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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12842|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
0 Z7 e$ `4 {+ X3 y7 ^/ p, ?, u. |3 ~原因是出在沒有熬煮入味  u; z. e; P3 {5 s0 A
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍* C/ n( K5 r: \- J
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?2 V1 v$ [! X+ H2 G
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍/ ^0 i7 ~( \0 ?+ L( A1 _( k( F; A
難怪沒香味1 V/ W' m! O3 j2 ^0 j. \
* l$ r% \6 J0 [% E, m1 J% T
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
; O! P2 d- h/ x; `, H3 p材料如圖所示+ s: t5 P: h( A4 w* J6 L
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)) d0 `9 A1 P& z8 q4 }- ?
生花生
, L% D2 h1 g% ~& T$ W% G' Y八角9 H. K$ V7 m5 s+ Z% C
香蔥
4 P7 b" @5 W, O2 f: x4 O蒜頭6 t& l* j+ M  O  n3 N
老薑(抱歉未入鏡)
' O) c" k8 S- {" H6 z! d7 f& Y醬油( B4 T* n$ Z5 f* }% T2 S3 n
米酒(現在便宜了)
+ }- v, U' R; e* W0 S" C( D: P0 R. B9 s& j
- G/ m; d& k( u6 D9 Y' `+ l" z
做法1
2 X$ ^/ c6 F) y豬皮快速川燙1 q+ ~2 M+ V( D8 j
' W  A. V+ {# W1 d  a* u
- C! D- O8 O- h' i
做法2
$ o. n: R5 G. b+ ?/ ]) C9 p沖冷+ U' h+ K4 G( C3 i7 s
7 C1 ]6 h4 i  ]1 o) f. p
& ~/ i7 I0 n/ C4 S9 [1 G: l
做法3
: ]3 O# k1 ?2 a) Q- i$ c去毛(這很費工)
, d" p! H4 u: A! G5 I8 e2 j) O這張照片是叫我老婆拍的
: \0 G  Q$ V7 ]- T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫4 d. x5 Z$ b6 A% r0 n- ]4 f; U
夠忠貞吧!& }' \2 g" h3 D: Y) U

. v4 {) a: Z! x; M& c# d* t$ A9 m4 i- W0 }. a8 G7 s8 S+ Q
做法4
% N' w! k' V5 {% x將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀/ p& S: h" E0 X: c* n# P
這個是所以程序中最費工的階段
5 E1 V- {5 p  r5 }; |8 F; Y4 {4 A) c7 l

- K8 c: Y7 v" T/ S' C" @/ F& y8 d& K; p! T+ l6 m* F* [5 h  `
做法58 ^4 d7 c; W8 Y( \
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
5 v0 Q! }- a+ j. Z4 E* G$ w. n; d4 Q# d6 [; b
3 L! `: U7 x" R
做法6
, t) D9 b" y5 f+ c倒入一瓶米酒
, T, c) W: }$ T) J# Z4 w4 e
3 l( h7 |4 G7 r  g9 I* _9 Z
# U5 E3 }: c( V! J* `, w! v做法7
4 _# N; q: m% r/ y6 T- q$ Q3 u倒入適量醬油及味精3 B# E5 e! o* e- c/ N# i
切記醬油絕對不要一次加到夠味% d8 f' m* V* x0 C% I' s
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
8 y. Q4 u1 f- c; s8 f; E
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
; X0 X6 o8 x, P( p4 J* X8 R8 o
/ c# C1 @- ?! R/ {
2 [8 r/ ^- o# f4 u) g( v" R: h( _7 W& O做法8  I3 l; F: d( z" ]9 l1 b1 T
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
' {0 N4 M" |* Q/ i8 v' R3 l% g1 @
* R# f" C/ {, j5 }/ J8 F9 t
* ^: o( U) O' {7 f& V" R) y1 K& H做法96 [6 Z' U* L! r  r1 v7 Y
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
* T1 c2 f6 ~8 X' t9 j0 W  Y$ t6 ~$ I0 G7 t6 Y0 ?3 {. x! ^8 F: `
/ j3 t. e& w% _2 _+ k
做法10' B+ Q" p/ B* S
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
! q8 a) B5 B, `' j- H(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
6 P) A4 D) Z0 A6 Y
: i1 X2 k; Y8 r0 n7 w: T2 N' v5 V# Z1 B7 _0 \2 w
做法11
* m& X  d6 L0 S4 w1 p& y% V+ d冷水降溫(記得要將配料全部撈起)1 G* H5 t" T9 p! d4 B
" M+ E4 q4 e3 j  d) j
0 S- Q8 K5 D; A4 |/ A& T
做法12
% a$ O  n; D# _% g* P均分成兩小鍋裝盛
2 Y; J6 M  [. f- ~* d4 Y7 U6 t因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
9 P' D! t( |9 b5 f) S0 j) e! A2 i4 [
/ g+ {( k! @2 D" Y  ^( u5 Y, E  k6 z% j- f& h% e* z2 i* ?
做法13
3 J5 J! C" {$ j# X置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
1 ]$ }  ?- ?- U今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜4 d: F& P- B3 R! W/ @9 N. h( P% a
硬度還稍嫌不足些' F9 `1 f, J: ~  G+ I" A' v; L* P% b! e
表面白色部份是油
& R! }& z2 L+ p8 ]$ G" ]; \. g! N3 ?怕油者冷藏前請先去油
0 S4 g6 g/ D3 q( j3 F, j) F7 g% L  M2 s9 u4 [/ h- R% w
凝固後是可以立起來的. H& X: ]; l5 x

6 i: V% W1 q' t. s5 C; j' ^
* W+ M' `2 R8 ]! ]成品
/ Y3 }8 J& {8 Z# A( }  _) z! ^5 Z& P4 u5 w1 C
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
, S$ y/ V- M6 w- ^5 |& }+ e: L0 R& R可沾醬油吃
: ?6 C: d; k4 L  B; D1 s& W雖不好看
0 o; L2 t# h9 i$ D" O# e" O( a. k. ~但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!3 V+ F* s! H( q  C% ?# A7 m
  K0 ]+ C, M: Q! ~: A
註:若無法成凍則代表…2 H9 e- B7 x. k0 m
1.豬皮煮不夠透爛0 @- ]9 A3 `7 E- C3 h
2.豬皮不太夠
3 }. F" \. E' B" W4 i沒關係
6 p/ A; \  k$ r: b7 r' b# I  B整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
( T( r6 q1 B; z  R, \" q) O* y* u( R- u
這菜是我老爸傳下來的
8 J8 K& E7 U% @$ M' E; k( a* ?6 Z費工又費時/ Z' l, ]* N4 F- B: [
弄了我7-8個小時
/ o( s- G* k6 ]/ k2 Y4 K1 s今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
* H& i& u/ _) N$ @" ?' o5 f8 n很特別的經驗
) P( H3 ?# N4 N; H, ]也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
. ?( y5 d/ |; k1 a0 j+ q光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
4 u6 }+ w1 Q+ ?2 S$ A' T6 G0 Y' M0 i
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表   I# U: n8 W  D
這菜是我老爸傳下來的7 R: T7 e) i: B
費工又費時; y7 n, h4 Z, F
弄了我7-8個小時8 }* H2 v& Y; L1 {
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照/ x1 F- f) V. g) @4 @$ o
很特別的經驗
* c) `) N* F* ]* R- x* R9 T% e) y也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦1 V, Z$ O3 t: f7 P: N+ \
光洗手去油拍照就N次了!

0 ~  N' k0 t* C2 ^  {9 R
$ {+ h$ V  G6 ?& I; s9 c家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
- B% {% H6 w" {9 d9 B" z! `
. e4 t) T0 }4 L' p對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... ! g  \  X( q9 ]5 m! i1 N: k4 s

' l9 K) J+ f9 b6 o1 K7 s/ e4 s$ f: t斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~2 g. J2 {$ p- _+ T. o& H* J
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
& f! \/ a0 Y$ ?( }* v) }7 P! F$ X不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,8 t2 ]" G& ]& z7 z9 Q+ T; C; b
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
# R1 n# t5 K+ b% w7 d4 @3 \0 `感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:$ j, [1 v  I' |3 _  c

3 ]5 M! i6 Q# Z$ `- W/ e這道菜還有一特點是顧胃
3 r% M; r6 a# @9 B! C3 R6 z但是不利膽固醇高及血壓高者
& R7 Q8 Y* y) Y8 Z& q0 }% n( O2 o偶爾為之~  j4 D( c* n# p3 Q
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
4 ^! g" c/ J  Z8 b7 W% x$ d([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
4 s( l( m+ U% q% E# S# ]報告發哥:
- Y8 Y2 ^$ Z* z! e2 O+ q" C/ I; U3 G/ u1 _5 d
這道菜還有一特點是顧胃, E1 I0 {" v4 d+ j
但是不利膽固醇高及血壓高者# m) q( n, }: A" V! ?4 S
偶爾為之~
# w$ `$ Q- i' ~5 d7 s% i3 e1 s偶爾為之~
: Z0 d' B$ D8 O6 v
/ Z9 {; H# O" A
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
5 k' m& ]) X6 f6 v2 a$ x5 w+ A) T4 n6 _. j( `' ?
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
( D; x2 _. U: h; Z( L5 {. d( H
1 u" _% \* N  \# k# U對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。! i5 ?6 i& M3 Q, G% R0 b
這樣一來只有流口水的份。
6 L! H; o3 t, @- o1 f: ~4 f* A上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.5 D9 S$ {8 \' i3 E# x3 ~
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
  ^0 V% C/ j6 w2 R  C" m( i可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
( f- ]3 ^- S3 g' z1 [0 e可能學弟組籍也是山東的關西吧5 \! |6 S$ o& i  u3 P
覺得學長這道菜很有親切感
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