【忠貞伙房班】鮮蚵料理

小智發表於 2010-2-3 02:07:27

昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！

抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！

http://farm5.static.flickr.com/4029/4324901951_f8d2ab9c9a.jpg
晚餐菜色：
豆薣蔭蚵
蚵仁鮮湯
皮蛋豆腐
白飯
可樂（許老大喝的）
啤酒（我喝的）

http://farm5.static.flickr.com/4054/4324902723_04781d9977.jpg
豆薣蔭蚵（冬天的蚵仔實在很小！）

食材：
爆香～蒜頭、蔥白、老薑、辣椒
醬汁～豆薣（豆屎）、薄鹽醬油、冰糖
米酒、鮮蚵、豆腐、青蔥、九層塔、太白粉

作法：
1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！
2. 把醬汁材料放入鍋中加熱調和，並且自己調整合適的鹹度。
3. 以小火爆香蒜頭、蔥白、老薑、辣椒。
4. 加入鮮蚵，淋一些米酒，加入一點水和豆腐，以大火翻炒（小心豆腐）。
5. 立刻加入醬汁繼續翻炒。
6. 以太白粉勾芡再撒一些九層塔和青蔥就可以上菜啦！

重點：
速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！

另類作法：
把醬汁食材加熱調和再以鐵網濾杓和湯匙將豆薣磨碎。這樣子的醬汁口感會更細緻！

補充：
熱油的時候可以加一點黑麻油會更香！

http://farm5.static.flickr.com/4016/4324903527_3cff18fd78.jpg
蚵仁鮮湯

食材：蒜頭、蔥白、青蔥、老薑、油蔥酥、鮮蚵、太白粉、雞粉（鹽也可以啦）

作法：
1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！
2. 將鮮蚵每顆均勻沾裹太白粉以熱水將表面太白粉煮熟。
3. 熱油鍋將蒜頭、蔥白、老薑以小火爆香。
4. 加一些水、雞粉和油蔥酥煮沸再加入已經處理完成的鮮蚵。
5. 再沸騰的時候撒一些青蔥就可以上菜啦！

重點：
一樣！速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！

補充：
因為，熱油的時候加入黑麻油增加香氣，所以，湯汁顏色會覺得比較混濁！可是，味道會比較香啦！

http://farm3.static.flickr.com/2721/4325641042_53be2b5b24.jpg
皮蛋豆腐

食材：皮蛋、豆腐、蔥、蒜、醬油膏、麻油

作法：
1. 食材就洗一洗和切一切啦！
2. 擺盤。
3. 撒一些蔥末和蒜末再淋一些醬油膏和一點麻油就可以上菜啦！

我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！

[ 本帖最後由小智於 2010-2-4 20:15 編輯 ]

doubleobuckshot 發表於 2010-2-3 04:48:46

頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？

[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2010-2-2 14:51 編輯 ]

憲校正期生 發表於 2010-2-3 07:59:15

原帖由小智於 2010-2-3 02:07 發表 http://www.rocmp.org/images/common/back.gif
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！

抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！

http://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...

+++++++++++++++++++++++++++++++++
真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!

不過，我還是會找時間照你的菜單試試看!
然後再貼上來讓你打分數!

199T 發表於 2010-2-3 13:32:08

咳....感謝小智總鋪師昨日的晚餐之邀,小弟滿足口慾之餘,特別來此報告試吃心得.

第一.豆薣蔭蚵
小智總舖師製作過程小弟沒看到,所以只有吃啦,味道鮮美是不在話下,豆薣與蚵搭配得維妙維肖,偶還是第一次吃過這道菜,非常下飯的好味道.

第二.皮蛋豆腐
雖然是一道常見的菜,但小智總舖師非常挑, 皮蛋有黃色不買,所以昨天的皮蛋是偶吃過最不一樣的美味皮蛋.

第三.蚵仁鮮湯
這湯也是第一次吃,鮮味十足,雖然小智總舖師說這蚵不大,但每顆蚵他都用太白粉過水煮過,這樣滑潤的口感還真是第一次吃過,湯的部分雞粉提味也是恰到好處,為這餐作個完美的結束.

認識小智總舖師多年,第一次吃到他的手藝,真是三生有幸,小弟對於廚房一竅不通,也只會出張嘴來吃,所以只有以上的簡略心得報告為小智總舖師加點分,不太會形容好吃在哪,但是昨天的這一餐讓小弟飽足一晚,真是夠回味啦.....下一次啥時可以再吃?偶先買票佔位嘿....

小智發表於 2010-2-3 15:55:40

原帖由 doubleobuckshot 於 2010-2-3 04:48 發表 http://www.rocmp.org/images/common/back.gif
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？

報告"doubleobuckshot"學長～

"師傅"學弟是不敢當啦！讓學長當"徒弟"更是不敢！互相研究交流嘛！
:shy:
鮮蚵沾裏太白粉再過水煮熟，可以鎖住鮮蚵美味，也比較不容易縮水，當然，口感也會覺得比較滑潤！
:gud:

[ 本帖最後由小智於 2010-2-3 20:00 編輯 ]

小智發表於 2010-2-3 16:23:11

原帖由憲校正期生於 2010-2-3 07:59 發表 http://www.rocmp.org/images/common/back.gif

+++++++++++++++++++++++++++++++++
真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!

不過，我 ...

報告"憲校正期生"學長～

因為，學弟已經很久沒有使用「Flickr」了，
所以，不記得怎麼貼不同大小的照片。抱歉！
剛才已經將照片做了調整，應該可以看清礎了！
:lol
歡迎學長嘗試學弟這個"豆薣蔭蚵"的作法！
這個菜色的基本作法，我是詢問一位好朋友的朋友，
他是台中知名的「阿秋Ｘ肥鵝」裡面的一位廚師！
當然，我自己也有將作法做一點改變以符合自己的要求！
「阿秋Ｘ肥鵝」的招牌菜色，
除了"烤肥鵝"（尤其鵝腿的部份超讚的啦！）之外，
個人覺得就是"豆薣蔭蚵"最好吃啦！
所以，才會在喝酒的時候請教那位朋友料理方法！
致於"蚵仁鮮湯"則是在別間餐廳吃過再自己研究的！
味道應該不會差太多才對啦！
:T331:

小智發表於 2010-2-3 16:39:44

回覆 4哨 199T 的帖子

老大～

感謝你幫我一起解決那些料理！
除了吃飯之外，又麻煩幫忙搬客廳的櫃子和沙發！
謝謝！
:titter:
我唯一可以接受的皮蛋就是直接吃掉！
像是皮蛋瘦肉粥有煮過的就無法接受！
所以，我挑的皮蛋蛋黃一定要黑得均勻！
像是蛋黃有黃色，黑得不夠徹底的，
會覺得很噁心，就吃不下去了！
em28
下次吃飯 !? 一定有機會啦！
我記得你想吃牛排！對吧 !?
有機會我一定自己料理請你吃！
:gud:

[ 本帖最後由小智於 2010-2-3 17:53 編輯 ]

mp459 發表於 2010-2-4 11:05:04

報告學長
蚵仁鮮湯可以再加一點那個應該叫"鹹菜"的
就是有些火鍋有的一片黃黃的那種
切絲等水滾了再下水就可以了
也可以增加一點味道的喔

asun 發表於 2010-2-4 11:49:05

原帖由小智於 2010-2-3 02:07 發表 http://www.rocmp.org/images/common/back.gif

http://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...
我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！4 e( I/

小智兄真是讚啦！

小弟有個小問題。小智兄準備菜的份量不算太多，怎麼兩條大漢喀不完呢？白飯吃太多了嗎？:xd:

小智發表於 2010-2-4 17:25:38

回覆 8哨 mp459 的帖子

報告"mp459"學長～

學弟有一個怪癖！也算是偏食啦！
就是不喜歡「植物類的醃漬產品」啦！辛香調味料不算！
例如：鹹菜、菜脯、醬瓜、蜜餞、葡萄乾、果醬、...... 等！
倒是「動物類的醃漬產品」就可以接受！
例如：火腿、培根、香腸、臘肉、...... 等！
所以，就沒有加入那些東西啦！
而且，鹹菜比較算是增加"鹹香"，雞粉比較算是增加"鮮味"！
鹹菜對於鮮蚵的提味比較有限！
所以，才會選擇使用雞粉提味！

[ 本帖最後由小智於 2010-2-4 20:40 編輯 ]

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