中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12780|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
# Y$ L- T$ K9 v& G+ ]% T/ X原因是出在沒有熬煮入味
8 A4 f# E" ?6 n0 e. N- A% ~要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
* y* @9 F9 {( S3 |既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?! a8 ~; M% _$ P% `/ Q% {. G
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
: H4 E6 R/ e+ {* s難怪沒香味
9 g9 E1 K; r# ]/ M( Q+ h
! [: r4 v: x" p' g% I, }2 e3 {- F今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法  ~/ x; w# e( M, s& |# c3 N- ^
材料如圖所示
3 \" R* |2 y. z0 S" d; L豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)" T$ [/ |% r% t& Y! t' z
生花生) h$ R  ?: X8 o/ i3 u8 L& Z
八角
9 H2 L8 S% w" I) W9 r$ W香蔥; t5 }4 H( d3 N+ h# r6 c
蒜頭
* W! j  d8 c* c. f% C4 Y老薑(抱歉未入鏡)9 w# O' M7 P) Q
醬油- |+ t7 f5 [+ Z# o% P1 [
米酒(現在便宜了)& P) E  m5 f: t, ^( y

/ m" ~# s2 ^% y) s! f+ p! ?2 e
0 G8 x% v. V3 V做法1
) r8 S8 |$ s$ y3 q/ V豬皮快速川燙' S% f9 L6 e; B# R7 Z
* b# {- ~4 |, h4 f( I% M2 c
  ]  a$ Q: A; ~+ V3 K: H# Z& e
做法2/ m6 b8 [5 L5 F2 X. z$ u" `
沖冷
- x# y* l* {# g: u9 z4 l
- c1 Z( T2 n! O1 r/ T) ?3 q5 N9 i$ u6 `! m( I6 a' w0 Q6 ?
做法3
7 m1 f) }9 S# n  I去毛(這很費工)
1 C% v3 E9 y9 b6 `' N" e9 Z# o+ r這張照片是叫我老婆拍的: ~3 S, x$ J  x/ N/ s
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
5 U! G8 S" D& K  R! O% H% M2 f夠忠貞吧!
; l7 K+ l* }- y% H! }+ Z% K& O3 F/ c. U
  B3 ~5 c% z3 j* \7 O! I
做法4/ b) X/ Z) _, `, B1 L2 R. x
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀  E, ^' G% |, P- `) T
這個是所以程序中最費工的階段
: y/ z4 F/ U( M8 Q! f1 i1 e) Z9 R* R! p- f. L6 ^+ E1 ]% y
+ B: o* R. {; F  p  V! c! `
' O: {4 T% }) p0 w, V" x) k- a
做法5
. F) \. S' ]+ H+ {/ A' @水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
- u- ^: O2 k! R$ [# s
' r( l3 j+ P5 c
2 g# T$ ~' ^' Z1 |( l做法6
, ^  y3 m2 f6 Z" \1 r倒入一瓶米酒1 D7 M. @" e+ R' L2 K* c) U
7 Y* F& P7 p& b% P/ U
$ d1 H5 F5 F) K% Z; D
做法7" }# }: _) L) s1 w  j6 t: @5 N) {2 S
倒入適量醬油及味精8 Z/ A" v4 E# d7 M9 ~7 G+ r7 w7 q+ R
切記醬油絕對不要一次加到夠味
- r; J* d$ D) k6 P9 {  N因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
6 ~; ?, m# }4 u1 O. N# _7 y( w. b
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)# d4 O% |& @1 v/ U  h9 Y4 ]; W
; D- j9 s" A; R% S
7 A8 p+ b# i' \* ?/ m1 }
做法8
& [$ O- Y0 _* }1 e' d8 j7 x每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
+ z, g. U) j, ]9 T+ u& T6 g" F" h# S+ p4 z  c. d% ^

0 Q  a, {1 i3 v' o做法9
& Z6 F/ E; h; }5 r: W敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)" v5 U+ G" b9 s" M4 E6 v. @

0 C, X/ l+ g6 |4 F( Y$ B2 L
' a3 l; `+ l/ u做法10
' f7 L0 v, b6 E) g4 S! h5 v自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態, ]6 s) I$ B: l& Y% k9 a
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
& r5 ^: w( o# u! N0 s& t) J8 X6 _2 U1 \( X

" F! _" s' r2 T1 v# m5 D, C做法11
1 A4 t% z& J0 ^3 z6 L; |冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
- I3 F( @  H/ g1 V% G6 R0 \# a
+ {/ |7 E: b) @* `" V! Z! N
0 G& |7 x$ [  c/ M" f& a做法12% G& P- G! |4 k2 Y2 }* h" P
均分成兩小鍋裝盛: c0 y4 o) }' Q. f/ K" H* E
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻( M' y6 `( f7 m/ s- O
1 @! o, S+ y# b

  Q, x- d- f( v3 @8 a6 x3 A做法13
; F2 n% E% f: D6 k& y置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
1 ~6 V) Q5 D% W6 ^" U今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜# J: U$ t8 v; k! E$ U
硬度還稍嫌不足些* r( `0 K9 |6 W4 B
表面白色部份是油
' M, s$ T+ @! q  U6 U1 t怕油者冷藏前請先去油
# x$ w1 y0 G/ }% ^: |, ]
: N$ Y9 e4 `4 N/ R3 m凝固後是可以立起來的
1 K& M3 ]+ i3 E: A2 L: y9 ~  T' J# A& Y8 _7 P# W6 y3 `

* ]0 L2 J1 E5 B! A  J, y: q; Y成品
+ |9 n* \7 V6 g% I( h, R0 l
! Z3 [4 E2 R/ [( x用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)6 h$ }0 {2 \7 D- {% z4 O
可沾醬油吃2 J) n2 d2 o6 q
雖不好看
/ t- }! q0 v8 q% G9 Y$ @' ^但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
7 |1 j9 G4 I. R$ n4 m' R( t
  |; ^/ u5 B& ^7 p1 w1 ~" C: J註:若無法成凍則代表…" \+ l$ G. d- o
1.豬皮煮不夠透爛
) n9 c1 ]1 i4 |8 c. L: U$ e$ M2.豬皮不太夠
2 I, F( H, B7 [) x; B; S沒關係
( o3 r$ C, p4 _* d- ^整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍/ Z9 z( k* n* k+ i
& U8 R  f2 P2 T! o, A
這菜是我老爸傳下來的7 a0 d' o  A2 W, Z) z
費工又費時9 _0 O2 r0 ~3 O$ }! n. C& E
弄了我7-8個小時
% R% o: f; I/ |4 [  i& i6 [6 o今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照( t+ q, e% s& [' |
很特別的經驗
5 }: Z1 K% ^5 _- k也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦9 v( Z: _  _  U5 h4 I% B7 U# s
光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
3 B$ g% H3 B" R! U; W! @( Y9 Q0 n5 M) c$ j5 \
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 7 k, g7 z) {5 D1 Q
這菜是我老爸傳下來的9 g6 T/ A, A4 T# w& L6 ~  ?- f
費工又費時
) C6 T* n! {) y+ e: A# `5 J) z2 {弄了我7-8個小時
$ |7 O# |+ B$ U2 y2 x9 _3 o今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
( f3 t6 H0 _0 Q" N* I- `" @3 m很特別的經驗
5 |6 u* J1 Y$ {% L2 P  u4 Y也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
9 d" [9 w9 s5 Q; h光洗手去油拍照就N次了!
. R6 {% Y: S" ]. J
; u% b& d/ D8 ~2 c1 `
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ 5 q6 R  S/ |: B# ?$ F& m
8 b! m& f6 Z. a3 e, K2 V1 H+ P+ z
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
% m4 f- l' o- @* W2 M0 u2 {/ h  |! \0 X" z7 I" Z
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~$ H8 Y" T3 R/ @- C" L5 S, l
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
) Q: s3 p/ S% C! r* ~9 v1 A不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
1 O& z, [. p3 l: E" E含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,( m) c4 E& q1 J1 F% C5 P* e
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
5 i- O& ?! m4 O7 M( m+ [! K4 O3 Q1 M- J# H3 D
這道菜還有一特點是顧胃
" A4 h- D5 }1 Q- G" a但是不利膽固醇高及血壓高者  S/ B  U; U  h- t
偶爾為之~9 f. d7 H  N0 U" L9 p
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
7 o" L- ^$ M6 p! A* T! k- @([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 * J& A: m' z- Z3 C7 y, k
報告發哥:2 |! D2 v) _8 D$ |
4 [: b9 J7 E# z
這道菜還有一特點是顧胃: L' g" k2 h, U- q! \# e# Y
但是不利膽固醇高及血壓高者
4 z* t0 l$ j- Z; d; d0 _: s偶爾為之~  s4 j! B9 ~9 Q6 @2 o
偶爾為之~
) |* ^+ C0 ]1 D. ^: j

3 c( U# g/ G: `, P; {. |對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
  K: \! W  W. X: F1 d8 ^( i
* N0 L2 R7 I. L, s5 f% L3 `斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
7 B" \* _& i' l; @* U4 F0 w
2 j1 }' z3 A# M4 T對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。9 y4 u. j9 a3 l$ @
這樣一來只有流口水的份。! L9 y& ^5 k, s
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
- S/ f& s0 i  x9 e一眼看來讓人垂涎欲滴 .% z3 s1 W$ [* O% k- j' B; B0 D
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道! k; g2 Q7 b2 r% E, g
可能學弟組籍也是山東的關西吧
+ i1 d8 F+ m7 W, f, M覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2025-5-2 03:29 , Processed in 0.118384 second(s), 6 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005