您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
7 K; e3 x+ ]( R* n4 a9 C原因是出在沒有熬煮入味
! M/ T5 V- o% |$ \" H要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
3 `) K- ^0 c2 M% w既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?) i. x' A' ~/ ^, ]9 C
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍8 _; y& _ v/ j' T
難怪沒香味
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今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
$ F+ z0 e0 ?. G材料如圖所示' I; d! V, e& Q
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
0 X$ E/ _9 G* z3 q4 h生花生& a, T( [2 s( N- @( {7 {
八角
: M9 V' {2 x" D香蔥
: ^/ `/ U1 ^& U$ ^! J蒜頭# A& _- H. M: t. D; S
老薑(抱歉未入鏡)
7 y) }4 v0 `' X9 h醬油# \8 y6 g# w3 C8 B; P
米酒(現在便宜了)
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) {$ P% N5 \0 C2 b0 P3 {/ H9 W" h6 u' s
做法1, N! g t( e7 y: z+ ~( y
豬皮快速川燙
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0 k: z' Y" u0 k% F" J6 x, S- }
做法2
! g* o- }) u4 M+ F) q沖冷
1 D" `& l4 c1 ^4 ]8 p' I& x1 u' ~
1 p- q8 j" J) s$ W9 o
" i U6 H" h% X$ T2 f做法3
' b) l! P5 J* `* e1 X1 _去毛(這很費工)0 z) I9 k7 \. A* h/ H) D; s
這張照片是叫我老婆拍的
7 g+ }$ A L, V. A' ]做菜還不穿著心愛後憲POLO衫5 O2 {* N$ r2 B* N+ d
夠忠貞吧!1 o2 c/ A6 c$ F5 t$ s6 z" H

/ h. k# |% Q3 x0 T ^7 w
0 @: R7 B7 W; ]做法4$ @, e0 z8 h: G ~
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀4 M: v+ H+ O. B* d: a
這個是所以程序中最費工的階段3 [- [7 t8 ^' H) J
! J% w5 Y6 ]$ V- {1 b8 _& b

& \6 F" }. {6 o% c: H% X4 T" P8 y
做法5! r% g7 j: z# U8 N0 K* Q) Z+ q
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中8 `) R5 Z! d8 R Z; y( z
6 U+ [* {4 r# g7 S- `
7 u7 ]4 @- e2 ?" \( `" B
做法6
1 o* O# {. E. J倒入一瓶米酒2 w6 c) r2 S% ~0 ~0 D5 x6 G2 b. O$ O

1 k9 O: D3 [9 @; O! N9 Z5 ~0 Q* a$ ~+ n7 v$ ?
做法7
# Z2 k9 {' `5 i% x$ x7 [倒入適量醬油及味精
/ t4 ^. I% D% F% U/ g9 t* x切記醬油絕對不要一次加到夠味
' }8 d& Z Z9 F因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹. r$ ~# J- L7 g8 I. S0 F/ d+ T) f5 k6 e
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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1 y, G0 i: p2 I' k7 ]做法8
+ B, a2 ^1 J( z! E7 h每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)0 _8 @. l$ z9 E' q- m+ w* M
6 N( E! {9 ~8 r' t1 [! m
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做法9
7 k& ~9 Z" n7 p. {1 j敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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做法10, k1 u% T# ]' _5 S; t$ V/ f* I* X2 w
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態% l! \" L2 C z- W* z
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因). e" |; [" b- m

9 v' k5 O& e! Z: N7 ]$ u3 r4 h9 b5 i4 q2 V" w, { q; p" f( s/ ]
做法11! f9 h$ F) P0 Z2 w
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)2 |, N2 Q3 p, c" `! y, ]3 N3 c
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做法12. u3 f* J: z7 u& O% u
均分成兩小鍋裝盛( j0 g6 y2 C3 y) u& l' T
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻# p7 |1 v' z* r( O4 ~8 h: S# @8 h
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做法13; k: \( d, M0 A3 R1 Z
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此* r7 @8 I: h) v' x
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
5 {! d( r3 J' B3 l( i1 ]4 j: V2 U硬度還稍嫌不足些
! F- |1 r9 \1 t! D表面白色部份是油! y$ f' I9 E+ ~2 |% m6 j
怕油者冷藏前請先去油 I, L3 V1 ]1 N7 K
! d! G( q9 ~! i" e! L4 x* J
凝固後是可以立起來的
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! b( }3 H2 B! ?' K1 _
4 b3 \& F. Y5 w! _% j* u- V9 H成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)/ S: c3 b/ x* O$ p( V/ z" z
可沾醬油吃$ _* E- r& k ~: Z. x: B/ X! v$ r3 p
雖不好看9 h7 i5 r w5 |* M: }* z
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…1 s* {8 a$ z7 }0 |) z+ J8 k6 U
1.豬皮煮不夠透爛4 k6 N& l0 X- F/ Z. Z
2.豬皮不太夠' t4 _; _) q6 ~- ~; g$ N" T
沒關係* R& }$ ?+ h$ }4 @ h' K
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍5 U$ m9 n0 e) j+ d0 C6 p, B8 d
) G! A' `% K+ r6 C8 a, `+ W# r8 Q. w這菜是我老爸傳下來的
% a! l0 \3 ^/ D4 |費工又費時
1 t/ U7 a7 F* A) P8 X弄了我7-8個小時( u1 j m e6 ^! n B0 y
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照- h- C8 o: q! ^3 @. J$ t% S
很特別的經驗
; `( M7 s6 V9 p5 N也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
. G0 @- V% G* L光洗手去油拍照就N次了! |