|
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）: Z* V$ T/ g1 b
* Q. {( P$ M" M2 [子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。
8 o! Q- i3 X( B$ K- i$ C; S L8 c1 c" r0 a2 [8 @! c
 + d4 \. d$ z5 _
【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。' G$ t- U( p0 f" ~0 ?$ y
! V5 q/ U5 r7 v# g& S
 : j1 z* [/ ]6 g* }+ w9 V2 D
【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。
7 O6 Y# R) }9 o0 w1 I. a+ }
0 C! m* B1 O/ d9 h: Y 8 D9 k0 k8 E( T
【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。
1 y9 I$ O) K+ n! Y+ {% U* A
! V6 r3 l* @4 K$ X' M8 n1 r
* t( n& t, C6 m+ I# R. M% _【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。
+ v" q4 o$ b( u: {, O
# c/ D8 X, L7 C+ ?8 y) ^ % X! a( L5 D F- s. u
【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。
- l/ d! O( V5 s# W& U3 N
2 ]% {8 S: V: C# |& n. w 7 L( w8 t, b9 p
【上圖】小火熬了四個小時。( e% r5 G1 D( Q; x
$ z+ S7 z. j! U t( E2 i" Q
% C# W+ G& r: G0 W【上圖】小火熬了六個半小時。6 a T% J9 C- P0 N6 o
+ J2 R8 p- L$ O% l; _' g
" `+ W3 h: Q+ R n! n! H3 x【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。& N( N' E7 ^7 y$ e- v
( n' Y% u% N0 V- ~9 `* U+ e) b% I
6 t. h0 ]+ H z3 `【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。! a" P( ~/ @2 \9 [( w
* R7 H3 R& g/ p, ~! m
 1 V- x0 A* w( d* R% \& K
【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。8 q: n+ Y1 g' D$ j& w; G" ]% O
9 {% ^* _) V7 p6 S; H& z! R$ c6 e# A
- M/ T, p* y" c0 G# \! H【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
f) F4 h S7 t' w
) Y2 X" M! n8 I6 h. y- v! ] 4 {) W: }' H K( l9 E
【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。0 w0 h5 C/ J+ Q- f/ | {
8 R+ V. U7 S' r/ K3 ]$ k- I2 j0 k. t
 - U# s6 E0 P: h* l5 w$ p8 M; n- e
【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。' p6 E& C, E6 \ v! J/ l
& k+ V: r! [6 i6 V
4 g& i% x; b0 V/ t' L7 }【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。
9 T/ B# ]2 r" e2 M! h2 k6 _( c$ I6 j, i/ t l4 @7 F. k: p) H
1230C3156 [3 `0 n4 _* W: s
4 K! F5 R! m( R* V" x) G" K" O
. ^5 w# s0 {! s' s; r0 a$ i[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
