您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?' w, \7 K, {' q; E/ j0 S
原因是出在沒有熬煮入味
) z, F7 \- g: w4 @& o4 |8 D要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍( o8 |) i6 s: s% \8 G
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?9 W2 Y# V# H% Z# J
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍, k; j! u( D' J/ E: t9 R$ X
難怪沒香味
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# t! F; S- v# R* C! i3 F/ k) z今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
' h4 H0 ] j$ ~& v* u# E6 s材料如圖所示
& d5 s K" W4 e" n/ _3 z, t豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
* _: ~2 f, @2 @# @生花生
+ P5 v& b* }* U# d4 ]9 |* Q八角
! C6 o2 ?4 ]; n2 Y# O香蔥7 ?: ]0 h4 Q. W1 s0 |
蒜頭
5 l. q- b$ z2 e6 O' K6 f老薑(抱歉未入鏡)! H! B) W s4 H9 W8 ~
醬油, }0 r' @$ L; v
米酒(現在便宜了)
8 }. e' Z2 v& T( v! l - L4 V& r6 J5 O( ~# Z( x( r. S) ~
3 `; c% `3 ] V
做法10 o2 k; s) o& f8 z
豬皮快速川燙
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2 ^8 S" ]% P7 m9 i' g* g做法2
_' C0 M2 ]- n% \5 C6 V. }沖冷
; G5 ?# H0 ~; _ 6 ^, P" P# t- n# I
, t x7 s z8 q做法3
: Q3 a+ o. B0 M L4 O Z去毛(這很費工)
% ~% W+ g+ X# m1 F6 U這張照片是叫我老婆拍的
1 X! {/ A! Y% L# `3 M9 ~# M2 T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫1 x4 @1 d. H4 s: K; ^" }
夠忠貞吧!
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; s- \6 [% ]0 t/ Y6 ]# z" U3 Y4 Y5 a+ i! h) ?1 j. {9 D/ ]
做法4' I* O1 D7 ~0 O
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀7 j9 ]$ y; v3 a+ T: V% l# B+ X
這個是所以程序中最費工的階段, F( e8 ?; f4 }; j+ j; ]

. b: ~* ~ i4 l6 ~
; Y+ V' T }, i7 Q+ l" t* E2 n4 T+ K# q- y) q6 M2 j
做法5
4 [% Q& M% e4 I$ n水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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' n1 f! @( N v8 W1 M
做法6
, ~( i& u/ ]. R. t& C3 ^; J+ O倒入一瓶米酒
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做法7
) N0 d1 v3 C5 E3 U0 t) ]1 H; ~倒入適量醬油及味精# }* q& m4 i% r p% x
切記醬油絕對不要一次加到夠味1 U% q' S0 \, K$ n: _. @
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
2 q% }; b' \) ^$ R, g) f- r- A之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
( h3 m( \, a8 l1 M# ~2 ^; d4 ] ( g: L7 V3 @, P3 |# q. o% b% u3 Z
: T f5 {" u+ Q5 R$ v9 P( }$ Z做法8
/ V" `5 p0 P% a* x9 c6 f# g4 U" A. q每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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( C- Y1 u* v6 j& o9 G+ @$ j
2 N" t* E o; r1 u# N a \( k4 ^做法9
/ l- w% h; V, a敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
. G3 m7 D, q" Y
/ f- f( N6 \6 V! k5 p. _* A$ O0 Q2 E
. G4 u* [+ Y$ ^8 t& x$ q' ~做法10
( ]- l; x2 w2 p+ H自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態3 m1 p, C, |6 R3 v; ~
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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% p+ \4 l8 O0 X9 {5 O% d! B; e# c- h6 \1 D: U) y# n
做法112 Z( d% t9 I& H, A! S
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)3 |; c6 e+ m# }! Y6 x9 v- [% D, N
, w. r, B6 K% ]7 g. k( S& O
+ E1 f# d8 N5 b+ w8 k' T
做法12
7 E! [' Q {5 n2 A# n, R: k均分成兩小鍋裝盛. L/ Q6 S0 _6 x+ {
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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0 [- `7 ^. }. n/ s+ y6 Y1 ]做法13
% Q& S- A e6 W置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此- L% p0 P& ^. J2 h7 X/ `- s
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜# G% s# ~4 {2 r/ b. a3 D
硬度還稍嫌不足些7 ?5 a* I+ M' n8 q; V0 c, q
表面白色部份是油
6 z2 g7 Q$ {$ A- ~怕油者冷藏前請先去油( S' Z T& s! U

, b- r! @* ^: Z1 M' ]( n' C& ?凝固後是可以立起來的9 K" Q P, [6 p1 ?' c

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5 U5 ]% ]/ s% ^0 n成品8 _7 V8 s" |# l7 u2 p) _
5 G' L# u; [6 H( }
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
7 c. v! t9 `0 s) `$ y L可沾醬油吃
5 B$ l1 S$ D% D雖不好看
, h! h5 v: x& T4 [但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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1 ^9 B5 M: o2 ^. U7 l7 y" U註:若無法成凍則代表…: p n7 e) h5 Z' x! r& r
1.豬皮煮不夠透爛% d, S% C6 b u& Z. y& \$ ]
2.豬皮不太夠2 J. ]8 k* U3 T8 k, u0 Z+ U6 `
沒關係$ C- Y( T% Q4 ]* C/ X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍2 M& [. v5 c3 @& T" h
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這菜是我老爸傳下來的* E( d) q9 m& B
費工又費時
5 F Q# _+ j9 { K9 i弄了我7-8個小時* c+ X8 U& g2 F! ~' [& O V
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照! f& x6 `1 v( q; W
很特別的經驗# L+ Z, p' P8 T+ v. }8 `
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦$ y3 {- y( T( N& z
光洗手去油拍照就N次了! |