中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12779|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?' w, \7 K, {' q; E/ j0 S
原因是出在沒有熬煮入味
) z, F7 \- g: w4 @& o4 |8 D要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍( o8 |) i6 s: s% \8 G
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?9 W2 Y# V# H% Z# J
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍, k; j! u( D' J/ E: t9 R$ X
難怪沒香味
- O( ?3 ^% B8 B6 U
# t! F; S- v# R* C! i3 F/ k) z今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
' h4 H0 ]  j$ ~& v* u# E6 s材料如圖所示
& d5 s  K" W4 e" n/ _3 z, t豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
* _: ~2 f, @2 @# @生花生
+ P5 v& b* }* U# d4 ]9 |* Q八角
! C6 o2 ?4 ]; n2 Y# O香蔥7 ?: ]0 h4 Q. W1 s0 |
蒜頭
5 l. q- b$ z2 e6 O' K6 f老薑(抱歉未入鏡)! H! B) W  s4 H9 W8 ~
醬油, }0 r' @$ L; v
米酒(現在便宜了)
8 }. e' Z2 v& T( v! l- L4 V& r6 J5 O( ~# Z( x( r. S) ~
3 `; c% `3 ]  V
做法10 o2 k; s) o& f8 z
豬皮快速川燙
6 _# x. T7 h) w( ?
- ?7 X" H6 Q4 b& y' S0 i3 u
2 ^8 S" ]% P7 m9 i' g* g做法2
  _' C0 M2 ]- n% \5 C6 V. }沖冷
; G5 ?# H0 ~; _6 ^, P" P# t- n# I

, t  x7 s  z8 q做法3
: Q3 a+ o. B0 M  L4 O  Z去毛(這很費工)
% ~% W+ g+ X# m1 F6 U這張照片是叫我老婆拍的
1 X! {/ A! Y% L# `3 M9 ~# M2 T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫1 x4 @1 d. H4 s: K; ^" }
夠忠貞吧!
! I; b3 ^  M) U6 h- M
; s- \6 [% ]0 t/ Y6 ]# z" U3 Y4 Y5 a+ i! h) ?1 j. {9 D/ ]
做法4' I* O1 D7 ~0 O
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀7 j9 ]$ y; v3 a+ T: V% l# B+ X
這個是所以程序中最費工的階段, F( e8 ?; f4 }; j+ j; ]

. b: ~* ~  i4 l6 ~
; Y+ V' T  }, i7 Q+ l" t* E2 n4 T+ K# q- y) q6 M2 j
做法5
4 [% Q& M% e4 I$ n水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
% t- B7 {7 A6 U) |1 Z% x9 V& O9 R1 Y6 p( e( V0 O# ?
' n1 f! @( N  v8 W1 M
做法6
, ~( i& u/ ]. R. t& C3 ^; J+ O倒入一瓶米酒
7 {; z4 n* t" O5 c2 A! F' u; f# `2 n3 W% m/ ?
9 ~0 ?7 Q' M3 i+ @- ?1 Q4 v
做法7
) N0 d1 v3 C5 E3 U0 t) ]1 H; ~倒入適量醬油及味精# }* q& m4 i% r  p% x
切記醬油絕對不要一次加到夠味1 U% q' S0 \, K$ n: _. @
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

2 q% }; b' \) ^$ R, g) f- r- A之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
( h3 m( \, a8 l1 M# ~2 ^; d4 ]( g: L7 V3 @, P3 |# q. o% b% u3 Z

: T  f5 {" u+ Q5 R$ v9 P( }$ Z做法8
/ V" `5 p0 P% a* x9 c6 f# g4 U" A. q每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
3 ~6 w6 S- f. t/ U+ C' |
( C- Y1 u* v6 j& o9 G+ @$ j
2 N" t* E  o; r1 u# N  a  \( k4 ^做法9
/ l- w% h; V, a敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
. G3 m7 D, q" Y
/ f- f( N6 \6 V! k5 p. _* A$ O0 Q2 E
. G4 u* [+ Y$ ^8 t& x$ q' ~做法10
( ]- l; x2 w2 p+ H自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態3 m1 p, C, |6 R3 v; ~
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
$ f: D  Y  m. B  w1 F$ w
% p+ \4 l8 O0 X9 {5 O% d! B; e# c- h6 \1 D: U) y# n
做法112 Z( d% t9 I& H, A! S
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)3 |; c6 e+ m# }! Y6 x9 v- [% D, N
, w. r, B6 K% ]7 g. k( S& O
+ E1 f# d8 N5 b+ w8 k' T
做法12
7 E! [' Q  {5 n2 A# n, R: k均分成兩小鍋裝盛. L/ Q6 S0 _6 x+ {
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
% U- s% L4 `+ ^- L! j* U  T) R" h7 q  M, [

0 [- `7 ^. }. n/ s+ y6 Y1 ]做法13
% Q& S- A  e6 W置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此- L% p0 P& ^. J2 h7 X/ `- s
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜# G% s# ~4 {2 r/ b. a3 D
硬度還稍嫌不足些7 ?5 a* I+ M' n8 q; V0 c, q
表面白色部份是油
6 z2 g7 Q$ {$ A- ~怕油者冷藏前請先去油( S' Z  T& s! U

, b- r! @* ^: Z1 M' ]( n' C& ?凝固後是可以立起來的9 K" Q  P, [6 p1 ?' c

& v/ u# w) y5 A5 \
5 U5 ]% ]/ s% ^0 n成品8 _7 V8 s" |# l7 u2 p) _
5 G' L# u; [6 H( }
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
7 c. v! t9 `0 s) `$ y  L可沾醬油吃
5 B$ l1 S$ D% D雖不好看
, h! h5 v: x& T4 [但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
% R9 k* U- [: D' E" ~) a# t; U7 p
1 ^9 B5 M: o2 ^. U7 l7 y" U註:若無法成凍則代表…: p  n7 e) h5 Z' x! r& r
1.豬皮煮不夠透爛% d, S% C6 b  u& Z. y& \$ ]
2.豬皮不太夠2 J. ]8 k* U3 T8 k, u0 Z+ U6 `
沒關係$ C- Y( T% Q4 ]* C/ X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍2 M& [. v5 c3 @& T" h
2 U# @& s$ Q% ^6 `9 N1 J! d; `: a: m
這菜是我老爸傳下來的* E( d) q9 m& B
費工又費時
5 F  Q# _+ j9 {  K9 i弄了我7-8個小時* c+ X8 U& g2 F! ~' [& O  V
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照! f& x6 `1 v( q; W
很特別的經驗# L+ Z, p' P8 T+ v. }8 `
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦$ y3 {- y( T( N& z
光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。# R6 v+ m8 i$ M% t% W8 `3 f

2 ~! o8 x& u: s# z, s5 C" y早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
- T3 l! T0 Z$ A# L) z9 T/ T這菜是我老爸傳下來的
8 N, ?+ L& ?( O. C  E3 C! L費工又費時( V" j# _6 M. T8 r% Y  B+ R" z
弄了我7-8個小時4 k: {  e  h5 w5 G$ `
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
1 ^: j6 H2 m9 j很特別的經驗" y3 e7 ]" M! V$ `" y
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
' h8 A9 {% l! q6 x7 J$ d光洗手去油拍照就N次了!

9 r8 G. R% }$ W$ r, ]* A
$ p$ N) t- o, }, N3 e. a家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
' ]2 i$ Y% m. y; n: x' c& H- [
+ z1 \. E' b( _; p- Z對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... / y% q; }4 n: A2 i3 R; Y

) }5 F2 C; T% d& h- h斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~" }7 N; i3 s. r8 ]+ Z
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,3 Z2 E9 t2 o  M
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,3 b' ^; Q1 A, T8 U8 G
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,+ a) h  q2 Z, w% y
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
8 z4 {3 w7 [: x: G5 S
" L2 v6 ~* q! I" V( z0 F1 W9 {這道菜還有一特點是顧胃( V9 ^) Y9 w/ H/ q5 D- Q% g
但是不利膽固醇高及血壓高者
6 n1 p3 N& R) }( ?# D9 U偶爾為之~
" Z/ E  y2 I+ j- w/ L4 \/ Q7 B偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
& [, P) c# C' H9 I0 _7 X- @([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 ) C, O% _7 t" G
報告發哥:* j5 R7 J/ r( q1 }8 ]4 w0 C, e

/ L/ P8 i+ c, \% v這道菜還有一特點是顧胃  F( {; b! o6 }2 W
但是不利膽固醇高及血壓高者
- Y* y9 |: c3 d! Y偶爾為之~
$ B: w. S6 d1 R偶爾為之~
/ d: n0 a" D' ~; I

& s' r% W6 i/ x7 M, s對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
- e) Z# O# s4 i% y9 o) i1 M, o: w1 C4 \8 G# m
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ ; T% T7 V% H% Y( L7 N/ `9 }) \
7 X# A; e' A& z9 L  T
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。' w0 H/ @2 G1 K3 ?9 S4 D2 }+ k
這樣一來只有流口水的份。% K9 \& u) C" |* ~) r4 V7 G$ p% i: x
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.4 C" _1 K# r# t8 ?- G
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
! Z3 ]" e& n" `  |: Y可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道' p9 R: O+ C9 W9 @( z
可能學弟組籍也是山東的關西吧1 s' e7 K7 u9 Q; G# Y
覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2025-5-2 03:24 , Processed in 0.049505 second(s), 6 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005