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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11030|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
! p7 T4 x' l+ S0 o7 {原因是出在沒有熬煮入味
( \8 o: l/ T$ i9 C要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
5 @9 Z" O/ V8 f9 I既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?4 W- L8 |/ `; Q. k/ Y0 z$ S
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
+ q( m/ u3 X# G: C. u$ [. {難怪沒香味6 q0 J* T  e+ Z! \
4 G8 ], L/ ]  Z( ?1 e
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
* x- S( T3 \4 M% @5 U" a+ [' b材料如圖所示
+ d  d) }2 E' K0 S! q' X1 O3 k豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)# m2 |5 b9 x. G# W" b, ^
生花生( L2 O: g2 A; l. y" ?7 S
八角) N- j* q( t2 _+ M$ R
香蔥+ _9 n+ V9 W' V# \/ k. y3 a
蒜頭
8 T1 a& I7 U) m8 H6 |; u老薑(抱歉未入鏡), m6 P) _& B! s3 _. E
醬油
; p: \2 E* v7 ^2 ]& Q# q7 }米酒(現在便宜了)) q4 `9 ?" H- l7 O' p

( Q* V2 S. Z1 W  l! H
$ d4 X& `& t7 H8 F/ h; e做法1  i5 H6 ?0 \. W% a+ z6 u
豬皮快速川燙1 A0 N. }1 k* [6 B" z$ i4 R1 z
+ K8 F, n8 Y! g6 U" Y$ L, b
5 |2 z- T& Y% Q( i
做法2
. M) i2 E& z" o5 \) d* [* H沖冷/ p  e) X5 r# G$ y. J

; C3 x' `! J1 Y' A2 `; E, D6 X$ ^1 ~
做法30 k9 a! g- v3 S' ]  f8 i
去毛(這很費工)
- f" u+ p8 @+ L3 B這張照片是叫我老婆拍的
; |  a2 z1 K7 `: p  |做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
+ w9 p/ K7 l2 k/ n) d* D夠忠貞吧!' ~# ?1 a! X( L- m
3 Z3 y4 w) T5 I: N6 e
2 c! {' r* t! d! P! ]2 C6 f6 W
做法4
2 c- r. p3 s- u0 _  d/ o! U) h將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀+ n  i* L+ {* u& |. G3 `+ X
這個是所以程序中最費工的階段
& s4 U* r& T/ z$ N5 u5 }6 r
! a9 D, Y0 q/ P: [) W5 y" B7 w9 G6 _8 Y

+ b; B, }7 Q: f2 E& J2 \; d做法5
6 r4 M, p/ s% \) U" ^水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中4 u4 K! L" I$ P4 S

, [" E9 _; w2 {. I: H7 ^6 z: s
9 [' Q$ U6 X5 c- x0 L4 D" r做法6
5 M" h2 g3 A% V- J7 `7 E5 t倒入一瓶米酒
& D+ g/ M  k2 ]' A
- M( c% E+ ]1 S4 m/ A1 C
; J& q8 v* k7 N$ G) N: E, Y做法71 ^/ P- p# n( O; V9 Q/ d
倒入適量醬油及味精
! o9 g4 |! e2 K) l4 C切記醬油絕對不要一次加到夠味& F# C! O# i' K
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

' W# ~% J# j' h& u6 G1 S9 _之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)2 P1 z/ C$ m3 j; F) w: l! ?, C

' o. h% g) |4 r0 f( T  W0 h5 }" S& ]- B- j% T* t( z
做法8
% _+ Z. ?4 M! ]4 Q9 r每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)/ _* G7 W/ b& o" O0 W& g7 V

( B( P+ [% s3 w) u5 F( p6 z% O' o/ d( E  |
做法9+ }. k& Q- s5 l" j6 D5 S+ j& q
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
+ q. V6 q8 L( E. u
0 I0 E; |# k- |6 n6 @! k# J  [: m3 W3 q$ G& S$ v* w; ~# Q
做法10
, C2 {4 e( e; W2 q) G自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態& k5 S- H6 Y- _" q
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
) v; `+ t  ~+ `- t0 n
9 W3 R: |# |. d3 H3 j1 R8 H; M# B- i  d; U
做法11
" ~, o) `! ~0 ~2 J冷水降溫(記得要將配料全部撈起)/ `% q; |8 D5 w# m% o
) o* O$ e3 Z  w# V

( H+ ?1 ?7 u  Y4 c6 y做法12
, _9 |0 s9 r- y- ~9 B2 D! c9 O均分成兩小鍋裝盛% {8 E$ h1 O% A3 w* {& @" a# t: V
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻" e+ y' I5 e, t1 H8 s9 o9 I0 X

: T9 s4 s+ M1 }( u+ A
% E* @% y# q7 Z! f# x做法13
( \$ }4 @2 ?/ K5 f4 q3 H6 A置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
" E# `& e- t( u& p* \今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
" U1 k! \5 j' i; e) Q( V硬度還稍嫌不足些
% g( A' f! F3 i) a, b3 T  m3 i* `+ E0 a$ W表面白色部份是油% z. a; m* H! E
怕油者冷藏前請先去油/ p! ]- R8 i0 s7 @; y
- e* f1 ?% A0 F
凝固後是可以立起來的2 U+ c2 F7 J1 g4 b% y" j! |

: e/ b- D1 D' W' C8 \* N+ Z, E" `
成品
- \! @3 F" n& d* F4 V
& B6 j5 N" p; Z; F8 d3 M2 [用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)5 N3 a1 k# j, q$ r# o1 V
可沾醬油吃, \# A: u0 {0 z5 q3 r& _
雖不好看
/ O' V$ B1 e! f% f/ T但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!5 P' N' f) l1 V% Y! ]+ z  ?
) U8 @9 ]( r2 H6 M
註:若無法成凍則代表…
! A* M1 D3 \3 F; C& P1.豬皮煮不夠透爛
# ]  x4 H+ H& M; Q7 L2 p- j2.豬皮不太夠+ n, ]( V1 G# M# K% ]3 n
沒關係
* Z0 ]1 B6 d+ B/ I整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
0 u& Y$ f3 O" R0 d$ Y0 |5 ~$ C0 _$ F7 ~7 Q6 B/ L: d
這菜是我老爸傳下來的- F0 \* d" j. b- H* S) k
費工又費時( q* r* c2 M; Y9 ^1 z
弄了我7-8個小時0 _* Q: ^' M5 z6 ^% _3 f9 A* h5 ]
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照( d$ S( w3 t8 q$ X. ]
很特別的經驗$ M$ [/ I" C( f5 P
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
+ D0 p% l  T- {. `5 x( ?光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
' M; a/ E2 s+ |, N# J& k% d% R+ U: y6 M3 o* S0 N+ j3 s- C
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
+ g- c8 u7 K: Q: ?3 A這菜是我老爸傳下來的
8 c8 Y8 y9 h3 r2 z5 G費工又費時  Q( C7 t; O; M. I
弄了我7-8個小時6 W$ i0 V0 C3 m* K6 s9 j
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
1 P1 J0 ^, z) O7 L4 \很特別的經驗
$ [; J% v5 N: t/ N也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
$ p2 V' B. o/ x: F光洗手去油拍照就N次了!
) r+ S2 v6 A, r- e( Z! g7 M
# E! ?5 m5 _! T/ `7 g; ?
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ ; f/ z1 W, p" `

' c( T+ ]3 W; \, w6 z* `3 q6 m對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
8 b" T. @0 A6 t* Q# j4 ^6 M  N  u3 {+ Q
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
* m8 B5 }% E1 T* s# Y帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
% g: k; ]! @* w不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,; a/ t) b  q' Z1 A6 U
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,5 n. V- [( h3 W" p: f8 j% y4 {% Y+ q# n4 ?
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
1 H0 p3 B5 w7 }; ^* Q) `- ~0 C+ O1 m: P7 U
這道菜還有一特點是顧胃9 F! u+ g; p: W! B
但是不利膽固醇高及血壓高者. W* Q( l+ l  M' H
偶爾為之~
! R+ `3 j+ G* N3 @3 `9 W$ x偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
6 j: k' ?4 s  Z3 k  [([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
8 B) E* \6 G' Q" K報告發哥:
( b8 ^; w  t8 O, V
$ A2 P' V$ g% T$ x這道菜還有一特點是顧胃" |5 ]: m' x' d2 L( E
但是不利膽固醇高及血壓高者( g1 J6 K# S: ?
偶爾為之~3 G: N+ S, B, p8 E7 c% h5 p
偶爾為之~
, {1 b, f2 A; F  |  G

. u8 p& C6 N  K; A5 b1 W; S對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ $ S6 p- S5 Z$ [# E' k
4 L1 k8 b0 H" h" C
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
! K: i/ X0 J9 y% y+ V- ^6 ?+ I# e
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。% d1 L$ W+ X8 D, J7 q3 h. b
這樣一來只有流口水的份。: S9 s, z% h" Y  u. Z
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師." ^& E0 x& i; Q% y- T" J2 S: e; ?
一眼看來讓人垂涎欲滴 .4 t( x& F' M9 N  l8 |
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
' z. ^, z- m$ q& J  u5 U! O可能學弟組籍也是山東的關西吧: @1 Z  G5 m: U6 d: N3 C9 @1 c
覺得學長這道菜很有親切感
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