您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
0 Z7 e$ `4 {+ X3 y7 ^/ p, ?, u. |3 ~原因是出在沒有熬煮入味 u; z. e; P3 {5 s0 A
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍* C/ n( K5 r: \- J
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?2 V1 v$ [! X+ H2 G
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍/ ^0 i7 ~( \0 ?+ L( A1 _( k( F; A
難怪沒香味1 V/ W' m! O3 j2 ^0 j. \
* l$ r% \6 J0 [% E, m1 J% T
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
; O! P2 d- h/ x; `, H3 p材料如圖所示+ s: t5 P: h( A4 w* J6 L
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)) d0 `9 A1 P& z8 q4 }- ?
生花生
, L% D2 h1 g% ~& T$ W% G' Y八角9 H. K$ V7 m5 s+ Z% C
香蔥
4 P7 b" @5 W, O2 f: x4 O蒜頭6 t& l* j+ M O n3 N
老薑(抱歉未入鏡)
' O) c" k8 S- {" H6 z! d7 f& Y醬油( B4 T* n$ Z5 f* }% T2 S3 n
米酒(現在便宜了)
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- G/ m; d& k( u6 D9 Y' `+ l" z
做法1
2 X$ ^/ c6 F) y豬皮快速川燙1 q+ ~2 M+ V( D8 j
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做法2
$ o. n: R5 G. b+ ?/ ]) C9 p沖冷+ U' h+ K4 G( C3 i7 s
7 C1 ]6 h4 i ]1 o) f. p
& ~/ i7 I0 n/ C4 S9 [1 G: l
做法3
: ]3 O# k1 ?2 a) Q- i$ c去毛(這很費工)
, d" p! H4 u: A! G5 I8 e2 j) O這張照片是叫我老婆拍的
: \0 G Q$ V7 ]- T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫4 d. x5 Z$ b6 A% r0 n- ]4 f; U
夠忠貞吧!& }' \2 g" h3 D: Y) U

. v4 {) a: Z! x; M& c# d* t$ A9 m4 i- W0 }. a8 G7 s8 S+ Q
做法4
% N' w! k' V5 {% x將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀/ p& S: h" E0 X: c* n# P
這個是所以程序中最費工的階段
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- K8 c: Y7 v" T/ S' C" @/ F& y8 d& K; p! T+ l6 m* F* [5 h `
做法58 ^4 d7 c; W8 Y( \
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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3 L! `: U7 x" R
做法6
, t) D9 b" y5 f+ c倒入一瓶米酒
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3 l( h7 |4 G7 r g9 I* _9 Z
# U5 E3 }: c( V! J* `, w! v做法7
4 _# N; q: m% r/ y6 T- q$ Q3 u倒入適量醬油及味精3 B# E5 e! o* e- c/ N# i
切記醬油絕對不要一次加到夠味% d8 f' m* V* x0 C% I' s
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹8 y. Q4 u1 f- c; s8 f; E
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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2 [8 r/ ^- o# f4 u) g( v" R: h( _7 W& O做法8 I3 l; F: d( z" ]9 l1 b1 T
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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* ^: o( U) O' {7 f& V" R) y1 K& H做法96 [6 Z' U* L! r r1 v7 Y
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
* T1 c2 f6 ~8 X' t9 j0 W Y$ t 6 ~$ I0 G7 t6 Y0 ?3 {. x! ^8 F: `
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做法10' B+ Q" p/ B* S
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
! q8 a) B5 B, `' j- H(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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: i1 X2 k; Y8 r0 n7 w: T2 N' v5 V# Z1 B7 _0 \2 w
做法11
* m& X d6 L0 S4 w1 p& y% V+ d冷水降溫(記得要將配料全部撈起)1 G* H5 t" T9 p! d4 B
" M+ E4 q4 e3 j d) j
0 S- Q8 K5 D; A4 |/ A& T
做法12
% a$ O n; D# _% g* P均分成兩小鍋裝盛
2 Y; J6 M [. f- ~* d4 Y7 U6 t因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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/ g+ {( k! @2 D" Y ^( u5 Y, E k6 z% j- f& h% e* z2 i* ?
做法13
3 J5 J! C" {$ j# X置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
1 ]$ } ?- ?- U今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜4 d: F& P- B3 R! W/ @9 N. h( P% a
硬度還稍嫌不足些' F9 `1 f, J: ~ G+ I" A' v; L* P% b! e
表面白色部份是油
& R! }& z2 L+ p8 ]$ G" ]; \. g! N3 ?怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的. H& X: ]; l5 x

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* W+ M' `2 R8 ]! ]成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
, S$ y/ V- M6 w- ^5 |& }+ e: L0 R& R可沾醬油吃
: ?6 C: d; k4 L B; D1 s& W雖不好看
0 o; L2 t# h9 i$ D" O# e" O( a. k. ~但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!3 V+ F* s! H( q C% ?# A7 m
K0 ]+ C, M: Q! ~: A
註:若無法成凍則代表…2 H9 e- B7 x. k0 m
1.豬皮煮不夠透爛0 @- ]9 A3 `7 E- C3 h
2.豬皮不太夠
3 }. F" \. E' B" W4 i沒關係
6 p/ A; \ k$ r: b7 r' b# I B整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的
8 J8 K& E7 U% @$ M' E; k( a* ?6 Z費工又費時/ Z' l, ]* N4 F- B: [
弄了我7-8個小時
/ o( s- G* k6 ]/ k2 Y4 K1 s今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
* H& i& u/ _) N$ @" ?' o5 f8 n很特別的經驗
) P( H3 ?# N4 N; H, ]也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
. ?( y5 d/ |; k1 a0 j+ q光洗手去油拍照就N次了! |