧
1 |: o! c9 z( \# i覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2025-6-17 07:39 , Processed in 0.023872 second(s), 5 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005