紅糟料理

小時候端午節前後，先父總要購買「糯米」、「紅麴」等材料，在家裡私釀幾罈家鄉土酒。先是將糯米用清水洗淨浸泡一夜，隔水蒸熟冷卻後混以適量紅麴，放入於酒罈裡並在頸口蓋上布包沙（阻止細菌入侵罈內及發酵排氣之用），然後置於陰涼處讓其自然發酵。
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春節前酒釀大約已經熟成，以乾淨麵粉袋裁剪布塊過濾後裝瓶，這時酒呈淺紅色看起來有點混濁，喝起來有點酸味需隔水加溫才順口，我們家鄉話稱這種酒叫「青蠻酒」，它和馬祖「老酒」幾乎是同樣的口味，可供自飲或招待來訪親友之用。
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過濾後剩下的殘渣就是酒糟，以紅麴釀造殘渣色呈血紅色稱之為「紅糟」，經過半年以上時間再發酵，它是一種風味絕佳料理佐料，先父會考慮爾後烹調料理需要，將紅糟以不加鹽、少鹽、多鹽三種方式處理，分別裝入土甕裡封存於陰涼處備用；紅糟不論加不加鹽封存後久置不壞，儲存時間越久酒香越是濃郁，經料理後風味絕佳不可方物，謹將處理方法步驟公諸同好參考。
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紅糟不加鹽封存後，會在土甕裡繼續發酵至糊狀，混以麵粉、裹以魚塊及肉片油炸後食用；魚類以選擇肉質厚實者（如旗魚、海鰻）為佳，熱油炸熟後乘熱沾「蝦油」（雜貨店有賣）鮮美無比；肉類以雞肉塊、五花肉熟煮為佳。

紅糟加鹽有防腐及延緩繼續發酵作用，即使因鹽少產生白色黴菌，開封酒香依舊濃郁並非腐敗，烹飪肉類（五花肉、帶骨雞肉或腿）並不影響風味。由於紅糟封存前已加入適量鹽巴，用於烹飪肉類時毋須加鹽調味以免過鹹。

# e3 F$ w. B. F  M$ l3 }9 Q6 R將老薑拍碎、肉類切塊、洗淨備用，炒鍋中放入適量植物油以中火加溫，紅糟約兩湯匙與老薑先後放入熱油中翻炒，待紅糟呈金黃色或紅褐色（因鹽份多寡所影響），倒入備妥食材繼續翻炒收水，見五花肉瘦肉縮或雞皮捲起，倒入清水略高於食材大火煮沸後熄火；然後倒入湯鍋裡繼續以小火燉煮，起鍋前放入適量冰糖調味即是佳餚。烹調過程是滿室生香，這就是家鄉名菜「紅糟肉」、「紅糟雞」。

+ P/ w" o2 O: [! J0 r多鹽紅糟多用於醃漬魚類，其中以醃製海鰻乾最具代表。海鰻去頭、除腸洗淨後沿脊椎切開（兩半相連）晾乾，以多鹽紅糟醃漬兩天後取出，並在魚身塗滿紅糟置於陰涼通風處風乾，待風乾後才能接受陽光曝曬，如此可以久存不壞；食用時裁截適量魚乾，在盤中倒上白醋、冰糖隔水蒸熟，試想那種酸、甜、酥、香的美味，佐以烈酒能不讓人吮指大動？

2 }! A( x- X7 p6 z先父生前曾教導筆者釀酒知識，對材料比例、釀造過程亦有所記錄，卻從未曾有過親自釀造。既然沒有釀造家鄉土酒，自然就不會有「紅糟」這玩意兒；又逢寒冬時節思念家鄉味，嘴饞之餘專程到南門市場購得紅糟一罐，做了一道「紅糟雞」全家享受，看著家人吃起來津津有味，總覺得口味和自製紅糟差很多，想自行釀造家鄉「青蠻酒」喝起來又沒勁，看來只好求鄉親恩賜以解饞。

小弟小時候，看嬸嬸用黃豆加鹽巴『自製醬油』。
民國55年間，美國籍的阿兜啊舅媽，由美國來到台東鄉下的家裡用餐，阿兜啊認為醬油是黑色的很髒，不吃醬油。
那餐在家裡餐桌上，也都不放醬油。

紅糟當佐料料理五花肉和帶骨雞肉，顏色鮮紅非常討喜，尤其是那股酒香四溢令人吮指難忘，過年不妨照著作看看。