您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
! p7 T4 x' l+ S0 o7 {原因是出在沒有熬煮入味
( \8 o: l/ T$ i9 C要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
5 @9 Z" O/ V8 f9 I既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?4 W- L8 |/ `; Q. k/ Y0 z$ S
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
+ q( m/ u3 X# G: C. u$ [. {難怪沒香味6 q0 J* T e+ Z! \
4 G8 ], L/ ] Z( ?1 e
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
* x- S( T3 \4 M% @5 U" a+ [' b材料如圖所示
+ d d) }2 E' K0 S! q' X1 O3 k豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)# m2 |5 b9 x. G# W" b, ^
生花生( L2 O: g2 A; l. y" ?7 S
八角) N- j* q( t2 _+ M$ R
香蔥+ _9 n+ V9 W' V# \/ k. y3 a
蒜頭
8 T1 a& I7 U) m8 H6 |; u老薑(抱歉未入鏡), m6 P) _& B! s3 _. E
醬油
; p: \2 E* v7 ^2 ]& Q# q7 }米酒(現在便宜了)) q4 `9 ?" H- l7 O' p
( Q* V2 S. Z1 W l! H
$ d4 X& `& t7 H8 F/ h; e做法1 i5 H6 ?0 \. W% a+ z6 u
豬皮快速川燙1 A0 N. }1 k* [6 B" z$ i4 R1 z
+ K8 F, n8 Y! g6 U" Y$ L, b
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做法2
. M) i2 E& z" o5 \) d* [* H沖冷/ p e) X5 r# G$ y. J
; C3 x' `! J1 Y' A2 `; E, D6 X$ ^1 ~
做法30 k9 a! g- v3 S' ] f8 i
去毛(這很費工)
- f" u+ p8 @+ L3 B這張照片是叫我老婆拍的
; | a2 z1 K7 `: p |做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
+ w9 p/ K7 l2 k/ n) d* D夠忠貞吧!' ~# ?1 a! X( L- m
3 Z3 y4 w) T5 I: N6 e
2 c! {' r* t! d! P! ]2 C6 f6 W
做法4
2 c- r. p3 s- u0 _ d/ o! U) h將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀+ n i* L+ {* u& |. G3 `+ X
這個是所以程序中最費工的階段
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! a9 D, Y0 q/ P: [) W5 y" B7 w9 G6 _8 Y
+ b; B, }7 Q: f2 E& J2 \; d做法5
6 r4 M, p/ s% \) U" ^水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中4 u4 K! L" I$ P4 S
, [" E9 _; w2 {. I: H7 ^6 z: s
9 [' Q$ U6 X5 c- x0 L4 D" r做法6
5 M" h2 g3 A% V- J7 `7 E5 t倒入一瓶米酒
& D+ g/ M k2 ]' A
- M( c% E+ ]1 S4 m/ A1 C
; J& q8 v* k7 N$ G) N: E, Y做法71 ^/ P- p# n( O; V9 Q/ d
倒入適量醬油及味精
! o9 g4 |! e2 K) l4 C切記醬油絕對不要一次加到夠味& F# C! O# i' K
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
' W# ~% J# j' h& u6 G1 S9 _之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)2 P1 z/ C$ m3 j; F) w: l! ?, C
' o. h% g) |4 r0 f( T W0 h5 }" S& ]- B- j% T* t( z
做法8
% _+ Z. ?4 M! ]4 Q9 r每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)/ _* G7 W/ b& o" O0 W& g7 V
( B( P+ [% s3 w) u5 F( p6 z% O' o/ d( E |
做法9+ }. k& Q- s5 l" j6 D5 S+ j& q
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
+ q. V6 q8 L( E. u
0 I0 E; |# k- |6 n6 @! k# J [: m3 W3 q$ G& S$ v* w; ~# Q
做法10
, C2 {4 e( e; W2 q) G自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態& k5 S- H6 Y- _" q
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
) v; `+ t ~+ `- t0 n
9 W3 R: |# |. d3 H3 j1 R8 H; M# B- i d; U
做法11
" ~, o) `! ~0 ~2 J冷水降溫(記得要將配料全部撈起)/ `% q; |8 D5 w# m% o
) o* O$ e3 Z w# V
( H+ ?1 ?7 u Y4 c6 y做法12
, _9 |0 s9 r- y- ~9 B2 D! c9 O均分成兩小鍋裝盛% {8 E$ h1 O% A3 w* {& @" a# t: V
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻" e+ y' I5 e, t1 H8 s9 o9 I0 X
: T9 s4 s+ M1 }( u+ A
% E* @% y# q7 Z! f# x做法13
( \$ }4 @2 ?/ K5 f4 q3 H6 A置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
" E# `& e- t( u& p* \今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
" U1 k! \5 j' i; e) Q( V硬度還稍嫌不足些
% g( A' f! F3 i) a, b3 T m3 i* `+ E0 a$ W表面白色部份是油% z. a; m* H! E
怕油者冷藏前請先去油/ p! ]- R8 i0 s7 @; y
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凝固後是可以立起來的2 U+ c2 F7 J1 g4 b% y" j! |
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成品
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& B6 j5 N" p; Z; F8 d3 M2 [用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)5 N3 a1 k# j, q$ r# o1 V
可沾醬油吃, \# A: u0 {0 z5 q3 r& _
雖不好看
/ O' V$ B1 e! f% f/ T但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!5 P' N' f) l1 V% Y! ]+ z ?
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註:若無法成凍則代表…
! A* M1 D3 \3 F; C& P1.豬皮煮不夠透爛
# ] x4 H+ H& M; Q7 L2 p- j2.豬皮不太夠+ n, ]( V1 G# M# K% ]3 n
沒關係
* Z0 ]1 B6 d+ B/ I整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的- F0 \* d" j. b- H* S) k
費工又費時( q* r* c2 M; Y9 ^1 z
弄了我7-8個小時0 _* Q: ^' M5 z6 ^% _3 f9 A* h5 ]
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照( d$ S( w3 t8 q$ X. ]
很特別的經驗$ M$ [/ I" C( f5 P
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
+ D0 p% l T- {. `5 x( ?光洗手去油拍照就N次了! |